Kategorier
pu erh t-bone

Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås. I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb. Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over en, ja, pochering. […]

Kategorier
hvidvin muscadet

Muscadet sur lie med 17 år på bagen. ‘ Comte Saint Hubert’, Château du Coing, 2000.

Jeg ved forsvindende lidt om muscadet, men jeg fornemmer, at den er blevet lettere trendy de sidste 5 års tid, ligesom grüner veltliner blev det for 10-15 år siden.

Kategorier
andebryst

Andebryst, kardemommeæbler & løg i hyldebærsaft og rødvin | Evergreen for 2008

Det er sæson for andekød i forskellige udskæringer. Det er anbefalelsesværdigt at betragte andekødet som værende af to typer: Der er det mørke, og der er det lyse andekød, og de to kræver ofte forskellig tilberedning, hvis resultatet skal være optimalt. Men det korte af det lange er, at andelår og -vinger egner sig bedre […]

Kategorier
escoffier

Initiativet må overalt tilhøre tilbereden

“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer. Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.” — August Escoffier

Kategorier
oksekød onglet

Opskrift på onglet — nyretap(per) — ‘hanger steak’

De har været glade for den udskæring i Frankrig i mange år. Den har også været på menuen ude hos Niels på ‘Le Petit Gourmet’ (tidligere Blegdammens stjerne). Man kan vel sige, at det er en udskæring, der kombinerer mørbradens mørhed med højrebets smagsintensitet. Tilberedning hér af to fine stykker købt i Irma ved Nørreport […]

Kategorier
cornas nordlig rhone tardieu-laurent

Cornas Coteaux, 2011, Tardieu-Laurent

Det er lang tid siden, jeg har smagt en Cornas fra Tardieu-Laurent. Senest vist i 2009, hvor det var årgang 2001, det gik ud over. Historien om Tardieu-Laurent står her. Alle — i hvert fald mere end én — siger, Cornas endelig ikke må drikkes ung. Det er jeg uenig i. Jo, nogle af vinene […]

Kategorier
kammusling

Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde […]