Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter

Baggrund for efterårsudgaven af osso buco

osso_buco_med_kantareller_rodfrugter_og_sauce_paa_fond
Når det bli’r efterår kan man få afløb for indkogningstendenserne. Kød med kraftig struktur — bindevæv og sener i gryden sammen med vin, urter og fond i halve og hele dage. Dejlig, varmende simremad. For ikke så længe siden, lavede jeg boeuf bourguignon, der og blev en god sjat sauce/oksefond tilbage. Den slags er ideelt at koge videre på og med, så da et par store tykke skiver okseskank lå og smilede til mig, var det svært ikke at slå til. Hvis du ikke er så heldig at stå med en god portion oksefond, kan der smides en god portion oksekraftben med i suppegryden, når okseskankene braiseres.


Opskrift på osso buco a la efterår
Til 2 store eller medium okseskanke bruges ca. 0,5 liter vin, et par deciliter vand og samme mængde oksefond (afhængig af fondens koncentration). Skankene brunes ved middelhøj varme — gerne i oksefedt, alternativt andefedt, smør eller rapsolie — evt. en blanding. En anelse røget flæsk i fine tern kan steges med. Når okseskankene (der kan også bruges kalveskanke) er fint brune på alle sider, fjernes de fra panden/gryden. Lad fedtstoffet blive på panden og tilsæt en spiskefuld eller halvanden mel, helst kørt igennem en sigte og lav en roux (melopbagning). Der skal være en vis mængde fedstof på panden, før det bliver godt, så tilsæt evt. mere okse-/andefedt eller smør. Lad melet få en god brun farve. Udover at jævne retten skabes der også proteinbindende og smagsforstærkende stoffer i blandingen af mel og fedt. Roux er sammen med gastrique én af hemmelighederne bag de gode, klassiske franske saucer.

urter-til-ossobuco
Når rouxen har opnået en god farve og konsistens tilsættes rødvin og vand langsomt. Evt. klumper, der måtte danne sig, piskes ud. Kog op ad flere omgange indtil al væden er tilsat. Slut af med oksefonden. Diverse krydderurter og rodfrugter (fx i fine tern) tilsættes. Jeg brugte løg, hvidløg, gulerod, persillerod, selleri, pastinak, timian, bredbladet persille, tomat — en god portion peberkorn og et par knuste enebær. Braiseringslagen koges igennem og kødet kommes tilbage i gryden. Braiseres i 12 timer ved ca 60-70 grader. Alternativt kan gryden gives 2-3 opkog til det bobler, hvorefter varmen slukkes og grydden pakkes i viskestykker el. aviser. Når kødet er tilstrækkeligt mørt, hvilket er en smagssag — nogle foretrækker bid og struktur andre en riletteagtig struktur og bløded — tages det fra braiseringslagen som reduceres til ønsket koncentration og konsistens. Justér med sødme og syre (brug evt. gastrique eller vineddike, sukker). Krydr med salt og peber.

For at skabe mere struktur og flere nuancerne i grøntsagernes smag kan de tilsættes osso buco-saucen ad tre omgange. Først i braiseringslagen, hvor de nærmest vil koge helt ud og integreres i saucen, derefter halvvejs i forløbet, hvilket vil gi’ meget bløde stykker, der har suget en del saft og kraft til sig fra vin og fond, og slutteligt et par minutter inden serveringen — hvor sprødhed og den primære grøntsagssmag bibeholdes.

Tilbehør til ossobucoen
En god mos på kartoffel & rodfrugter (fx persillerod) gør sig godt til efterårs-osso bucoen. Gerne rørt med fløde, smør, olivenolie, havsalt godt med friskkværnet sort peber af en aromatisk type (fx Penja- eller Keralapeber). Masser af finthakket bredbladet persille hører sig også til, evt. lidt sprødristede tern af røget flæsk/bacon. Kantareller soigneres og steges sprøde i smør eller andefedt. Krydres med salt, peber og et skud citronsaft – glasér evt. med lidt mørk sukker.  Inden servering kan okseskankene steges på en pande i oksefedt, så de får stegeskorpe og en kraftigere smag. Servér med den reducerede braiseringslage, sprøde kantareller & bredbladet persille til.

Vin til osso buco med sprøde kantareller


Kantarellerne indeholder en vis sødme, men ellers er der næsten frit slag på alle rødvinshylderne. Servér en vin til, der smagsmæssigt og strukturmæssigt minder om den, der er brugt i braiseringslagen. Hvis der er brugt en solid nebbiolobaseret vin fra Langhe fx, kunne man med fordel opgradere til en Barolo.

Her i huset faldt valget på en biodynamisk Saint-Joseph fra Domaine Monier. Årgang 2006 som har en vis sødme, højt frugtniveau og fine toner af røg og animalitet, som gør sig godt sammen med det kraftige oksekød og aromaerne fra det røgede flæsk, som efter lang tids braisering nærmest er integreret i retten. Og så sker der bare et eller andet godt mellem ung saftig syrahvin og bredbladet persille!

17 thoughts on “Osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter”

  1. Hej Kasper,

    Jeg bruger dine opskrifter med stor velbehag og oftest med succes.

    Jeg står for at skulle lave lige netop denne ret til 10 personer. Kan du give et cirkabud på, hvor meget kød der vil skulle bruges?

    Mange hilsener
    Anders

  2. Kære Anders!

    Først og fremmest tak for de pæne ord — den slags varmer altid, når man skriver til en mere eller mindre anonym læserskare! 🙂

    Ved reelle udskæringer — fx bøf — plejer mat at regne med omkring 200 gram kød per voksen spisende.

    Her vejer benene i skanken også godt til, så jeg ville satse på 2 mellemstore stykker kalveskank/okseskank/osso buco per mand. Hvis nogle af de spisende er børn, så spiser de nok kun 1 skive, vil jeg tro.

    Jeg har det altid lidt skidt med den her slags spørgsmål, for jeg ved, at der er kæmpeforskel på, hvor meget forskellige mennesker spiser. Så hvis jeg var dig, ville jeg lave lidt for meget og så fryse resten ned — eller spise over de næste par dage.

    En rest kan evt. også koges helt ud og genbruges i en kraftig kødsovs.

    Håber det gi’r en nogenlunde idé om, hvor meget osso buco, du skal have fat i.

    Meld meget gerne tilbage om, hvordan resultatet blev!

    Alt godt,

    Kasper

  3. Hej Kasper,

    Tak for ualmindelig hurtig respons! 🙂

    Jeg ved godt, at al sådan noget med mængder til en vis grad vil være et skud i tågen. Men hvis der er for meget, er det bare fint.

    Jeg melder tilbage, hvordan det går.

    Mange hilsener
    Anders

  4. Kære Anders!

    Velbekomme — & godt at høre, at du kunne bruge skudet! 🙂

    Glæder mig til at høre, hvordan osso bucoen blev!

    Alt godt,

    Ksaper

  5. Hej Kasper,

    Super dejlig blog, og må sige din Osso buco ret ser rigtig god og velsmagende ud.
    Havde tænkt mig at bruge samme opskrift som din, men ville høre om man kunne reducere simre tiden? evt. 2-3t i gryden, enten på komfur eller ovn?

    Jeg melder tilbage hvordan retten blev modtaget i hjemmet 🙂

    Mvh

    Thomas

  6. Kære Thomas!

    Mange tak for de rosende ord om Bergholts opskrifter — den slags varmer altid! 🙂

    Du kan godt reducere osso bucoens simretid; de fleste opskrifter foreskriver faktisk omkring 2-3 timer. Jeg synes dog, at der plejer at skulle mere til, før man opnår den optimale mørhed.

    En genvej kunne være at bruge kalveskank, som vist har en anelse mere letopløseligt bindevæv end okseskank har.

    En anden mulighed kunne være at marinere osso buco-skiverne i rødvin i køleskab fra morgenstunden af.

    En tredje mulighed kunne være at be’ slagteren skære skankskiverne tyndere.

    Du må meget gerne tilbage med input på osso buco-eksperimentes udfald!

    Alt godt,

    Kasper

  7. Hej Kasper,

    Tak for inspirationen til alternativer, mht. mit eksperiment med Osso Bucoen, blev resultatet super lækkert, jeg brugte en kombination af din opskrift krydret med egen lyster. Simre tiden på mine 2 store stykker (950gr ialt) blev ca.3timer, jeg havde ikke enebær, selleri, pastinak i retten, men ellers fulgte jeg opskriften, sluttede af med at jævne sovsen med en meljævning og smagte til med Gastrik, citron, salt og peber 🙂 Kartoffel/persillerods mosen, blev vendt med hakket bredbladet persille, og det smagte fremragende ! Der var mad til 2pers i 2dage 🙂

    Hustuen var ihvertfald begejstret for simre retten.

    Mvh
    Thomas

  8. Hej Anders
    Får 10 voksne og 7 børn på besøg er om et par uger, og vurderer at lave simremad til dem. Har læst denne opskrift og synes den lyder lækker. jeg har et sprøgsmål: skærer man ben og evt. fedt fra inden servering, eller skal gæsterne selv “makke” med dette?

  9. Kære Kjetil!

    Du kan gøre begge dele. Jeg plejer at servere kødet på benet; det er lidt en del af charmen ved osso buco for mig.

    I forhold til børnene kan det vel gå begge veje. Enten synes de, det er sjovt at se benet og skære kødet fra eller gnave direkte af det (a la kyllingelår)
    , eller også synes de, det er for mærkeligt.

    Hvis du koger osso bucoen i lang tid vil kødet af sig selv falde fra benene, og så kan du bare samle dem op med en ske, hvis du vælger det approach.

    Alt godt & go fornøjelse!

    Kasper

  10. Hej Kasper

    Jeg vil prøve denne opskrift. Jeg tænkte jeg ville koge braiseringslagen igennem, komme kødet i og braisere et par timer om aftenen ved 60-70 grader, derefter slukke og lade det stå natten over, og så braisere færdig næste dag. Er det en god ide eller er det bedre at det er 12 timer i træk. Hvis ideen er god, hvor mange timer tror du så, jeg skal give det dagen efter?

    Venlig hilsen
    Gitte

  11. Kære Gitte!

    Du kan sagtens lade osso bucoen trække i braiseringslagen natten over. Det vil bestemt ikke gøre den dårligere, måske snarere tværtimod.

    Jeg har læst en del oskrifter på bouef bourguignon, hvor der arbejdes med marinering i 12-24 timer, inden kødet braiseres.

    Jeg vil regne med at du kan skære en time eller to af tilberedningstiden på andendagen, hvis du lader hvile natten over.

    Go’ kogelyst! & meld meget gerne tilbage med resultat, fifs og finter.

    Alt godt,

    Kasper

  12. Det lyder godt. Det vil jeg prøve. Men det er vist ikke osso bucho (eller rettere ossi buchi milanese), som er en italiensk ret baseret på kalveskank i skiver, hvortil der som en sjældenhed i det italienske køkken ofte er tilbehør (risotto)? Er den rette betegnelse ikke braiseret okseskank? Jeg ved godt, at dansk detailhandel konsekvent kalder okseskank i skiver for osso bucho, men det bliver det ikke mere rigtigt af.

    En anden ting: I disse tider er der ofte “osso bucho” til lave priser i supermarkederne. Enten frosne eller netop optøede. Hvor meget ringere bliver retten med sådanne?

  13. Kære Jens!

    Tak for spørgsmål og feedback! Madnomenklatur er noget biks…

    Du har helt ret i, at det ikke er en klassisk omgang osso buco, der er tale om. Rissotto alla milanese er klassisk tilbehør, gremolate lige så. Men mange steder serveres osso bucoen også med polenta.

    Jeg er enig med dig i, at braiseret okseskank er en fin betegnelse til retten. Årsagen til, at jeg valgte osso buco er fordi udskæringen af okseskank og kalveskank i 1-2 centimenter tykke skiver på kaldes, ja — osso buco.

    Derudover vil jeg tro, at mange forbinder braiseret okseskank med større stykke skank — a la svineskank og lammeskank, hvor man braiserer hele skankstykket på benet.

    Etymologisk betragtet betyder osso buco knoglens hul — og det dækker jo meget godt de skiver, jeg har braiseret ovenfor.

    Alt godt,

    Kasper

  14. Hej Kasper.
    Den ser rigtig lækker ud den opskrift. Har tænkt på om jeg istedet for at have gryden på blusset i alle 12 timer, kunne få retten op i kog, og derefter smide gryden i ovnen på 70 grader i 12 timer, og opnå samme resultat ? Dette for nemmere at styre temperaturen, og samtidig holde kogepladen fri til tilberedningen af eks kartoffelmos eller andre retter. Kan du forresten anbefale en lækker dessert til denne ret ?

  15. Hej Dennis!

    Ja, du kan sagtens koge op og så køre færdig i ovn, og du har helt ret, det er meget nemmere at styre temperaturen på den facon.

    Hvad angår dessert, godt spørgsmål. Måske hjemmesyltede blommer eller pærer? Fx syltet i reduceret hvidvin, let karamelliseret sukker og tahitivanilje?

    Alt godt,

    Kasper

  16. Hej Kasper,

    Nu er det rigtigt efterår og jeg faldt pladask for din opskrift. Min sauce på roux blev lidt for fedtet, jeg brugte andefedt fra confit de canard, måske lidt for meget, fordi jeg var lidt bange for at få bagt et brød i stedet for en “smørbolle”.

    Jeg har måske “snydt” med vinen, en meget kraftig chilenser, og stegt i ovnen 20 timer ved ca. 60-70 grader. Resultatet blev himmelsk.

    Især kartofel-persillerød potatismos var perfekt til retten med sin sødme + traditionel gremolata til.

    En Château De Caladroy Couvé les 2 Chapelles 2004 – en Côtes Roussillon Village er måske ikke en Barolo, men vi elsker den vin her i Garlic House, en slags husets vin 😉

    Tusind tak for ideer. Respekt. Se (dårligt billede) og reference her:

    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10150514818253298&set=a.479756138297.265252.668308297&type=1&theater.

Der er lukket for kommentarer.