Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt

Pandestegt andebryst med skindsiden op ad
Pandestegt andebryst med skindsiden op ad

Et par skiver sprødt pandestegt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand anbefales. Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød.

Andebryst på pande under intervalstegning. En opskrift fra Bergholts opskrifter.
Andebryst på pande under intervalstegning.

Rosastegt andebryst med sprødt skind

Pandestegt andebryst (magret de canard)

Et af de nemmste stykker kød er stege perfekt er berberiandebryster. De har en god sammensætning mellem fedt og kød - hvilket gør det let at stege, uden det bliver tørt. Derudover er kødet stort set altid meget mørt.
Forb. tid1 t
Tilb. tid1 t
Ret: Hovedret
Køkken: Fransk
Keyword: andebryst
Antal: 4
Forfatter: Kasper Bergholt

Equipment

  • pande, gerne støbejern

Ingredienser

  • 2 Andebryster (her berberiand) Fersk eller optøet
  • 1 spsk Groft salt
  • 1 tsk Aromatisk peber (fx penja, kerala eller kampot

Sådan gør du

  • Fjerne sener fra den side af andebrystet, der ikke er skindsiden.
    Forsalt andebrysterne med ca. 4 gram salt per kilo kød i 4-4 timer, inden det skal steges.
    Temperér til køkkentemperatur inden stegning (ca. 1 time) og snit fedtlaget i fine harlekintern.
    Placér andebrysterne på en kold tyk pande, jeg bruger en god gammeldags støbejernspande, som holder på temperaturen og bidrager til en god stegeskorpe.
    Steg først skidsiden på en godt varm pande ca. 6-7 ud af 10 indstillinger for varmen. Ca. 6-8 minutter.
    Luk derefter kødsiden af ved go’ varme i 3 minutter. Lidt friske timian kviste og et par hele fed hvidløg er godt til at skubbe til aromaerne.
    Lad hvile 20-30 minutter - de første 5 i minutter på spækbræt frit - og derefter med et stykke staniol lagt løst henover.
    Et par omgange i ovn ved 50-60 grader i længere tid (langtidsstegning) kan også bruges, hvis andebrystet ønskes rødt helt til kanten. Så køres der med kortere tidsintervaller på panden.
    Pander, komfurer og smag og behag er forskellige, så prøv dig frem. Det kan aldrig gå værere, end at man efter en prøveskive beslutter sig for at gi’ andebrystet lidt mere.

Noter

Denne opskrift dækker berberiandebrystet, som 9 ud af 10 gange er det, man fander i køledisken i danske supermarkeder.
Er der tale om andebryst af vildt - fx gråand, er tilberedningsmetoden - særligt stegetiden helt anderledes, hvilket dækkes i en separat opskrift på et senere tidspunkt.

Tilbehør pandestegt andebryst

I Frankrig serveres tit pommes sarladaises (fintskivne kartofler stegt i andefedt (og måske en smule olivenolie) ofte med en smule hvidløg tilsat, vendes ved færdigtilberedning med finthakket bredbaldet persille) til andebryst – både confit de canard og i rød / medium udgave som her. Skal der fuld knald på umamismagen kan der toppes om med en rødvinssauce lavet fra bunden måske tilsmagt med et ekstra skud grov peber, der har frugtig karaktér (fx sort penjapeber). Jeg har her — rødvinssauce lavet fra bunden — samlet de bedste opskrifter fra Escoffier, Alibab med flere og krydret med tanker og ingredienslister fra egne eksperimenter.

Opskrrift på andebryst med kantareller, sellerimos & raddichio i pancetta

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker (tannin rimer på rødvin, som man siger). Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager.

Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône

Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, men det udgør stadig en god base for udflugter i den nordlige Rhônedal. Der er kort til Tain, Tournon – Ampuis, Cornas og der er udsigt til den nordlige del af Saint-Joseph-appellationen, som er en af mine yndlings – på grund af vinenes ofte umiddelbare tilgængelighed, fornuftige prissætning og store udbud. Men, men – det er en blandt landhandel, og der er langt mellem de store producenters supermarkedudgaver og så tungere, mere terroirdrevne vine som fx Gonons. Tardieu-Laurents Saint-Joseph, 2000 står stadig klar i erindringen. Den blev smagt første gang til en Tardieu-Laurent-smagning arrangeret af The Wine Company, og jeg købte nogle flasker efterfølgende. Ærketypisk syrah. Den smagte mig bedre, end de dyrere storebrødre og storesøstre fra Cornas & Hermitage (OK, Cornas var også lækker!).

Saint-Joseph er også et godt sted at begynde på syrah fra Rhônedalen, hvis man kommer fra mere frugtdrevne vine, som mange i dag gør. De er nemmere at gå til end fx Cornas, som opfattes lidt for streng & mineralsk, hvis ikke dyrisk frastødende af syrahutrænede ganer. Nå tilbage til andebrystet på Château de Fontager. Det blev serveret med skønne sprøde kantareller. Det yderligere tilbehør fortoner sig desværre, så jeg måtte finde på noget selv. Det blev radicchio i pancetta. En selleri-kartoffel mos med kondenseret fløde. Mørkt og vinteragtigt. Ikke mange grønne & røde farver på tallerkenen, men smagen må komme først.

Tilberedning af andebryst

Bryststykkerne fjernes fra køleskabet en times tid inden tilberedning. Gourmetsalt evt. med 2-3 gram salt per kilo kød 3-4 timer inden tilberedning. Rids fedtsiden i firkanter. Krydr med god peber (Kerala/Penja fx & evt. med fintknust enebær (går godt til ung syrah fra nordlig rhône). Steg for kraftig varme på pande eller kortvarigt i ovn (ca. 2-5 minutter per side). Lad efterfølgende hvile. Steg færdig i ovn ved 70 grader i 1 times tid, afhængig af hvor røde du ønsker andebrysterne. Når resten af rettens elemente rer klar, skæres brysterne i fine skiver. Eventuelt kan skindsiden grilles eller steges igen på en pande for at opnå en sprød stegeskorpe.

Radicchio i pancetta

Radicchio, hvis bitterhed afhænger af sort og årstid, egner sig generelt godt til at blive grillet, synes jeg. Derudover klæder noget røget og sprødt også den røde salattype. Dyrkningen af radicchio begyndte i Venetoregionen omkring det 1500 århundrede, men den dybrøde slags, der ofte er til salg i dag blev skabt af Francesco van den Borre i 1860. radicchio_med_pancetta_og_balsamico
Tilberedning: Radicchioen soigneres og skylles grundigt. Hovedet deles i fire eller seks stykker afhængig af størrelse ønsket portion per næse. Stokken fjernes. Der krydres med salt og peber, og gerne lidt god balsamisk vineddike. Pancetta rulles omkring, og der hældes olivenolie over. Krydr evt. med en anelse mere peber for det visuelle udtryks skyld (gerne groft kværnet). Grilles i ovn. Det er svært at angive tilberedningstid, fordi grillprogrammernes temperaturer svinger kraftigt (det er i hvert fald mit indtryk). Men: pancettaen skal være sprød og gerne let gylden og radicchioen skal helst have fået nok varme til at gøre den let blød og ta’ lidt af dens bitre smag.

Se også: Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Sprøde kantareller

Tørrede kantareller (hvis det ikke er sæson for de friske, vel at mærke) overhældes med 90 grader varmt vand og trækker 20 minutter. Steges efterfølgende brune og sprøde i smør. Krydr med salt, peber og evt. lidt citronsaft eller hvid vineddike. Vandet, som kantarellerne er blødt op i, kan enten tilsættes under tilberedningen af svampene i bruges i rødvinssaucen.

Sellerimos

1/3 selleri (gerne økologisk) og 2/3 kartofler skrælles og skæres i tern. Koges til de er møre med lidt salt. Samtidig koges 1/5 af rodfrugternes mængde god fløde ind til 1/3. Kartofler og selleri moses/røres med en røremaskine og den kondenserede fløde tilsættes lidt efter lidt. Smag til med salt, peber og evt. ufiltreret olivenolie.

Rødvinssauce

Til 6 personer: 5 deciliter frugtrig rødvin koges med 2 finthakkede skalotteløg. Reducer med 50%  og lad hvile 20-30 minutter. Kog derefter op igen og si løgstykkerne fra. Tilsæt andefond (eller kyllingefond eller evt. kalvefond) og reducér igen til ønsket konsistens. Jeg brugte en Côtes du Rhône fra Domaines Amouriers til saucen. Justér sødme-syrabalancen med mørk sukker, sirup, honning og rødvinseddike og/eller mere vin. Smag til med salt, peber og evt. lidt fintknuste enebær.

Vinforslag til andebryst med sprøde kantareller og radicchio i pancetta

God Saint-Joseph, fx fra Gonon, Cuilleron, Domaine du Tunnel (Stéphane Robert), Tardieu-Laurent eller Alain Graillot. Chateauneuf-du-pape vil også gøre sig godt og vil i nogens øjne nok matche kantarellernes lette sødme bedre end Saint-Joseph-vinene. Østrigsk Zweigelt el. Saint-Laurent, gerne af den kraftige, evt. fadlagrede slags, vil også være godt.  Rød bourgogne med tyngde er en tredje mulighed.