Bergholts opskrifter

Da jeg var tretten og et halvt, stod jeg nede i kælderen på Fredensborg Store Kro. Hvad jeg lavede? Skrællede skalotteløg. Jeg var nemlig i praktik. Og ham, der havde den absolutte magt var, Francis Cardenau, som jeg aldrig fik talt med. Jeg var jo bare i praktik. Efter at have skrællet skalotteløg i nogle dage, besluttede jeg mig for — ganske kujonagtigt — at fake en omgang hold i ryggen.

Det var mit farvel til ønsket, planen og drømmen om at blive en eller anden form for ung mand, der arbejdede med mad. Jeg er faktisk ret glad for det valg i dag. Og jeg har uendelig stor respekt for dem, der går et klassisk uddannelsesforløb inden for gastronomien igennem. Selv mener jeg, at jeg er ret god til at lave mad. Men jeg kan ikke holde styr på mere end 4-5 serveringer til 12-15 personer. I går var der 85 af slagsens på Store Kro. Altså mennesker. Der skulle spise. Og smage vine samtidig. Det avler i den grad respekt.

Anledningen var, at Ole fra Emilievin havde inviteret Dirk Vermeersch til landet for at afholde to såkaldte winemaker’s dinners. Den ene i København på Davids Bistro, den anden på det nyrenoverede Fredensborg Store Kro. Transparensmelding: Ole spurgte, om jeg havde lyst til at deltage til gårsdagens smagning af retter og vine som madblogger. Og det havde jeg. Der må derfor forventes en vis farvethed.

Det diakrone vil jeg lade andre om. Jeg har spist 2-3 gange på Store Kro tidligere, før renoveringen gik i gang. Og som jeg husker det, så var det klassisk på den franske måde. Og vinkortet var exceptionelt vildt, hvad angik prissætningen. Der var i kælderen Hirtzberger (Wachau) til stort set samme pris, som vinene kunne fås i handlen (i Østrig), men med 6-8-12 år på bagen. Der røg nogle flasker af dem til min mormors 80 års fødselsdag. Der var også nogle glemte søde vine, bl.a. Banyuls fra Chapoutier, der havde hygget sig i mindst 10 år i kælden. Altså Banyuls-flaskerne, ikke Chapoutier.

Jeg fik ikke 100% fat på Monsieur Vermeerschs livshistorie, andet end at en professionel karriere inden for mostorsporten havde fået et brat stop i forbindelse med en ulykke. Men han havde stadig et Tagheuer på håndleddet. Og så var han belgisk med en opvækst i Antwerpen. Efter ulykken kaster han sig over noget bilsalg. Sælger biksen og kaster sig over vinmageri. I og for sig selv måske ligegyldigt up front. Men alle brancher kan for mig at se tåle inputs udefra. Og det har de sydlige rhônevine alt andet lige fået med Monsieur Vermeersch. Han er rolig. Venlig. Charmerende og dannet, for mig at se. Men han er også pragmatisk og nytænkende. Ole introducerede os, mens de første glas blev hældt op. Og vinstokkenes alder betyder ikke det store for — hvilket vækker mindelser om en del østrigske vinmagerere, jeg har talt med. Vinstokkenes alder i og for dem selv er ligegyldig. Det handler om druesaftens endelige karaktér. Så vidt jeg husker, så er Guigals vinstokke på La Landonne, La Mouline og La Turque omkring 30-40-50 år. ‘Vieilles vignes’, no doubt, men ikke gamle bare for at være gamle (og kunne smække den oplysning på etiketterne).

Det startede således:

Masser af glas. Masser af flasker. Masser af mennesker. Og hér kommer så mit første kritikpunkt: De hersens Holmegård-glas er for mig at se bare ikke gode nok for en gourmetrestaurant. De er uden tvivl holdbare. Og de ser også nogenlunde flotte ud. Men for dælen, hvor er balancen dårlig. Og kummen snævrer på ingen måde langt nok ind. Det er kort og godt et dårligt glas til at smage vin. INAO-glassene ville for mig at se være bedre og præsentere vinene mere præcist.
Læs mere Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin