I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Historien om Fyrsten af Soubise
Fyrsten af Soubise havde en dag fået i sinde at afholde en større fest; den skulle afsluttes med en souper, og han havde givet sin hushovmester ordre til at forelægge ham menuen – både selve spisesedlen og et overslag over vareindkøb og udgifter. Ved fyrstens næste morgenaudiens indfinder hushovmesteren sig da også og overrækker sin… Læs mere Historien om Fyrsten af Soubise
Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum
En af det italienske køkkens mest ikoniske retter – insalata caprese, ‘tomatsalat fra øen Capri’ – hvis farver matcher det italinske flag på fornemste vis: Den hvide mozzarella, den grønne basilikum og den røde tomat. Tomat, basilikum, mozzarella & Greenolia-olivenolie Derudover lidt flagesalt og olivenolie fra Stylida på sorterne amfissis and koroneiki. Jeg fik for… Læs mere Insalata caprese (tomatsalat fra Capri) – tomat, mozzarella, basilikum
Sommermad, kantareller og pommes sarladaises
Så er det igen blevet tid til en lille top tre. Sommermad ligger klart på førstepladsen, og det er der jo ikke noget at sige til efter det fantastiske vejr, vi har haft indtil for et par timers tid siden, hvor regnen væltede ned i stænger. Mineralske chablistoner i luften, lige før den kommer! Sommermad… Læs mere Sommermad, kantareller og pommes sarladaises
Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse
For et par uger siden oplevede jeg for første gang Mads Refslunds køkken. Mads var hyret til at kreere en syv retters junimenu (til Telcom Danmarks sommerfest), og det var en stor fornøjelse. Jeg var desværre nødt til at gå inden de sidste tre retter serveret, men jeg har fortsat mellemretten i bevidstheden. Kylling —… Læs mere Mads Refslund: Billeder fra en eminent private dining-oplevelse
Er røllike og gråbynke giftige?
Fødevare-styrelsen advarer mod røllike og gråbynke Fødevarestyrelsen har bragt nye, opdaterede anbefalinger for brug af planterne almindelig røllike og gråbynke, så jeg lige i forbindelse med lidt research. Først og fremmest på grund af røllike og gråbynkes indhold af stoffet thujon, der har karaktér af nervegift (hvor de hallucinogene effekter kendes fra absinth). Både… Læs mere Er røllike og gråbynke giftige?
Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek
Om hvidvin fra Wachau Nogle af verdens fineste tørre hvidvine på rieslingdruen kommer fra Østrig. Producenter som Hirtzberger, Nigl, Knoll, Prager, Pichler, Alzinger & Jamek er blandt de bedste. Vinene fra Wachau fremhæves ofte som repræsentanter for det ypperligste, Østrig har at tilbyde inden for hvidvine. Vinterrasserne langs Donaufloden er ældgamle, og vinregionen har efter… Læs mere Riesling ‘Ried Klaus’ fra Wachau-producenten Jamek
Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske
Hvad er en bisque? I det traditionelle franske køkken jævnes en bisquepå skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af fransk bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med… Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og filet af havtaske
Opskrift på agerhøne: Grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker
Agerhøne a la coq au vin Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin — altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som… Læs mere Opskrift på agerhøne: Grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker
Côtes-du-Rhône-Villages, 2005 fra Domaine Sainte Anne
Jeg skal ikke lægge skjul på, at jeg generelt foretrækker vinene fra den nordlige rhônedal på syrahdruen frem for vinene fra den sydlige rhônedal. Der er dog undtagelser. Fx var jeg meget venlig stemt over for Domaine du Pégaus Châteauneuf-du-Pape i kanonårgangen 2000. Châteaueneuf-du-pape står de danske hjerter nær, og der sælges både skidt og… Læs mere Côtes-du-Rhône-Villages, 2005 fra Domaine Sainte Anne
Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise
Bøf — pommes anna — røget flæsk — sauce bordelaise — elementerne kan dårligt blive mere klassiske. Men der er jo en grund til, at smagselementer bliver bundet sammen igen og igen — sammensætningen holder! Baggrund: Vin til côte de boeuf Oftest sker sammensætningen af vin og mad på madens præmisser. Her er retten,… Læs mere Côte de boeuf med pommes anna, bacondrys, oliventapenade på oksefedt & sauce bordelaise
Æbleflæsk — en fortolkning
Da jeg var barn, var æbleflæsk min hofret. Hvis jeg selv fik lov at bestemme, hvad der skulle på bordet af min mormor, og det gjorde jeg tit og ofte, så lød ønsket på æbleflæsk. I min mormors udgave skivet flæsk, stegt sprødt på pande, dertil æblestykket stegt i en lille bitte smule af det… Læs mere Æbleflæsk — en fortolkning
Lammeculotte med svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod
ra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken! Det er en fantastisk kombination. Vinen, jeg udså mig denne gang, var en… Læs mere Lammeculotte med svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod
Braiseret flæskesteg med ovnbagte rodfrugter
Er det overhovedet en god idé at braisere en flæskesteg? Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende. Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på … Læs mere Braiseret flæskesteg med ovnbagte rodfrugter
Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje
Sådan her så de ud. Paraguayou-børger. Desværre var de ret umodne. Hvad gør man så? Enten venter man på, at de bliver modne. Eller også laver man en hurtig gastrique på rørsukker, hvidvin og et par peberkorn for at skabe lidt modspil til det søde og det sure. Se også: Bagte rabarber med tahitivanilje og… Læs mere Umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje
Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød
– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis. To slags fjerkræudskæringer I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger)… Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød
Østrigske vine, mostvægt samt fornemmelse af sødme
I dagens udgave af Vinavisen er der en billedreportage fra en af mine yndlingsregioner, nemlig, Wachau — følgende står at læse: “Nogle steder i Wachau gror vinen på stejle terrasser. Andre steder på lave marker med jord, som floden har afsat. Nogle af markerne leverer druer til særligt fremragende hvidvine, der har et fint potentiale… Læs mere Østrigske vine, mostvægt samt fornemmelse af sødme
Læserspørgsmål: Marineret fisk som i Island
Jeg har fået en læserhenvendelse, som jeg ikke selv kan klare. Det handler om marineret fisk, som den sælges på Island. Nærmere forklaring følger her: — På Island er der tilsyneladende en rig tradition for at marinere fisk – i en fiskeforretning kunne jeg således købe mange variationer over temaet marineret ørred, brosme, kuller, torsk,… Læs mere Læserspørgsmål: Marineret fisk som i Island
Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter
Første skud i Frø til urtehave-projektet – og lidt om surkløver-serien, som jeg langsomt er ved at komme i gang med i takt med at de forskellige planter og blomster begynder at spire frem. Spæd geranium På billedet ses en spæd geranium (geranium robertianum), en af mange slags geranier. Blade, rod og blomster er alle… Læs mere Geranium robertianum – fra frø – i serien om spiselige blomster og planter
Frø til urtehave – og lidt om surkløver
Fra corona til Munksøgaard Under coronalockdownen gik jeg i gang med et minidogmeprojekt, som bestod af at få forskellige urter til at gro fra frø. Det er gået nogenlunde. Timian, oregano, salvie, geranium, salvie og almindelig syre er det lykkedes at holde liv i. Lige nu står flere af dem i blomst. Merianblomster, grillede gulerødder… Læs mere Frø til urtehave – og lidt om surkløver