“Vigtigt er det ogsaa, at den Arbejdende maa forstaa, at alle Vægt- og Maalforhold kun kan angives relativt, eftersom Jævne-Evnen og Smagsstyrken er forskellige og ofte afviger betydeligt i de anvendte varer. Initiativet maa derfor overalt bibeholdes hos den udøvende Mad-Tilbereder.” — Augsuste Escoffier, Kongernes Kok og Kokkenes Konge Se også: Historien om Fyrsten af… Læs mere Escoffier: Initiativet må overalt tilhøre tilbereden, et smukt citat om gastronomi

Nytår er i morgen. Så hvorfor ikke smugtræne lidt. Smør i panden. Hakkede mandler med skræl ned i smøret. Sagerne fik lov at blive pænt brune. Ovenpå jordskokker i skiver. Brune, brune. Et finthakket skalotteløg ved. Brune, brune. 10 minutter. En sjat kalvefond shaket med Champagne ovenpå sagerne. Simre lidt, og så 2 deciliter piskefløde… Læs mere Kammusling, jordskokkepuré, pastinaklåg og krybende surkløver

Gulerødder høvles fint, mens en sukkerlage med citron, citronskal og en sjat hvidvin koges ind. Gulerødderne og lagen hældes ved. Hvilede ca. 8timer i køleskab. Puréen koges på 70% persillerod (pastinak kan også bruges, men jordskokker bliver nok for sødt) og 30% kartofler. Til at holde sammen på sagerne tilssættes 1 deciliter indkogt fløde (fløde… Læs mere Kammusling på persillerodspuré, skovsyre, råsyltet gulerod og hasselnødder

Gæsteindlæg af Frederik Kreutzer, der i onlinesammenhæng kendes for vinbloggen Vinkreutzer. Når Frederik ikke svinger pennen på bloggen, arbejder han som produktchef for en af Danmarks ældste vinimportører, Otto Suenson. Frederik har smagt vin professionelt og for sjov igennem mere end 20 år. Han har diplom for den anderkendte vinuddannelse W.S.E.T og underviser i Danmark… Læs mere Vin til julemaden — tre atypiske valg: Champagne, riesling & kirsebærvin

En lille billedserie fra arbejdet på morgendagens nytårsmenu. Variation over Pære Belle-Hélène — hvor basen er lavet på en gastrique af mørk honning og spansk rosévin tilsat sukker og udskrabet af en fed tahitivaniljestang. Koges ved lav varme indtil pærerne er bløde i det, når man trykker på dem. Hviler natten over og kan serveres både… Læs mere Rosékogte pærer i gastrique

Efter Marennes Oléron-østers og rossini caviar fulgte en minimalistisk servering af koldrøget laks fra egen røgeovn — blot akkompagneret af en let vinaigrette. En slags nordisk sashimi næsten, for laksen var så nænsomt røget, at man, eller i hvert fald jeg, der har hang til Gauloises af den blå type om aftenen, ikke fornemmede røgsmagen.… Læs mere Hummer Tiger Lee & koldrøget laks fra egen røgeovn

Efter den nordisk ajourførte servering af østers fra Marennes-Oléron bølgede køkkenet på Falsled Kro tilbage mod den mere klassiske, franske pol. Caviar fra Baerri serveret i afkølet dåse med obligatorisk benske, så uheldige smagsudviklinger mellem caviar og metal ikke opstår. På siden en blomkålsflan: blød, cremet og skummende toppet af, karse på toppen, perfekt pocherede… Læs mere Rossini caviar, vagtelæg og blomkålsflan, Falsled del 4

Dette er tredje del i føljetonen om middag og ophold på Falsled Kro. Hvid Graves, Clos Flordiene, 2007 til østers fra Marennes-Oléron Efter at være kommet igennem to heats af appetizere, de første i pejsestuen og det andet sæt ved bordet, blev første vin skænket i glasset. Hvid Graves, Château (Clos) Floridene, 2007. Syrerig, stram,… Læs mere Østers fra Marennes-Oléron

Dette er andet afsnit i beskrivelsen af mit besøg på Falsled Kro. Indledningen kan læses her: Falsled Kro — tradition & fornyelse. — Appetizere indtages i kroens pejsestue. Hvis man ikke har bestilt en opholdspakke, som fx det jubilæumsophold, vi nød, præsenteres man for dagens menu og udbudet af drikkevarer. Jubilæumsmenuen indledtes med et glas… Læs mere Heat I: Champagne & appetizere

Summit & libanesisk mad For en lille måneds tid siden var jeg i London i forbindelse med Omnitures EMEA Summit 2011. Vi boede på The Hilton Metropole, og et par stenkast fra hotellet lå stribevis af spændende små restauranter. Duften af marineret og trækulsgrillet lam lokkede. Libanesisk mezze Libanesisk mezze kan sammenlignes med italienernes antipasto… Læs mere Mezze på libanesisk restaurant i London

Tekst og billeder: Sandra Nanette Skriver En champagneguide er ikke bare en champagneguide. Denne udgave inkluderer også andre mousserende vine, sne, en smagenote fra Teitur og en drinksopskrift. Det er nytår og du skal drikke, elske og BADE i champagne, hvis det stod til undertegnede champagnesmager. Derfor følger nedenfor en række anbefalinger og begejstrede noter… Læs mere Champagne til nytårsaften — gæsteindlæg af Sandra Nanette Skriver

Sneen falder hvirvlende lystigt udenfor og lægger sig dæmpende blødt på gade og vej. Fik købt den sidste kælk til ældste datter på 3 år, men den var sort. Det var ikke heldigt. Men nu kommer der pigeklistemærker på og så går det vist lige præcis an. Men heller ikke mere. Krydret stifado med vintage… Læs mere Sne, simremad og julens indsnigning

Dansk vin er noget, mange intuitivt forbinder med underlige eksperimenter lidt udenfor Avedøre. Der var vist også noget med en vingård i det nordsjællandske. Interessegenenmbrudet og kendthedsfaktoren kom med Nordlund på den tyske Rondo-krydsning., mens smagsgennembrudet, ifølge mange, har ladet vente på sig. Dansk vin har været mere en kuriøsitet end vin med rygrad, dybde,… Læs mere Anders Selmers vine fra Lilleø & lidt om elverprinsesser

Varmen stråler op af asfalten, og vi forsøger at skabe så meget luftgennemtræk som muligt. Det er sommer, og det er tid til læskende drikke med en smule stimulerende sukker. Her til eftermiddag nåede jeg frem til følgende formular for en læskende sommerdrink, som ikke er for sød. Inspiration til sommerdrink En lille håndfuld citronmelisseblade… Læs mere Sommerdrink — citronmelisse, ginger ale, rørsukker og citron