Hvad er stifado? Stifado er en græsk ret, der traditionelt består af vildtkød kogt i rødvin med kanel, spidskommen og nelliker. Stifado forbindes, som de fleste simretter, ofte med vinterhalvåret. Men hvis lysten er der, og det var den, hvorfor så ikke bøje sæsonreglerne. Min stifado blev tonet efter tilbudet af ingredienser. Opskrift på /… Læs mere Opskrift på stifado / en nyfortolkning af stifado

Anders Due, som jeg stiftede bekendtskab med i forbindelse med lidt skriverier om noma, og som efterfølgende bød på en fornem gastronomisk introduktion til den spanske restaurant Lluçanès har fornyligt spist på Christian Aarø Mortensens restaurant AOC. Jungletrommerne vil det i disse dage, at AOC’s køkken er lige så skarpt som Nomas, så det var… Læs mere Anders Due om Restaurant AOC –Billeder & betragtninger over et besøg

Hvad er aligot? En grov aligot er velsagtens en contradictio in adjecto, som en retoriker ville sige. Det beskrivende adjektiv grov modsiger substantivet aligot. Aligot betegner nemlig en speciel type kartoffelmos fra Auvergne-regionen i Frankrig. Faste kartofler moses og røres med ost (af Tomme-typen, fx tomme d’Auvergne), fuldfed cremefraiche og hvidløg — konsistensen skal være… Læs mere Hvad er aligot? Opskrift på koteletter med grov aligot

Nu har jeg det godt. Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig. Først spiser jeg et med Æg og Sild – O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove! Derpaa sætter jeg Tand i et ungt skært Stykke med Steg, og her fordyber det Smagen, at jeg tier. Rullepølsens Bouquet af Faar… Læs mere Johannes V. Jensen: Ved Frokosten – Fire stykker blomstrende smørrebrød!

opskrift på pocheret oksemørbrad oprindeligt bragt sommeren 2008 Oksemørbrad betragtes af mange som den fineste udskæring på oksen — og med rette. Midten af oksemørbraden kaldes chateaubriand efter forfatteren og statsmanden Francois-René Chateaubriand. Mørbradstykkets struktur er vældigt fint i strukturen — det er klart den møreste udskæring, og det stiller krav til tilberedningen. Oksemørbrad —… Læs mere Oksemørbrad — pocheret a la sommer, lys sauce og spæde grøntsager

et essay af den formidable Jens Hultquist Introdution — fra 2 lammeculotter til 24 flasker vin og 12 oksetournedoer … Det er med stor ære, at jeg svarer på denne invitation fra redaktøren Hr. Bergholt — at skrive et gæsteindlæg til bloggen, der foranlediget af googling på lammeculotte en tidlig decemberaften 2009, gjorde mig opmærksom… Læs mere Trørød Bistro, Take Away & Béarnaise, et gaesteindlæg ved Jens Hultquist:

Osso buco — skiver af kalveskank oprindeligt serveret i sauce på hvidvin, men uden tomat (for tomater kom først senere til de kanter (Milano)). Osso buco betyder knoglens hul på italiensk, og er en sand vinterklassiker. Ikke fordi man ikke kan spise kalve- og okseskank på andre årstider, men simreretterne, den kraftige reduktion, duften i… Læs mere Osso buco — aftensmad til en bidende kold februardag

Der sker noget på ostefronten pt. i Danmark. Thise Mejeri annoncerede for et stykke tid siden, at en lagringsfacilitet tæt ved Vesterhavet, omkring Bovbjerg Fyr, var blevet lejet med det særlige formål at skabe en ny ost. Vesterhavsost – ikke så mange dikkedare Navnet kendes i dag, og det er Vesterhavsost. Ikke så mange dikkedarer… Læs mere Vesterhavsost fra Thise Mejeri

Intervalstening, koldstening, sous-vide – hvad er forskellen? Intervalstegning, koldstegning, sous vide-tilberedning, pochering, delta-stegning — der bliver eksperimenteret som aldrig før med tilberedning af hele kødstykker. En del af inspirationen kommer nok fra den molekylære bølge, der har påvirket alverdens køkkener — på professionelt såvel som amatørniveau — de seneste 10-15 år. Det perfekt tilberedte stykke… Læs mere Intervalstegning case 1 — tyndstegsfilet med morkler og rødbede

Ovenpå skriblerierne omkring, hvordan man laver en velsmagende, solid, klassisk rødvinssauce fra bunden — og det blev lidt mere omfattende, end jeg havde regnede med; jeg kom bl.a. ind på demi-glace, roux, gastrique & sauce bordelaise, og så mangler vi stadig sauce marchand de vin —  agter jeg at kaste mig over oksefond & kalvefond… Læs mere Kalvefond & oksefond — klassisk og nu

Inspireret af det sidste indlæg om fransk julemad, som generelt må siges at være en noget mindre regelbunden størrelse end den danske julemad, fandt jeg lige følgende opskrift i skuffen — svesker marineret i sød rasteau, en slags fransk svar på portvin, med kanelfløde og chokoladespåner. I stedet for Rasteau (vin doux naturel) kan lignende… Læs mere Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Freskoerne i Lyon Lyon er kendt for sine gigantiske freskomalerier på diverse huse. Jeg husker at suse med min mor og far rundt i en laguna-taxi for at se de største. Om Paul Bocuse Paul Bocuse, Lyons – måske Frankrigs – mest berømte kok fremstilles på mindst to af dem (“Paul Bocuse et Frédéric Dard”… Læs mere Unghane med trøfler og jordskokker, sauce a la Bocuse

Efter at have været en del af efterårets tungere repetoire igennem — så som boeuf bourguignon, lammeculotte med rødvinssauce, osso buco med choucroute — var jeg noget træt af de tungt smagende retter. Inspiration fra Sicilien Det ledte til en torskeret inspireret af Sicilien, hvor jeg aldrig har været. Men jeg har hørt, at de… Læs mere Grillet torskefilet med citronkartofler, bagte tomater & olivenolie

I aften det Mortens aften! Så er det i aften, at det er Mortens aften. Jeg vil ikke gå ind på opskriftsforslag, hverken på traditionelt andesteg fyldt med æbler og svesker eller på mere alternative tilberedningsforslag, for det gjorde jeg for et par dage siden. Følg eventuelt linket ovenfor. I denne ombæring vil jeg blot… Læs mere Andefond — jul og rettidig omhu