Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage.

Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.

 

Opskrift på osso buco a la efterår

Til 2 store eller medium okseskanke bruges ca. 0,5 liter vin, et par deciliter vand og samme mængde oksefond (afhængig af fondens koncentration). Skankene brunes ved middelhøj varme — gerne i oksefedt, alternativt andefedt, smør eller rapsolie — evt. en blanding. En anelse røget flæsk i fine tern kan steges med.

Når okseskankene (der kan også bruges kalveskanke) er fint brune på alle sider, fjernes de fra panden/gryden. Lad fedtstoffet blive på panden og tilsæt en spiskefuld eller halvanden mel, helst kørt igennem en sigte og lav en roux (melopbagning). Der skal være en vis mængde fedstof på panden, før det bliver godt, så tilsæt evt. mere okse-/andefedt eller smør. Lad melet få en god brun farve.

Udover at jævne retten skabes der også proteinbindende og smagsforstærkende stoffer i blandingen af mel og fedt. Roux er sammen med gastrique én af hemmelighederne bag de gode, klassiske franske saucer.

urter-til-ossobuco
Når rouxen har opnået en god farve og konsistens tilsættes rødvin og vand langsomt. Evt. klumper, der måtte danne sig, piskes ud. Kog op ad flere omgange indtil al væden er tilsat. Slut af med oksefonden. Diverse krydderurter og rodfrugter (fx i fine tern) tilsættes.

Jeg brugte løg, hvidløg, gulerod, persillerod, selleri, pastinak, timian, bredbladet persille, tomat — en god portion peberkorn og et par knuste enebær. Braiseringslagen koges igennem og kødet kommes tilbage i gryden. Braiseres i 12 timer ved ca 60-70 grader. Alternativt kan gryden gives 2-3 opkog til det bobler, hvorefter varmen slukkes og grydden pakkes i viskestykker el. aviser.

Når kødet er tilstrækkeligt mørt, hvilket er en smagssag — nogle foretrækker bid og struktur andre en riletteagtig struktur og bløded — tages det fra braiseringslagen som reduceres til ønsket koncentration og konsistens. Justér med sødme og syre (brug evt. gastrique eller vineddike, sukker). Krydr med salt og peber.

For at skabe mere struktur og flere nuancerne i grøntsagernes smag kan de tilsættes osso buco-saucen ad tre omgange. Først i braiseringslagen, hvor de nærmest vil koge helt ud og integreres i saucen, derefter halvvejs i forløbet, hvilket vil gi’ meget bløde stykker, der har suget en del saft og kraft til sig fra vin og fond, og slutteligt et par minutter inden serveringen — hvor sprødhed og den primære grøntsagssmag bibeholdes.

Tilbehør til ossobucoen

En god mos på kartoffel & rodfrugter (fx persillerod) gør sig godt til efterårs-osso bucoen. Gerne rørt med fløde, smør, olivenolie, havsalt godt med friskkværnet sort peber af en aromatisk type (fx Penja- eller Keralapeber).

Masser af finthakket bredbladet persille hører sig også til, evt. lidt sprødristede tern af røget flæsk/bacon. Kantareller soigneres og steges sprøde i smør eller andefedt. Krydres med salt, peber og et skud citronsaft – glasér evt. med lidt mørk sukker.  Inden servering kan okseskankene steges på en pande i oksefedt, så de får stegeskorpe og en kraftigere smag. Servér med den reducerede braiseringslage, sprøde kantareller & bredbladet persille til.

Vin til osso buco med sprøde kantareller


Kantarellerne indeholder en vis sødme, men ellers er der næsten frit slag på alle rødvinshylderne. Servér en vin til, der smagsmæssigt og strukturmæssigt minder om den, der er brugt i braiseringslagen. Hvis der er brugt en solid nebbiolobaseret vin fra Langhe fx, kunne man med fordel opgradere til en Barolo.

Her i huset faldt valget på en biodynamisk Saint-Joseph fra Domaine Monier. Årgang 2006 som har en vis sødme, højt frugtniveau og fine toner af røg og animalitet, som gør sig godt sammen med det kraftige oksekød og aromaerne fra det røgede flæsk, som efter lang tids braisering nærmest er integreret i retten.

Og så sker der bare et eller andet godt mellem ung saftig syrahvin og bredbladet persille!