Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce

variation de poire Belle-Hélène

Auguste Escoffier, den store franske kok & kogebogsforfatter, skabte omkring 1870 pæredesserten Poire Belle-Hélène som en hyldest til Offenbachs operetta – La Belle-Hélène. Den oprindelige opskrift byder på pære pocheret i sirup, vaniljeis, chokoladesauce & krystalliseret viol. I det danske køkken ses ofte købepærer, købevaniljeis & tynde skiver af mandler eller hasselnød. Hvis det skal gå stærkt, har dåsepærerne deres berettigelse, men at pochere pærerne selv giver en helt anden smag. Derudover er der mulighed for at justere syre- og sødmebalancen i højere grad og bruge andre & mere smagsgivende pocheringsvæsker – fx hvidvin eller rødvin tilsat sukker / karamelliseret sukker, god tahitivanilje, osv.  Pocheringslagen kan efterfølgende reduceres til en sirupsagtig konsistens og serveres som sauce til pærerne eller anvendes til en let glasereing.

pæer-ahitivanilje-klar-til-pære-belle-helene

Opskrift på rødvinskogte pærer — fortolkning af pære Belle-Hélène

pocheret-pære-belle-helene-pæreglace-krokant

Til 10 pærer brugte jeg 1 flaske rødvin. Der kan med fordel vælges en kraftig og frugtig type (jeg brugte Cuvée Mythique fra Føtex/Netto, en frugtig, solid Corbiéres-vin, som ligger meget fornuftigt på pris-/-kvalitetsskalaen efter min mening). 5 spiseskefulde karamelliseret sukker. Vaniljekorn af to vaniljestænger (bourbon- eller tahitivanilje).

Sukkeret (jeg brugte en lys muscovadosukker) karamelliseres i en tykbundet gryde og rødvin hældes efterfølgende over, såldes at der dannes en gastrique. Det kan sprutte kraftigt, så pas på hænder, øjne og børn, der kunne være i nærheden. Tilsæt efterfølgende vaniljekon fra vaniljestængerne og gi’ et kort opkog. Smag på pocheringslagen og sød evt. med mere sukker. Jeg tilsatte en anelse god, rød balsamicoeddike for at få lidt mere syrespil (jeg krydrede også med en anelse groftkværnet keralapeber for at gi’ lidt ekstra smagsfacetter), ikke en egentlig pebersmag, men peberet tilføjer en dybde i både sukkerets og vaniljens smag.

Pærerne vil under pocheringen afgive en del sødme til lagen, så pas på ikke at tilsætte for meget sukker til at begynde med — der kan altid sødes mere. Skræl pærerne og fjern kernehuset med en skarp, tynd kniv eller en kartoffeskræller eller et andet fikst instrument. Pochér pærerne ved omkring 75 grader til opnår den rette blødhed (1-1,5 time ca.). Pærerne kan med fordel hvile i pocheringslagen et par dage inden servering.

Før servering reduceres pocheringslagen eller en del af den til en sirupsagtig konsistens. Saucen kan serveres sammen med pæren eller bruges til at glasere dem i ved varm servering. Pocheringslagen kan evt. fryses ned og bruges igen til pochering/henkogning af pærer eller anden frugt.

Krokant af hasselnødder — til de rødvinskogte pærer

En anelse sukker og en lille klat smør varmes op til en karamel i en tykbudet gryde. Fintskivede hasselnødder tilsættes og karamellliseres. Pas på varmen, de bliver hurtigt mørke og bitre. En vis bitterhed klær retten og spiller godt op mod de mange søde elementer. Lad afkøle og hak evt. efterfølgende. Sprødt, sødt, knasende og let bittert.  Krokanten drysses henover pærerne og/eller isen ved servering.

krokant-hasselnød
Opskrift på chokoladesauce – til pære Belle-Hélène
En del god mørk chokolade varmes op sammen med halvt så meget piskefløde over vandbad. Rør til chokoladen er smeltet og har integreret sig med fløden. Holdes opvarmet til chokoladesaucen serveres. De rødvinspocherede dessertpærer serveres med krokant, chokoladesauce, nøddekrokant og god vaniljeis.

Andre idéer til servering af de rødvinskogte pærer
Pærene kunne efter pocheringen skæres i tyndeskiver og pocheringslagen reduceres og efterfølgende laves til en aspic vha. husblas. En terrin kunne bygges med tynde lag pærer, aspic, og så fremdeles. Fornemt tilbehør til en god skive foie gras. Hvis der er en rest pære, kunne den skæres i firkanter og hvile i reduceret pocheringslage, evt. smages til med en anelse sennep og fungere som en mostarda til osteserveringer.

Vinforslag til at matche de rødvinspocherede pærer
banyuls-2001-berta-maillol

Maury, Banyuls eller sød rasteau står sig fremragende til chokoladesauce, den reducede pocheringslage/pæreglace, og nøddekrokantens lette bitterhed. Det skal helst være ikke-odixerede udgaver, der byder på en rødvinsagtig frugtighed – den vil gå bedst i spænd med pæreglassen på rødvin & pæresaft. Alternativt kunne vintage port også fint gå an.

Posts, du også kunne finde interessante

2 tanker om “Pære Belle-Hélène — rødvinskogte pærer med hasselnød & chokoladesauce”

Der er lukket for kommentarer.