Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

At matche mad med Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002,… Læs mere Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.

Historien om Fyrsten af Soubise

Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter. Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin… Læs mere Historien om Fyrsten af Soubise

Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Læs mere Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum

Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse

For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var hyret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en stor fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling —… Læs mere Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse

Er røllike og gråbynke giftige?

Røllikkeblomster, der hænger til tørre.

Fødevare-styrelsen advarer mod røllike og gråbynke   Fødevarestyrelsen har bragt nye, opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike og gråbynke, så jeg lige i forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon, der har karaktér af nervegift (hvor de hallucinogene effekter kendes fra absinth). Både… Læs mere Er røllike og gråbynke giftige?

Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek

Om hvidvin fra Wachau Nogle af verdens fineste tørre hvidvine på rieslingdruen kommer fra Østrig. Producenter som Hirtzberger, Nigl, Knoll, Prager, Pichler, Alzinger & Jamek er blandt de bedste. Vinene fra Wachau fremhæves ofte som repræsentanter for det ypperligste, Østrig har at tilbyde inden for hvidvine. Vinterrasserne langs Donaufloden er ældgamle, og vinregionen har efter… Læs mere Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek

Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Intervalstegning af kalvefilet Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i… Læs mere Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

Skaller af jomfruhaler ligger klar på til pilning på spækbræt. Det tager tid, lidt kortere end rejeg, men pas på, skallerne kan være skarpe.

Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

Côtes-du-Rhône-Villages, 2005 fra Domaine Sainte Anne

Jeg skal ikke lægge skjul på, at jeg generelt foretrækker vinene fra den nordlige rhônedal på syrahdruen frem for vinene fra den sydlige rhônedal. Der er dog undtagelser. Fx var jeg meget venlig stemt over for Domaine du Pégaus Châteauneuf-du-Pape i kanonårgangen 2000. Châteaueneuf-du-pape står de danske hjerter nær, og der sælges både skidt og… Læs mere Côtes-du-Rhône-Villages, 2005 fra Domaine Sainte Anne

Braiseret flæskesteg med ovnbagte rodfrugter

Rodfrugter og urter

Er det overhovedet en god idé at braisere en flæskesteg? Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende. Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på … Læs mere Braiseret flæskesteg med ovnbagte rodfrugter

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. To slags fjerkræudskæringer I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger)… Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

Udgivet
Kategoriseret som syrah

Læserspørgsmål: Marineret fisk som i Island

Jeg har fået en læserhenvendelse, som jeg ikke selv kan klare. Det handler om marineret fisk, som den sælges på Island. Nærmere forklaring følger her: — På Island er der tilsyneladende en rig tradition for at marinere fisk – i en fiskeforretning kunne jeg således købe mange variationer over temaet marineret ørred, brosme, kuller, torsk,… Læs mere Læserspørgsmål: Marineret fisk som i Island

Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter

Fin lyserød blomst på Geranium Robertianum

Første skud i Frø til urtehave-projektet – og lidt om surkløver-serien, som jeg langsomt er ved at komme i gang med i takt med at de forskellige planter og blomster begynder at spire frem. Spæd geranium På billedet ses en spæd geranium (geranium robertianum), en af mange slags geranier. Blade, rod og blomster er alle… Læs mere Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter

Pocherede pærer m. pæreglace, vaniljeis og portvins/-chokoladesauce

I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène, der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864). Som barn var pære belle-hélène en af mine yndlingsdesserter, og de fleste mennesker kender vist fornemmelsen af at blive ramt… Læs mere Pocherede pærer m. pæreglace, vaniljeis og portvins/-chokoladesauce

Jingmai He Huan, sheng, 2018 | Tasting note, July 2019 | Raw Pu Erh

Pu-Erh-te i yixing-tekande-lavet-af-ler

JINGMAI HE HUAN, 2018 First experience with an ancient gardens tea from Farmer-leaf turned out to be a highly interesting experience in terms of fragrance, viscosity, general structure, in lack of a better term, and mellowness. I used around 7 grams in a 90m gaiwain, which lasted med for 9 attention-focused infusions & 5 less… Læs mere Jingmai He Huan, sheng, 2018 | Tasting note, July 2019 | Raw Pu Erh