Om hvidvin fra Wachau Nogle af verdens fineste tørre hvidvine på rieslingdruen kommer fra Østrig. Producenter som Hirtzberger, Nigl, Knoll, Prager, Pichler, Alzinger & Jamek er blandt de bedste. Vinene fra Wachau fremhæves ofte som repræsentanter for det ypperligste, Østrig har at tilbyde inden for hvidvine. Vinterrasserne langs Donaufloden er ældgamle, og vinregionen har efter… Læs mere Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek
Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger
Hummerbisque med glaserede kammuslinger – mere klassisk fransk bliver det næppe. Ordet bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til… Læs mere Hummerbisque (bisque de homard) lavet fra bunden – serveret med glaserede kammuslinger
Opskrift på hjemmelavet rillettes af and
Andrerillettes en klassisk konverseringsmetode Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien. Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rillettes af and
Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden
“En æggeblomme, et skalotteløg, lidt hvidvinseddike med estragon. Det tager årevis før din sauce béarnaise bliver perfekt…” (Fernand Point, Ma Gastronomi, 1969, her i dansk oversættelse fra 2008)… om bearnaisesauce lavet fra bunden. Sidst jeg skrev om sauce béarnaise handlede det om mit første møde med den ægte béarnaise. Det var i Tivoli. Det var… Læs mere Bérnaise-sauce — opskrift på sauce béarnaise lavet fra bunden
Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot
Lidt om kalvefilet Intervalstegning af kalvefilet Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde… Læs mere Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot
Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske
Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske
Kristian Brask Thomsen – Levemanden
Opskrift på hjemmelavet vin chaud (fransk gløgg)
Jeg kan ikke helt slippe julemaden og juleopskrifterne. I går stod den på vinvenlig & hjemmelavet rødkål — i dag vin chaud: Danskerne har deres gløgg, tyskernes deres Glühwein og englænderne deres mulled wine. Den franske pendant er vin chaud (aux épices — “varm vin med krydderier”). Gløgg kommer vist af ‘glødet vin’ – og… Læs mere Opskrift på hjemmelavet vin chaud (fransk gløgg)
Opskrift på hjemmelavet rødkål og and
Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål! Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at… Læs mere Opskrift på hjemmelavet rødkål og and
Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje
Sådan her så de ud. Paraguayou-børger. Desværre var de ret umodne. Hvad gør man så? Enten venter man på, at de bliver modne. Eller også laver man en hurtig gastrique på rørsukker, hvidvin og et par peberkorn for at skabe lidt modspil til det søde og det sure. Se også: Bagte rabarber med tahitivanilje og… Læs mere Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje
Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød
– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. To slags fjerkræudskæringer I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger)… Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød
Læserspørgsmål: Marineret fisk som i Island
Jeg har fået en læserhenvendelse, som jeg ikke selv kan klare. Det handler om marineret fisk, som den sælges på Island. Nærmere forklaring følger her: — På Island er der tilsyneladende en rig tradition for at marinere fisk – i en fiskeforretning kunne jeg således købe mange variationer over temaet marineret ørred, brosme, kuller, torsk,… Læs mere Læserspørgsmål: Marineret fisk som i Island
Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter
Første skud i Frø til urtehave-projektet – og lidt om surkløver-serien, som jeg langsomt er ved at komme i gang med i takt med at de forskellige planter og blomster begynder at spire frem. Spæd geranium På billedet ses en spæd geranium (geranium robertianum), en af mange slags geranier. Blade, rod og blomster er alle… Læs mere Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter
Frø til urtehave – og lidt om surkløver
Fra corona til Munksøgaard Under coronalockdownen gik jeg i gang med et minidogmeprojekt, som bestod af at få forskellige urter til at gro fra frø. Det er gået nogenlunde. Timian, oregano, salvie, geranium, salvie og almindelig syre er det lykkedes at holde liv i. Lige nu står flere af dem i blomst. Merianblomster, grillede gulerødder… Læs mere Frø til urtehave – og lidt om surkløver
Jingmai He Huan, sheng, 2018 | Tasting note, July 2019 | Raw Pu Erh
JINGMAI HE HUAN, 2018 First experience with an ancient gardens tea from Farmer-leaf turned out to be a highly interesting experience in terms of fragrance, viscosity, general structure, in lack of a better term, and mellowness. I used around 7 grams in a 90m gaiwain, which lasted med for 9 attention-focused infusions & 5 less… Læs mere Jingmai He Huan, sheng, 2018 | Tasting note, July 2019 | Raw Pu Erh