Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Lidt om kalvefilet

Intervalstegt & pocheret kalvefilet af midterstykket (a la chateaubriand), dertil efterårskompot og sauce bordelaise.

Kalvefilet og temperaturstyring
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet.

Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank).

Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubraind, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver.

Opskrift fra Bergholts opskrifter på helstegt kalvefilet -- kalvefilet som en slags chateaubriand, altså skåret fra den midterste & tykkestedel af fileten -- med sauce bordelaise og kompot på grøntsager
Intervalstegt kalvefilet inkl. bimørbrad — klar til udskæring.

Stegning af kalvefilet — hel el. som chateaubriand
Gourmetsaltning med ca. 2 gram salt per kilo kød kan anbefales i 2-6 timer inden tilberedning. Kalvefileten tempereres til køkkentemperatur og brunes i en anelse fedtstof, der kan klare høj varme uden at branke — fx andefedt, oksefedt eller smør. Brun ved god varme fileten på samtlige side, så der dannes en begyndende stegeskorpe. Kom gerne et par timiankviste ved. Krydr med peber — af en god aromatisk kvalitet — fx penja- el. keralapeber.

Lad kalvefileten hvile uindpakket på spækbræt i godt 20 minutter og overfør efterfølgende til pocheringsgryde — med en pocheringslage på fx okskefond, urter og rødvin, som senere reduceres kraftigt ned til base for saucen (sauce bordelaise). Pocher ved 60-65 grader 5-7 minutter per side og indlæg hviletid i mellem. Fx 20 minutter uinddækket og 20 minutter indpakket i staniol.

Jeg er ikke meget for at bruge stegetermometer i en chateaubriandudskæring af kalvefilet, fordi det åbner for saftspild, og det er en skam. Jeg plejer derfor at mærke på kødet, hvor meget “spænding”, der er. Jo blødere, desto rødere.

Kalvefileten, der ses på billedet, vejede vel omkring 250 gram, vil jeg tro. Og den fik flere intervaller — både med stegning, pochering og hvile. Det er en øvelsessag. Hvis du ikke har mod på det, kan der indsættes stegetermometer, eller kalvefileten kan langtidssteges efter bruning — fx 10 timer ved 56-8 grader.

Anbefalede kernetemperaturer for kalve- og oksekød
Ved bedre okseudskæringer, fx oksefilet, tyndstegsfilet, osv — plejer man at angive følgende anbefalede kernetemperaturintervaller: Meget rød: 50-55 grader. Rød: 60-65 grader; rød til rosa: 65- 68; Gennemstegt: over 68 — jeg vil tro, temperaturerne dækker meget godt for kalvefilet også.

efteraarskompot_til_heltstegt_kalvefilet_sauce_bordelaise
Tilbehør til kalvefilet a la chateaubriand med sauce bordelaise — efterårskompot med svampe, løg og rodfrugter.

Tilbehør til helstegt kalvefilet — grøntsager
Jeg lavede en efterårskompot på portobellosvampe, tern af persillerod, tern af gulerod — derudover et par hele fed hvidløg, der stegte med, men ikke blev spist & godt med frisk timian. Elementerne, svampe, persillerod, gulerod blev stegt separat for at opnå den bedste kombination af sprødhed og mørhed. Blandede kort før serveringen og opvarmedes — slutteligt blev der tilføjet en god portion fint rødløg, finthakket bredbladet persille og et godt vred groftkværnet sort peber. Simpelt, sæsonbaseret tilbehør til kalvefilet, som fungerede fint — dannede fin rygrad uden på nogen måde at blive for dominerende.

portobellosvampe_klar_til_kompot_kalvefilet_bordelaise
Portobellosvampe — børstede og skårne.

Tilbehør til helstegt kalvefilet — sauce bordelaise
Sauce bordelaise er en af de mest klassiske franske saucer. Den kan varieres i det uendelige — men basalt set må rødvin og okse- eller kalvefond indgå — traditionelt er der også oksemarv i sauce bordelaisen. Til den helstegte kalvefilet brugte jeg reduceret pocheringslage som base for bordelaisesaucen. Pocheringslagen var baseret på oksefond (kogt på okseskank) og urter + rødvin (Crozes-Hermitage, 2005 fra Cave de Tain) og et lille stykke røget spæk til at gi’ lidt rygrad, men pas på — den røgede flæsk må aldrig komme til at dominere saucen — den skal kunne fornemmes meget, meget svagt.

Afpuds fra kalvefileten røg med i gryden, og der blev skummet ofte. Fonden indeholdt naturligt marv og collagen, så bordelaisesaucen jævnede sig selv, roux var ikke nødvendig. Syrebalancen blev justeret med en anelse gastrique (på 12 års balsamicoeddike og muscovadosukker). Jeg monterede ikke saucen med smør, men det kan gøres, hvis der ønskes en mere fyldig & cremet fornemmelse i mundhulen, men pas på saltningen af saucen eller brug usaltet smør.

gambert_de_loche_hermitage_1996
Hermitage 1996 “Gambert de Loche” fra Cave de Tain.

