Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og blå skovsyre

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune.

Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde på. Et skud salt, et skud peber. Saften af en halv citron.
Læs mere Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og blå skovsyre

Les Faverelles, Bourgogne “Le nez de Muse”, 2013

Har med interesse fulgt Vinhacker-projektet fra sidelinjen igennem et godt stykke tid. Det pirrede indledningsvis min nysgerrighed, uden at jeg fik bestilt nogle vine. Hvilket måske kan tilskrives at første batch var sydfranske vine, som umiddelbart ikke lød til at være noget, der faldt i min smag.

Læs mere Les Faverelles, Bourgogne “Le nez de Muse”, 2013

E. Craber — Riesling ‘Terroirs’, 2008, Les Vieux Caveaux

Vin d'Alsace Riesling Terroirs Caveaux 2008
Klassisk petrolium-element i næsen. Veludviklet, men stadig særdeles i live med gummerensende frugtsyre ved første tør. Kraftige sager. Solid eftersmag med toner af viol, lidt tobak og en fin fin primærfrugt. Middel viskositet. Eftersmag på 15+ sekunder. Alt i alt psykomeget vin for 50,-

Det er Alsace. Det er négociant-vin. Det er en masse forskellige sæt druemost, der er smækket sammen. Hvilket kan være noget værre biks.

Læs mere E. Craber — Riesling ‘Terroirs’, 2008, Les Vieux Caveaux

Grüner Veltliner ‘Chremisa’ 2013, Winzer Krems

gruner-veltliner-chremesia-2013-winzer-krems

„Bei uns ist alles möglich“, svarede kvinden bag smagedisken hos Winzer Krems, da jeg sprugte om det var muligt at smage endnu flere vine. Det var jo et svar, der var til at forstå. Så vi tyggede os igennem 12-15 vine. Og endte med at gå på rov i kælderen, hvor vine med op til 20 år på bagen kunne købes til semi-fornuftige priser.

Læs mere Grüner Veltliner ‘Chremisa’ 2013, Winzer Krems

Årets bedste vin: ‘Signé’ fra Cuilleron

Yves Cuilleron: Signé
Yves Cuilleron: Signé

Jeg vil spare dig for min selv-gentagne historie om vinåbenbaring. Det var i Saint-Joseph. Og det var Saint-Joseph. Og det har været omkring 1998. Og jeg vil også spare dig for påstanden om, at enten klimaforandringer eller Robert Parkers smag har gjort vinene mørkere, saftigere, tungere, upræcise. Yves Cuilleron var jeg for en del år siden meget, meget begejstret for. Særligt L’Amarybelle, som var i kælderen på Le Sommelier. Hér splashede jeg totalt ud som ellers ikke videre likvid humaniora-studerende, på en flaske. Vinkortet meldte om en årgang 1999. En årgang, jeg havde læst mig til værende som måske den bedste siden 1978. Hvor jeg er født. Eller rettere forløst. Den kostede, hvis jeg huskede rigtigt i 2011 425,- kroner.

Læs mere Årets bedste vin: ‘Signé’ fra Cuilleron

Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin|| II

Derfra går det så for mig at se lidt ned ad bakke, hvad angår maden. GT-S i glassene, S for syrah. Måske nok min yndlingsdrue — forudsat vinene kommer fra den nordlige rhônedal. Og det gør den ikke hér. Kraftige sager, men med en hård kerne af frugtstyre. Fløjsblød i munden. Touch af sort peber. Men for udflydende og pleasende til min smag. Jeg savnede et element af vildskab. Noget røget kød. Noget krudtrøg. Mere mineralitet. Men der skal vi nok længere mod nord.
Retten til:

farseret-vagtel-solbaerrede

Det pæneste, jeghar at sige om den ret, er, at skovsyren smagte af, ja, skovsyre. De dersens crispy ting, der var endt i solbærstøv kunne begå sig rigtig fint på et lavere gastronomisk niveau end her. Had angår den lille, sarte fugl, så kommer der — i min optik — særligt noget godt ud af af at helestege sagerne. Lår og bryst begår sig simpelthen bedre ved at blive tilberedt hver for sig. Alt i alt en noget kvalm omgang “friturestegt kylling”.

Okay, så kommer der et lyspunkt: Husets Châteauneuf-du-Pape i glasset. Mørk-sort. Kølig i tonen duftmæssigt. 50% grenache & 50% syrah. Sidstnævnte, pointerer winemakeren er den eneste franske druesort, der er hunkøn, ‘La syrah’. På tallerkenen dyreryg, julesalat (i harlekintern), blåbær og karamelliseret løg. Totalt pletskud!

dyreryg-filtered
Billedet gør ikke serveringen ære. Det var på én og samme tid dybt, dybt klassisk. Og dyrryggen var skamløst ærligt stegt til perfektion. Det fås ikke bedre. Blåbærene fungerede sammen med sauce og kød eminent godt sammen med GT-1’eren (Châeauneuf-du-papen). Fjeldørreden og denne ret var, så vidt jeg kan vurdere, tæt på michelinniveau.

chateauneuf-du-pape-filtered

Og så går det måske en lille smule galt igen. Chokolade, hasselnød og brombær med Grenache Doux (sød) til. Den søde vin havde simpelthen ikke nok tyngde og sødme til at gå godt med desserten, som forekom en smule 80’er-agtig i både kompensation og præsentation:

chokoladetaerte-filtered

Opsummering: En rigtigt flot aften arrangeret af Ole & Dirck. Prismæssigt ligger vi på 745,- per næse. Og det er vanvittigt billigt for sådan en aften, hvor der godmodigt blev hældt gentagne gange i glassene.

