Bragt oprindeligt d. 7. juni 2009 I dag var tradtionerne til debat. Hos Weingut Knoll i Unterloiben har de førstefødte sønner heddet Emmerich, så længe man kan huske. Det er altmodisch, traditionelt, konservativt, i stil med betydningen konserverende, men også lidt charmerende. Særligt fordi vinene fra Knoll kan noget helt særligt. Tre-fire gange er jeg… Læs mere Riesling ‘Ried Pfaffenberg’ fra Weingut Knoll
Mineralitet i luften…
Vinmageren fra La Chablisienne beskrev det så præcist. Mineraliteten i stor Chablis. Som den kondenserede intensitet, man kan finde i luften en forårsdag, sekunder før regnen kommer. I Chablis kan mineraliteten komme forskelligt til udtryk. Fra det subtilt lette, nærmest bare en antydning, til det decideret tunge, med tydelige præg af flint. Nærmest som, når… Læs mere Mineralitet i luften…
Kalvefilet provençale med gratineret kartoffelmos
fra kalvefilet a la chateaubriand med sauce bordelaise til kalvefilet provencale Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning,… Læs mere Kalvefilet provençale med gratineret kartoffelmos
Châteaneuf-du-Pape, Domaine du Pégau, Cuvée Réservée, 2000
Lidt om Domaine du Pégau i Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau hed tidligere Domaine de Pegäu, men den lettere besynderlige udtale var truet — flere og flere udtalte det som Pégau, og det fik konsekvenser. Vinmarkerne har været i familiens besiddelse siden det 17. århundrede, men Domaine du Pégau blev først skabt i 1987, da den… Læs mere Châteaneuf-du-Pape, Domaine du Pégau, Cuvée Réservée, 2000
Ældre østrigsk riesling — Zöbinger Heiligenstein 1998 fra Weingut Hirsch
Om Kamptal og rieslingvinene herfra Nogle af Kamptals bedste rieslingvine kommer fra Heiligenstein-marken. Vinene fra Kamptal er generelt betragtet en anelse mere tilgængelige — særligt i deres ungdom — end de største østrgiske hvidvine fra Wachau, som ofte fremstår mere stålsatte, stringente og stramme. Kamptalvinene kan vække mindelser om stor Alsace, hvis man kombinerer smagspaletten… Læs mere Ældre østrigsk riesling — Zöbinger Heiligenstein 1998 fra Weingut Hirsch
Syrah, Cornas & Crozes-Hermitage
Kalibrering. Bestemmelse af et måleinstruments visningsfejl. Det lugter af ingeniør — med god grund. Men på den anden side er hver eneste dag af den menneskelige eksistens vel også et forsøg på kalibrering — tilpasning, udstikning & relativ bestemmelse. Sproget er vores fornemste interface til verden. Til forståelse, handling og sansning. Sproget er Værens Hus,… Læs mere Syrah, Cornas & Crozes-Hermitage
Wachau — Grüner Veltliner Smaragd “Kellerberg” fra Domäne Wachau
Der er en rød drue, jeg bliver ved med at vende tilbage til, og det er syrah. Og der er en hvid drue, som jeg er særligt forfalden til: Grüner veltliner, som ofte, og med god ret, betegnes som Østrigs nationaldrue, selv om den også anvendes i fx Tjekkiet — og på eksperimentel basis i Tyskland. Denne… Læs mere Wachau — Grüner Veltliner Smaragd “Kellerberg” fra Domäne Wachau
Hurtig aftensmad — rødspætte, pasta, champignon og skalotter
Af og til skal det gå stærkt med aftensmaden; men derfor behøver man ikke gå på kompromis med kvaliteten: frisk økologisk pasta, lidt markchampignon, økologisk fløde, lidt rucola, en sjat estragonvineddike og tre-fire halvstore skalotteløg.
Vinkritik — traditionalister vs. modernister
Parker har fornyligt skrevet et lettere polemisk indlæg, hvor han prøver at problematisere en række reduktionistiske kategorier — fx traditionalister vs. modernister, terroir-drevne vs. ikke-terroir-drevne vine, vine med højt alkoholniveau vs. vine med lavt alkoholniveau, transparente vs. ikke-transparente vine. Ofte spænder kategorierne ben for hinanden, så en stringent klassifikation bliver svær – eller meningsløs. Sådan… Læs mere Vinkritik — traditionalister vs. modernister
Saint-Joseph, L’Amarybelle, 2005 fra Yves Cuilleron
Nordlig Rhône – Saint-Joseph, L’Amarybelle, 2005, fra Yves Cuilleron Om Yves Cuilleron & Vins de Vienne Cuilleron kaldes Magikeren fra Chavannay på grund af sit arbejde med dels vinene fra området, dels promoveringen af dem. Sammen med Pierre Gaillard & Francois Villard skabte han Vins de Vienne. Har man prøvet at køre i tog fra… Læs mere Saint-Joseph, L’Amarybelle, 2005 fra Yves Cuilleron
Rillettes af gris med balsamicoløg, nicoiseoliven og persille
Om mødet med en ½ svinekam — rillettes, filet, stegeben Dette er afsnit to om ‘Målet var at lave så mange forskellige retter som muligt ud af én solid & stor udskæring — nemlig en svinekam med spæk, svær og ben. Tilbehør til rillettes af svinRilletten kan godt fremstå lidt for rustik og endimensional, hvis… Læs mere Rillettes af gris med balsamicoløg, nicoiseoliven og persille
Sommerfest private dining
Jeg var inviteret med til en god samarbejdspartners sommerfest, hvor kokken Mads Refslund stod for maden; dét, der vist kaldes ‘private dining’. Det var en dejlig, solrig eftermiddag og aften, og som jeg husket det, var vi omkring 10 personer – så køkkenet var præget af ro og overskud til at snakke lidt om de… Læs mere Sommerfest private dining