Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc

Som tidligere annonceret i dag så stod menuen på hvide asparges. Grundelementet i retten var en dekonstruktion af den klassiske danske panerede rødspætte(filet).

Hvide asparges som tilbehør til paneret rødspætte med ramsløg
Paneringen bestod af grov rasp lavet på knust gammelt brød, lidt italiensk hvedemel, grov salt, peber, citronskræl af en økologisk citron — samt en god sjat reduceret fløde til at binde fiskefilet og panering.

panering klar med ramsløg og rasp -- klar til rødspættefileterne

Fisketfileterne blev lagt i et smørsmurt fad. Kondenseret piskeflød & så panering ovenpå – et par smørklatter eller fem som aflsutning.

Tilberedning af de hvide asparges

Hvide asparges klar til tilberedning
De hvide asparges fik i mellemtiden knækket bunden af og blev skrællet og slutteligt dampet i letsaltet vand tilsat en smule citronsaft og to kvarter af skalotteløg. Derefter dampet/kogt i cirka otte minutter — og de var relativt kraftige i strukturen og af gennemsnitlig størrelse.

Tilbehør til de panerede rødspættefileter
Jeg lavede en let syrlig kartoffelmos på kartofler, resten af den kondenserede fløde, et par spiseskefulde fuldfed cremefraiche for at give en blød cremethed kombineret med et snert at frisk syre. En slags nordisk aligot uden ost.

Sauce —

Chapange premier cru fra Chaudron

Ca. en halv deciliter kogevand fra aspargesne blev reduceret sammen med en halv deciliter champagne, lidt citronsaft, lidt cayenne peber og mod slutningen af indkogningen en anelse sukker. Tilsmagtes med salt og peber og blev slutteligt banket op med smørklatter.

Paneret rødspætte i ramsløg-raps med hvide asparges og beurre blanc

2 tanker om “Dekonstrueret paneret rødspætte, ramsløg, hvide asparges og beurre blanc”

Der er lukket for kommentarer.