Bruschetta — hurtig aftensmad

Det er langt fra altid, der er tid til at koge oksefond fra bunden; hvis det skal gå tjept, er der ofte god ræson i at vende øjet mod Italien, hvor der er lang tradition for hurtig tilberedning uden at gå på kompromis med smagen. Tænk på Napolis pizza — en hurtig caprese-salat eller klassikeren… Læs mere Bruschetta — hurtig aftensmad

Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. Itillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique. Escoffier, en… Læs mere Hjemmelavet kalvefond — fond de veau — Larousse Gastronomique

Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Ramsløg i blomst

Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet). Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron — samt en god sjat reduceret fløde til at binde fiskefilet… Læs mere Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Béarnaise — eller en tand hurtigere over ørkenens varme sand… Redaktørens forord Postmodernismen siges ofte at kendetegnes ved nedbrud. Eller nedsmeltning. Eller sam(men)smeltning. Det finkulturelle kan pludselig gå hånd i hånd med lavkulturelle, og omvendt. Måske har det altid været sådan. De fleste tror, at romanen er en ældgammel opfindelse, eller genre, om man vil.… Læs mere Verdens hårdeste rally — eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter

Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv… Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998, ren grüner veltliner – Qui bon vin boit, Dieu voit*

Grüner veltliner fra Schloss Gobelsburg i Kremstal

Jeg har som nævnt i forbindelse med smagning af Weingut Hirschs Riesling Heiligenstein fra 1998 købt et mindre parti ældre østrigsk vin for at pejle mig ind på et par repræsentative vines potentiale (grüner veltliner & riesling og fra henholdsvis Kamptal og Wachau) og mine egne præferencer — altså, hvornår en vin præsenterer sig optimalt… Læs mere Schloss Gobelsburg, Ried Lamm, 1998, ren grüner veltliner – Qui bon vin boit, Dieu voit*

Okseklump, opskrift på 30-timers langtidsstegt okseklump (ikke sousvide)

Efter igennem længere tid at have været en klar fortaler for intervalstegning fremfor langtidsstegning, måtte jeg udforde egne foredomme og gøre forsøget (igen). Og så lå den der — okseklumpen, skåret af oksebov. Vægt omkring 2,3 kilo. Flot fedtniveau, kraftige sager. Generelt om langtidsstegning Langtidsstegning er blevet en foretrukket tilberedelsesmetode for mange. I forbindelse med… Læs mere Okseklump, opskrift på 30-timers langtidsstegt okseklump (ikke sousvide)

Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

Af en eller anden grund er osso buco (italiensk: knoglens hul) blevet nærmest synonymt med okseskank herhjemme. Det er i hvert fald mit indtryk. Oftest serveres retten i en kraftig tomatsauce, og der gives gremolata (revet citronskræl, hakket persille & hvidløg) til. Traditionelt blev osso buco (milanese) braiseret i hvidvin, og der tilsattes ikke tomat.… Læs mere Osso buco med selleriburger, kantareller & choucroute

Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk

“Sursteg fra Bergen er et af Norges bedste bidrag til verdenskøkkenet. Man tager et stykke okseinderlår og lægger det i kærnemælk en uges tid. Resultatet er nordisk gæstemad af fineste kaliber.” Baggrund Året er 1997. En meget kold oktoberberdag, som jeg husker det. Jeg er inviteret til middag hos, hvad der viser sig at blive… Læs mere Nordisk slowfood-kultur: Man mørner da kød i kærnemælk

Mortens aften lørdag den 11. november i 2023 | Lækre opskrifter med andebryst og andelår

Hvornår er det Mortens aften? Lørdag d. 11. november 2023 Mortens aften falder i år 2023 torsdag den 11. november – find gode opskrifter til Mortens aften her. Hvorfor hedder det Mortens aften? Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage. Morten Bisp var ikke… Læs mere Mortens aften lørdag den 11. november i 2023 | Lækre opskrifter med andebryst og andelår

Opskrift på grillspyd | 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt

Grillspyd af lad klar til grillning

Grillspyd som i 80’erne Dagens grillomgang står på grillspyd a la 80’erne, hvilket vil sige kød (i dag ungt oksehøjreb skåret i tern), rødløg og rød peberfrugt. Sagerne blev kørt på træspyd (som havde ligget i blød i vand en halv times tid, for så er der nemlig mindre risiko for, at der går fut… Læs mere Opskrift på grillspyd | 80’er-grillspyd med højreb, rødløg og peberfrugt

Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

At matche mad med Guigals Côte-Rôtie ‘La Mouline’ De fleste vælger vin ud fra maden, men af og til betaler det sig at gøre det omvendt. Altså designe maden ud fra vinen. Nytårsaften må de godt være lidt ekstravagant, så valget landede på Guigals Côte-Rôtie, ‘La Mouline’ (89% syrah & 11% viognier) i årgang 2002,… Læs mere Krondyrfilet i kantarel, spæk og gran — Vin: Côte-Rôtie, La Mouline, Guigal

Opskrift på agerhøne: Grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker

Agerhøne a la coq au vin Agerhønen er en buttet lille hønsefugl. Jeg købte to og havde egentlig tænkt mig at tilberede dem ad modum coq au vin — altså kogt i vin (men nok hvid i stedet for rød) sammen med lidt urter og servere med små champignons, bacon og glaserede skalotteløg, men som… Læs mere Opskrift på agerhøne: Grillet bryst, tørsaltet bacon, friteret persille og jordskokker

Opskrift på umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje

Sådan her så de ud. Paraguayou-børger. Desværre var de ret umodne. Hvad gør man så? Enten venter man på, at de bliver modne. Eller også laver man en hurtig gastrique på rørsukker, hvidvin og et par peberkorn for at skabe lidt modspil til det søde og det sure. Gastrique: 4 spiseskefulde rørsukker varmes op til… Læs mere Opskrift på umodne ferskner i gastrique, sukker og tahitivanilje