Agnus Dei — Guds lam — og så et bud på lam til påske

Påskelam og ugæret brød er jødisk tradition, og mange spiser den dag i dag gerne lammekød i Påsken.

Påskelammets historie er en anelse grum, for det var den gammeltestamentelige Gud, der befalede menneske at smøre blod fra lammekid på deres døre, så dødsenglen kunne se, at der boede jøder i husene.

Lammekød, harskt og uldent?


Mange har en intuitiv modstand mod at spise lammekød –for  smager det ikke uldent og trannet? Og det kan det gøre. Særligt, hvis der er tale om halvgammelt kød — en del af de frosne lammekøller, der kan hives op af supermarkedernes diske har vistsig at  være op til et par år gamle.

En anden forklaring er lammekødets fedt- og bindevævsstruktur som smagsmæssigt kan komme ret forskelligt til udtryk. Ofte forsøges smagen kamoufleret/reduceret gennem solid brug af hvidløg — og en klat kraftigt smagende mintgelé i det traditionelle køkken.

Fersk, ungt lammekød smager af lam, men ikke uldent el. harsk. Men smagen er en anden en fx en sart kalvekotelet, på samme måde som smagen af and karakteristisk. Tilberedningen har dog en god portion at sige.

Og her er så et bud på en alternativ udgave af påskelam — nemlig marineret, grilleret & glaseret lammeculotte med middelhavstilbehør i form af kartofler, peberfrugt, oliven og en afart af sauce vierge.

Marinaden bestod af hvidvin, hvidvinseddike og lynghonning. Syren og sødmen går godt i spænd med kødet — og fungerer dels som balance til lammefedtets smag, dels som mørner.

Lammeculotterne blev forårsagtige og varme i smag og tone — ikke dårligt.

Dommen fra medspiserne var positiv — lammeculotten havde bestået!

Fuld opskrift på alternativ påskelam: — Lammeculotte: Marineret, grilleret & glaseret.