Kategorier
andebryst intervalstegning syrah

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. To slags fjerkræudskæringer I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) […]

Kategorier
planter blomster

Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter

Første skud i Frø til urtehave-projektet – og lidt om surkløver-serien, som jeg langsomt er ved at komme i gang med i takt med at de forskellige planter og blomster begynder at spire frem. Spæd geranium På billedet ses en spæd geranium (geranium robertianum), en af mange slags geranier. Blade, rod og blomster er alle […]

Kategorier
urtehave frø

Frø til urtehave – og lidt om surkløver

Fra corona til Munksøgaard Under coronalockdownen gik jeg i gang med et minidogmeprojekt, som bestod af at få forskellige urter til at gro fra frø. Det er gået nogenlunde. Timian, oregano, salvie, geranium, salvie og almindelig syre er det lykkedes at holde liv i. Lige nu står flere af dem i blomst. Merianblomster, grillede gulerødder […]

Kategorier
pu erh-te

ESSAY OM TE [-]

ET ESSAY OM TE William læste til agronom i Frankrig og mødte, efter at have tabt sit hjerte til Pu Erh-te, sin kommende hustru Yubai i Yunnan-regionens bjergrige. Det er vel sådan, franskmænd gør, og en god historie begynder. Et bryllupsbillede følger ikke – blot et billede af en te, som William & Yubai har […]

Kategorier
pu erh-te

Jingmai He Huan, sheng, 2018 | Tasting note, July 2019 | Raw Pu Erh

JINGMAI HE HUAN, 2018 First experience with an ancient gardens tea from Farmer-leaf turned out to be a highly interesting experience in terms of fragrance, viscosity, general structure, in lack of a better term, and mellowness. I used around 7 grams in a 90m gaiwain, which lasted med for 9 attention-focused infusions & 5 less […]

Kategorier
te kinesisk te pu erh-te

Hvad er Pu Erh-te? En kort introduktion

For to uger siden blev jeg færdig med min første rigtige Pu Erh-te, en Da Qing Gu Shu, årgang 2016 fra den amerikanske forhandler Yunnan Sourcing – en klassisk omgang af 357 gram te. Bladresterne kan ses på billedet over for. En stor mængde te, vil mange nok tænke umiddelbart, men der er mening med […]

Kategorier
pu erh t-bone

Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Hvad er pochering? Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over […]

Kategorier
andebryst

Andebryst, æbler & løg i hyldebærsaft og rødvin

Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og de to kræver ofte forskellig tilberedning, hvis resultatet skal være optimalt. Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig bedre […]

Kategorier
Uncategorized

Escoffier: Initiativet må overalt tilhøre tilbereden, et smukt citat om gastronomi

“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer. Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.” — August Escoffier  

Kategorier
onglet

Hvad er onglet / opskrift på onglet. Og hvordan tilberedes udskæringen bedst?

Hvad er onglet / hvor sidder onglet? Onglet-udskæringen ligger lige før flanks-teaken og efter oksebrystet. Der er tale om to to v-formede støttemuskler, der adskilles af en hård membran, der skal trimmes af inden tilberedning. På italiensk kaldes udskæringen lombatello.  I Danmark en udskæring, der først er blevet populær inden for de sidste 10 års […]

Kategorier
muscadet

Muscadet sur lie med 17 år på bagen — ‘ Comte Saint Hubert’ — Château du Coing, 2000

Jeg ved forsvindende lidt om muscadet, men jeg fornemmer, at den er blevet lettere trendy de sidste 5 års tid, ligesom grüner veltliner blev det for 10-15 år siden.

Kategorier
kammusling

Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde […]

Kategorier
østrigsk vin

Grüner Veltliner ‘Chremisa’ 2013, Winzer Krems

„Bei uns ist alles möglich“, svarede kvinden bag smagedisken hos Winzer Krems, da jeg sprugte om det var muligt at smage endnu flere vine. Det var jo et svar, der var til at forstå. Så vi tyggede os igennem 12-15 vine. Og endte med at gå på rov i kælderen, hvor vine med op til […]

Kategorier
Om vinproducenten Yves Cuilleron

Årets bedste vin: ‘Signé’ fra Cuilleron

Jeg vil spare dig for min selv-gentagne historie om vinåbenbaring. Det var i Saint-Joseph. Og det var Saint-Joseph. Og det har været omkring 1998. Og jeg vil også spare dig for påstanden om, at enten klimaforandringer eller Robert Parkers smag har gjort vinene mørkere, saftigere, tungere, upræcise. Yves Cuilleron var jeg for en del år […]

Kategorier
kalveculotte Bordeaux

Château Talbot, Saint Julien, i årgang 2006 & Efterårstonet braiseret/intervastegt kalveculotte

Så ankom der er en kasse mere. En smagekasse fra Lidls pr-bureau (mere om det projekt hér), that is. Den flaske, der så mest spændende ud, var en Saint-Julien fra Château Talbot. Som den tilbagevendende læser ved, så er Bordeaux på ingen måde mit område. Præference for køligere vine Jeg vil simpelthen hellere drikke køligere […]