Vil til helstegt kalvefilet med efterårskompot & sauce bordelaise
Køduskæringen, kalvefilet, er relativt let i sit udtryk — men saucen er kraftig. Det tangerer måske smagsmæssigt overkill af kødet, men vi drak en moden Hermitage (Gambert de Loche, 1996) til retten, og jeg synes den fungerede fornemt sammen med sauce, efterårskompot og kødet — bare sørg for at få en god stegeskorpe på kalvefileten.

Bourgogne går traditionelt godt til svampe og rødt kød, så det er afgjort også en mulighed. Gerne en flaske med en kompleksitet til at matche rettens kraft.

Saucens intensitet kan med fordel justeres efter vinens tyngde.

Videre læsning: Wikipedia: Bordelaise sauce. Cave de Tain: Hermitage: Gambert de Lochef. Wikipedia: Châteaubriand steak.

Følg Bergholts opskrifter på Facebook her.

10 tanker om “Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot”

  1. Pochering af kalvekød har jeg ikke prøvet. Skal jeg prøve næste gang. Jeg er pt. meget betaget af sous vide og kalvetyksteg. Principperne er noget i samme stil og jeg foretrækker langt en kalvetyksteg sous vide tilbredt ved 57 grader end en oksemørbrad i ovn på gammeldags maner.

    Jeg kan se at du skriver rød fra 50 grader – deet tør jeg godt i ovnen i kort tid. Men ved sous vide har jeg ikke prøvet. Man siger at bakterier formerersig hurtigere end de dør hvis vi er under 54,5 grader. Så ex. 50 grader i 4 timer …..jeg ved ikke 🙂

    Så må jeg jo prøve din teknik.

    PS – dejligt at se gastrik er ved at vinde indpas igen. Jeg bruger det både som smags justering men også som tilbehør til f.eks. lidt røget laks

    /Erland

  2. Kære Erland!

    Tyksteg er i min bog en noget undervurderet udskæring — i sammenligning med mørbrad, som du er inde på, men også filetstykket. Der er simpelthen mere smag i på grund af strukturen, uden at det går ud over mørhedensopfattelsen, hvis kødet tilberedes rigtigt.

    Hvad angår bakteriediskussionen, så kan jeg sagtens følge dig. Jeg har også været i syv sind, når det kom til langtidstilberedning ved lave temperaturer (fx i forbindelse med en okseklump, der fik 30 timer).

    Det, jeg har kunnet læse mig til, er, at bakterieliv vil være at finde uden på kødstykket, hvis der er tale om hele stege / udskæringer. En kraftig indledende bruning burde derfor være alt rigeligt til at klare bakterieestanden.

    Hvis kødet er neutralmarineret, og hvad det ellers hedder nu til dags, skal man lade være med at lavetmperaturbehandle, for man ved ikke, om der er stukket små huller igennem kødemnet for at fordele marineringslagen (typisk saltvand).

    Jeg har kørt med lave temperaturer i mange år og er aldrig blevet syg.

    Alt godt & go’ fornøjelse i køkkenet!

    Kasper

    ps! Sig til, hvis din fine blog kunne have lyst til at komme med i Madbevægelsens samlede oversigt over danske madblogs.

  3. Hej
    Kunne ALDRIG finde på at tiberede noget neutralmarineret kød. Så næsten hellere McDonald 🙂

    Jeg køber hel Kalvetyksteg fra Grambogaard og skærer den selv ud – i typisk 3 stege.
    Tilbereder den sous vide – ved 57 grader i 4-5 timer uden at brune først – det grø jeg bagefter.
    Spidsbryst ved f.eks. 63 grader men i 48 timer – men så er vi uden for faregrænsen.
    Spændende at udforske sous vide – der er meget smag gemt i den teknik – som egentlig bare er at gå tilbage til rødderne – her mener jeg i rigtig gamle dage med kød i et hul i jord og tilberedt hele dagen med lidt kul over.

    Er meldt til Madbevægelsen – kanon initiativ

    /Erland

  4. Kære Erland!

    Jeg ville nok brune den for høj varme inden sous viden-tilberedningen for at få dræbt overfladebakterierne.

    De opskrifter, jeg har set på nettet (sous vid), har også nævnt en forbruning af kødemnet.

    Jeg er enig med dig i, at sous vide (og lang- og intervalstegning generelt) kan give nogle fantastiske smagsoplevelser sammenlignet med traditionel stegning (ved omkring 160-200 grader i kort tid). Såvel proteinnedbrydningen som saftkoncentrationen og opfattelsen af mørhed er af en helt anden — og i min bog bedre — verden.

    Alt godt,

    Kasper

  5. Enig – jeg har læst Douglas Baldwins bog “Sous vide cooking” der bruner han altid kødet bagefter. Alstå tørre kødet efterfølgene i køkkenrulle og så give det med en brænder eller vende det på panden. Men man kunne jo gøre begge dele 🙂

    /Erland

  6. Kære Jacqueline!

    Tak for de pæne ord; altid dejligt at høre fra læserne. Byd gerne ind med feedback, hvis du kaster dig over opskriften eller en variation af den.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.