Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin | Evergreen for 2008

Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og de to kræver ofte forskellig tilberedning, hvis resultatet skal være optimalt.

Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig bedre til braisering, glasering og confitering, mens det mere sarte andebryst bedst præsenterer sig gastronomisk ved pochering, intervalstegning (evt. med efterfølgende bruning af skindsiden, så der opnås sprødt skind, hvilket mange sætter pris på) eller hård varmebehandling i kortere tid.

Pandestegt andebryst

Læs mere Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin | Evergreen for 2008

Initiativet må overalt tilhøre tilbereden

“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer.

Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.”

(Escoffier)

Onglet — nyretap(per) — ‘hanger steak’

 

De har været glade for den udskæring i Frankrig i mange år. Den har også været på menuen ude hos Niels på ‘Le Petit Gourmet‘ (tidligere Blegdammens stjerne).

Man kan vel sige, at det er en udskæring, der kombinerer mørbradens mørhed med højrebets smagsintensitet.

Tilberedning hér af to fine stykker købt i Irma ved Nørreport for 60,- for 450 gram. Dét er billigt — særligt fordi udskæringen var befriet for sener. Havde den ikke været det, så havde jeg ikke kastet mig ud i projektet.

Læs mere Onglet — nyretap(per) — ‘hanger steak’

Cornas Coteaux, 2011, Tardieu-Laurent

Det er lang tid siden, jeg har smagt en Cornas fra Tardieu-Laurent. Senest vist i 2009, hvor det var årgang 2001, det gik ud over. Historien om Tardieu-Laurent står her.

Alle — i hvert fald mere end én — siger, Cornas endelig ikke må drikkes ung. Det er jeg uenig i. Jo, nogle af vinene kan være brutale og barske målt på tanninniveau. Men der er en god sjat producenter, hvis vine sagtens kan drikkes unge i min optik. Tardieu-Laurent er en af dem.
Læs mere Cornas Coteaux, 2011, Tardieu-Laurent

Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune.

Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde på. Et skud salt, et skud peber. Saften af en halv kvart.
Læs mere Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver

Les Faverelles, Bourgogne “Le nez de Muse”, 2013

Har med interesse fulgt Vinhacker-projektet fra sidelinjen igennem et godt stykke tid. Det pirrede indledningsvis min nysgerrighed, uden at jeg fik bestilt nogle vine. Hvilket måske kan tilskrives at første batch var sydfranske vine, som umiddelbart ikke lød til at være noget, der faldt i min smag.

Læs mere Les Faverelles, Bourgogne “Le nez de Muse”, 2013

E. Craber — Riesling ‘Terroirs’, 2008, Les Vieux Caveaux

Vin d'Alsace Riesling Terroirs Caveaux 2008
Klassisk petrolium-element i næsen. Veludviklet, men stadig særdeles i live med gummerensende frugtsyre ved første tør. Kraftige sager. Solid eftersmag med toner af viol, lidt tobak og en fin fin primærfrugt. Middel viskositet. Eftersmag på 15+ sekunder. Alt i alt psykomeget vin for 50,-

Det er Alsace. Det er négociant-vin. Det er en masse forskellige sæt druemost, der er smækket sammen. Hvilket kan være noget værre biks.

Læs mere E. Craber — Riesling ‘Terroirs’, 2008, Les Vieux Caveaux