Sprødt andebryst — andebryst stegt på pande i eget fedt

Pandestegt andebryst med skindsiden op ad
Pandestegt andebryst med skindsiden op ad

Et par skiver sprødt andebryst er svært at stå for. Hvis det skal være pandestegt, kan andebryst af berberiand klart anbefales.

Fedtlagtet er godt tykt, kan ridses og danne en fin sprød stegeskorpe. Derudover er selve brystpartiet ganske kødfyldt, så det er muligt at opnå rødt til rosa kød.

Andebryst på pande under intervalstegning.
Andebryst på pande under intervalstegning.

Rosastegt andebryst med sprødt skind

Pandestegt andebryst (magret de canard)

Et af de nemmste stykker kød er stege perfekt er berberiandebryster. De har en god sammensætning mellem fedt og kød - hvilket gør det let at stege, uden det bliver tørt. Derudover er kødet stort set altid meget mørt.
Forb. tid1 t
Tilb. tid1 t
Ret: Hovedret
Køkken: Fransk
Keyword: andebryst
Antal: 4
Forfatter: Kasper Bergholt

Equipment

  • pande, gerne støbejern

Ingredienser

  • 2 Andebryster (her berberiand) Fersk eller optøet
  • 1 spsk Groft salt
  • 1 tsk Aromatisk peber (fx penja, kerala eller kampot

Sådan gør du

  • Fjerne sener fra den side af andebrystet, der ikke er skindsiden.
    Forsalt andebrysterne med ca. 4 gram salt per kilo kød i 4-4 timer, inden det skal steges.
    Temperér til køkkentemperatur inden stegning (ca. 1 time) og snit fedtlaget i fine harlekintern.
    Placér andebrysterne på en kold tyk pande, jeg bruger en god gammeldags støbejernspande, som holder på temperaturen og bidrager til en god stegeskorpe.
    Steg først skidsiden på en godt varm pande ca. 6-7 ud af 10 indstillinger for varmen. Ca. 6-8 minutter.
    Luk derefter kødsiden af ved go’ varme i 3 minutter. Lidt friske timian kviste og et par hele fed hvidløg er godt til at skubbe til aromaerne.
    Lad hvile 20-30 minutter - de første 5 i minutter på spækbræt frit - og derefter med et stykke staniol lagt løst henover.
    Et par omgange i ovn ved 50-60 grader i længere tid (langtidsstegning) kan også bruges, hvis andebrystet ønskes rødt helt til kanten. Så køres der med kortere tidsintervaller på panden.
    Pander, komfurer og smag og behag er forskellige, så prøv dig frem. Det kan aldrig gå værere, end at man efter en prøveskive beslutter sig for at gi’ andebrystet lidt mere.

Noter

Denne opskrift dækker berberiandebrystet, som 9 ud af 10 gange er det, man fander i køledisken i danske supermarkeder.
Er der tale om andebryst af vildt - fx gråand, er tilberedningsmetoden - særligt stegetiden helt anderledes, hvilket dækkes i en separat opskrift på et senere tidspunkt.

Tilbehør pandestegt andebryst

I Frankrig serveres tit pommes sarladaises (fintskivne kartofler stegt i andefedt (og måske en smule olivenolie) ofte med en smule hvidløg tilsat, vendes ved færdigtilberedning med finthakket bredbaldet persille) til andebryst – både confit de canard og i rød / medium udgave som her.

Skal der fuld knald på umamismagen kan der toppes om med en rødvinssauce lavet fra bunden måske tilsmagt med et ekstra skud grov peber, der har frugtig karaktér (fx sort penjapeber).

Jeg har her — rødvinssauce lavet fra bunden — samlet de bedste opskrifter fra Escoffier, Alibab med flere og krydret med tanker og ingredienslister fra egne eksperimenter.

 

Skriv kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering