Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

oprindeligt udgivet efteråret 2008

okseskank_oksekraftben_til_ossobucoAf en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til.

Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat. Tidligere har jeg eksperimenteret m. en sommer-osso buco [kommer senere] på hvidvin med ris & en kraftigere osso buco på rødvin med kantareller og efterårsmos til.

Denne gang bliver det også en kraftig, efterårsegnet udgave — nemlig okseskank og oksekraftben braiseret i rødvin i 2 dage sammen med oksefond og diverse urter (persillerod, pastinak, gulerod, persillestænger, peberkorn, hvidløg & timian).

Til osso bucoen serveredes choucroute ovnbagt med skalotteløg og enebær samt en selleriburger bestående af skiver af knoldselleri confiteret i oksefedt skummet fra osso buco-gryden — lagt sammen om mos på kartoffel, persillerod og kondenseret fløde samt sprøde kantareller. Kraftige, men gode sager!

Osso buco / okseskank braiseret i rødvin med rodfrugter og urter
urter_til_ossobuco_braiseret_okseskank

Osso buco/okseskank med selleriburger med mos og kantareller & choucroute. Opskriften på efterårs-osso buco følges, hvad angår tilberedning af okseskank & roux. Jeg lavede en større mængde end angivet i opskriften, som det turde fremgå af billedet nedenfor.

Til 8 stykker okseskank og 4-5 oksekraftben brugte jeg 2 flasker Crozes-Hermitage (La Triboulette fra Cave de Tain). En liter vand og en liter oksefond. Af afskummet oksefedt lavede en god grund-roux. Hvis du ønsker at bruge andre grovere udskæringer af oksekød — fx okseklump, -bov eller andet, kan jeg anbefale at følge opskriften her på boeuf bourguignon.

Braiseringslagen reduceres og justeres med roux (og evt. gastrique, jeg lavede den på mørk moscovadosukker, blåbærsaft og god, lagret balsamisk eddike). Saucen kan sies eller serveres som den er. Tilsæt evt. persillerod/pastinak, skalotteløg, gulerod ad flere omgange, så der opstår forskellig struktur og smag.

Confiteret selleri, mos på kartoffel og persillerod & kondenseret fløde samt sprøde kantareller
knodlselleri_til_selleriburger_med_kantareller_og_mos
Osso buco/okseskank med selleriburger med mos og kantareller & choucroute. Mange vil nok værge sig, når de hører ordet selleriburger, men den her udgave tog kegler, da jeg serverede den for gæster fra udlandet. Det er ikke den mest fedtfattige spise, men smagen er fantastisk og går godt i spænd med det kraftige kød og den mørke sauce domineret af oksefond og rødvin.

Kantarellerne tilføjer sødme og kompleksitet som hæver den samlede ret — særligt i samspil med vin. En knoldselleri skrælles og soigneres grundigt for jordrester. Skiver af en vis tykkelse, men ikke for tykke, skæres i nogenlunde ensartede stykker og confiteres (fedtkoges) ved omkring 80 grader i oksefedt (skummet fra braiseringen af osso bucoen).

Selleriburgeren steges færdig i ovn, så de skal ikke gennemsteges helt på panden blot suge en anelse fedt og ta’ lidt farve på siderne. Når selleriskiverne er confiterede, steges kantarellerne sprøde i en blanding af smør og lidt oksefedt. Panden kan koges af og afkoget tilsættes osso buco-gryden. Så’der selleriburger anno 2008!
selleriburgerr_med_kantareller_og_mos

En efterårsmos laves på kartofler og persillerod (eller anden rodfrugt efter behag). Jeg plejer at køre et forhold på 2/3 kartofler & 1/3 persillerod. Jeg kan anbefale at røre mosen med reduceret/kondenseret piskefløde.

Det gi’r en fantastisk smag — og en fornem cremethed. Selleriburgerne bygges af confiteret selleri, sprøde kantareller, mos, sprøde kantareller, selleri. Lidt olivenolie på toppen samt salt og peber. Bages i ovn til overfladen er sprød og mosen flyder let ud. Garnér evt. med friterede sprøde timiankviste og en anelse røget spæk — også sprødstegt.

Det er jo sæson for kantareller lige nu, men tørrede kan bruges uden for sæson, eller der ikke er tid/mulighed for at komme udenfor og fylde svampekurven.

Servering af osso buco m. selleriburger, kantareller og choucroute Osso buco/okseskank med selleriburger med mos og kantareller & choucroute. Osso bucoen/de braiserede okseskank serveres i egen sauce — gi’ evt. kødet en tur på en grillpande inden servering for at fremhæve oksekødets smag og skabe en sprød stegeskorpe, mens saucen justeres.

Jeg synes en choucroute (gæret hvidkål), der er udblødt i vand og efterfølgende bagt med enebær, skalotteløg og hvidvin og sort peber passer godt til retten. Servér selleriburgerne til.

Vinforslag til denne udgave af osso buco


En Crozes-Hermitage af den klassiske, lidt stramme og traditionelle skole vil gøre sig godt til retten; og retten vil fungere som en åbnende nøgle for nogle af syrah-druens mere elegante aromaer, som i min optik ofte kræver mad for at komme til udtryk. Vi drak Crozes-Hermitage fra Yann Chave i årgang 2001. Et fint match!