Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rødkål – med allehånde, nelikker og keralapeber

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk og smagsmætet bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond… Læs mere Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger

Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød. Rosastegt andebryst med sprødt skind Et… Læs mere Sprødt andebryst på pande (magret de canard au four)

Hvad er rillettes? Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and.… Læs mere 3 gode opskrifter rillettes: Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse

Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan… Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

“And art exists that one may recover the sensation of life; it exists to make one feel things, to make the stone stony. The purpose of art is to impart the sensation of things as they are perceived and not as they are known. The technique of art is to make objects ‘unfamiliar,’ to make… Læs mere Noma — Traditionen og det individuelle talent

Spis aldrig peberfrugt rå! Hørte engang én sige, at i de lande, hvor peberfrugter naturligt gror, spiser man dem aldrig rå. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men det gi’r go’ mening. Rå peberfrugt er ikke lige min kop te, særligt ikke i kombination med oste. Nå… Grillspyd som i 80’erne Dagens grillomgang står… Læs mere Opskrift på grillspyd — 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt

Hvis du ikke lige kan huske, om æg koagulerer ved 42, 52, 72 el. 82 grader, så kan estragonsmør måske være noget for dig, der ikke helt kan overskue en béarnaisesauce, der skiller. Ingen piskeri. Ingen indbygget risikofaktor for at skulle starte forfra eller står med veltilberedt kød, samtidig med at den ikoniske sauce skiller.… Læs mere Estragonsmør / béarnaisesmør — til dem, der ikke kan huske, hvornår æg koagulerer…