Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek

Om hvidvin fra Wachau Nogle af verdens fineste tørre hvidvine på rieslingdruen kommer fra Østrig. Producenter som Hirtzberger, Nigl, Knoll, Prager, Pichler, Alzinger & Jamek er blandt de bedste. Vinene fra Wachau fremhæves ofte som repræsentanter for det ypperligste, Østrig har at tilbyde inden for hvidvine. Vinterrasserne langs Donaufloden er ældgamle, og vinregionen har efter… Læs mere Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek

Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger

Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til… Læs mere Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger

Opskrift på hjemmelavet rillettes af and

Rillettes med hjemmelavet rødkål

Andrerillettes en klassisk konverseringsmetode Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rillettes af and

Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden

Masser af frisk estragon i nyttehaven

“En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før din sauce béarnaise bliver perfekt…” (Fernand Point, Ma Gastronomi, 1969, her i dansk oversættelse fra 2008)… om bearnaisesauce lavet fra bunden. Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var… Læs mere Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden

Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Lidt om kalvefilet Intervalstegning af kalvefilet Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde… Læs mere Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

Skaller af jomfruhaler ligger klar på til pilning på spækbræt. Det tager tid, lidt kortere end rejeg, men pas på, skallerne kan være skarpe.

Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske

Opskrift på hjemmelavet vin chaud (fransk gløgg)

Jeg kan ikke helt slippe julemaden og juleopskrifterne. I går stod den på vinvenlig & hjemmelavet rødkål — i dag vin chaud: Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og… Læs mere Opskrift på hjemmelavet vin chaud (fransk gløgg)

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. To slags fjerkræudskæringer I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger)… Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter

Fin lyserød blomst på Geranium Robertianum

Første skud i Frø til urtehave-projektet – og lidt om surkløver-serien, som jeg langsomt er ved at komme i gang med i takt med at de forskellige planter og blomster begynder at spire frem. Spæd geranium På billedet ses en spæd geranium (geranium robertianum), en af mange slags geranier. Blade, rod og blomster er alle… Læs mere Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter

Jingmai He Huan, sheng, 2018 | Tasting note, July 2019 | Raw Pu Erh

Pu-Erh-te i yixing-tekande-lavet-af-ler

JINGMAI HE HUAN, 2018 First experience with an ancient gardens tea from Farmer-leaf turned out to be a highly interesting experience in terms of fragrance, viscosity, general structure, in lack of a better term, and mellowness. I used around 7 grams in a 90m gaiwain, which lasted med for 9 attention-focused infusions & 5 less… Læs mere Jingmai He Huan, sheng, 2018 | Tasting note, July 2019 | Raw Pu Erh