Store Kros køkken flakker lidt mellem det sublime (første forret og dyreryggen), synes jeg — og så nogle lidt mere decideret ubesjælede serveringer (vagtlen særligt).

Hvad angår Vermeerschs vine, så er jeg splittet. Hvis terroirs indgår i GT, så er jeg meget uafklaret. Det er flotte, moderne, internationale, semi-polerede vine, der præsenterer sig flot i deres unge år (hvem gør ikke det?). Det erklærede anarkistiske har jeg svært ved at få øje på udkommet af — fraregnet vinen på ‘aramon’.

Hvad angår sammensætning af mad og vin, så forekom det hele mig en anelse forceret. Hér var et line-up af vine, hér er køkkenet. Hvad kan I finde ud af sammen.

Hvis man vil blæses helt ud i verdensrummet, så skete det ikke denne aften (og det lader sig heller ikke gøre til denne pris).

Men hvis du vil blæses 3/5 derudaf  for knap 800,-, så kan jeg ikke komme på bedre bud anno 2014 i Nordsjælland.

Min gastro-&vinven Frederik Kreutzer har også været forbi Store Kro fornyligt i forbindelse med en Taittinger-smagning. Læs hans beskrivelse hér.

Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin

Da jeg var tretten og et halvt, stod jeg nede i kælderen på Fredensborg Store Kro. Hvad jeg lavede? Skrællede skalotteløg. Jeg var nemlig i praktik. Og ham, der havde den absolutte magt var, Francis Cardenau, som jeg aldrig fik talt med. Jeg var jo bare i praktik. Efter at have skrællet skalotteløg i nogle dage, besluttede jeg mig for — ganske kujonagtigt — at fake en omgang hold i ryggen.

Det var mit farvel til ønsket, planen og drømmen om at blive en eller anden form for ung mand, der arbejdede med mad. Jeg er faktisk ret glad for det valg i dag. Og jeg har uendelig stor respekt for dem, der går et klassisk uddannelsesforløb inden for gastronomien igennem. Selv mener jeg, at jeg er ret god til at lave mad. Men jeg kan ikke holde styr på mere end 4-5 serveringer til 12-15 personer. I går var der 85 af slagsens på Store Kro. Altså mennesker. Der skulle spise. Og smage vine samtidig. Det avler i den grad respekt.

Anledningen var, at Ole fra Emilievin havde inviteret Dirk Vermeersch til landet for at afholde to såkaldte winemaker’s dinners. Den ene i København på Davids Bistro, den anden på det nyrenoverede Fredensborg Store Kro. Transparensmelding: Ole spurgte, om jeg havde lyst til at deltage til gårsdagens smagning af retter og vine som madblogger. Og det havde jeg. Der må derfor forventes en vis farvethed.

Det diakrone vil jeg lade andre om. Jeg har spist 2-3 gange på Store Kro tidligere, før renoveringen gik i gang. Og som jeg husker det, så var det klassisk på den franske måde. Og vinkortet var exceptionelt vildt, hvad angik prissætningen. Der var i kælderen Hirtzberger (Wachau) til stort set samme pris, som vinene kunne fås i handlen (i Østrig), men med 6-8-12 år på bagen. Der røg nogle flasker af dem til min mormors 80 års fødselsdag. Der var også nogle glemte søde vine, bl.a. Banyuls fra Chapoutier, der havde hygget sig i mindst 10 år i kælden. Altså Banyuls-flaskerne, ikke Chapoutier.

Jeg fik ikke 100% fat på Monsieur Vermeerschs livshistorie, andet end at en professionel karriere inden for mostorsporten havde fået et brat stop i forbindelse med en ulykke. Men han havde stadig et Tagheuer på håndleddet. Og så var han belgisk med en opvækst i Antwerpen. Efter ulykken kaster han sig over noget bilsalg. Sælger biksen og kaster sig over vinmageri. I og for sig selv måske ligegyldigt up front. Men alle brancher kan for mig at se tåle inputs udefra. Og det har de sydlige rhônevine alt andet lige fået med Monsieur Vermeersch. Han er rolig. Venlig. Charmerende og dannet, for mig at se. Men han er også pragmatisk og nytænkende. Ole introducerede os, mens de første glas blev hældt op. Og vinstokkenes alder betyder ikke det store for — hvilket vækker mindelser om en del østrigske vinmagerere, jeg har talt med. Vinstokkenes alder i og for dem selv er ligegyldig. Det handler om druesaftens endelige karaktér. Så vidt jeg husker, så er Guigals vinstokke på La Landonne, La Mouline og La Turque omkring 30-40-50 år. ‘Vieilles vignes’, no doubt, men ikke gamle bare for at være gamle (og kunne smække den oplysning på etiketterne).

Det startede således:

velkomstvin-anne

Masser af glas. Masser af flasker. Masser af mennesker. Og hér kommer så mit første kritikpunkt: De hersens Holmegård-glas er for mig at se bare ikke gode nok for en gourmetrestaurant. De er uden tvivl holdbare. Og de ser også nogenlunde flotte ud. Men for dælen, hvor er balancen dårlig. Og kummen snævrer på ingen måde langt nok ind. Det er kort og godt et dårligt glas til at smage vin. INAO-glassene ville for mig at se være bedre og præsentere vinene mere præcist.
Læs mere Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin