Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008

Pocheret andebryst med grønne linser fra Le Puy -- dertil sauce på braiseringslage, andefond & vin & urter

Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter.

Opskrift på pocheret andebryst

Pochering af andebryst i støbejernsgryde
Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste timian — og evt. et par hele fed hvidløg med skal. Brun for god varme på alle sider. Lad hvile i 20 minutter. Opvarm imens pocheringslagen — som kan laves af lidt rødvin eller hvidvin tilsat diverse urter, hvis man ikke har adgang til andefond. Saucen bliver naturligvis mindre kraftig og karakteristisk, men den kan sagtens blive velsmagende gennem en kraftig reduktion.

Pochering af andebryst
Andebrystet pocheres ved ca. 58 grader i 2 timer. Alternativt kan pocheringslagen koges op i tykbundet gryde, andebrystet nedsænkes i væsken, hvorefter gryden tages af varmen. Lad andebrystet ligge i 5-10 minutter i væsken, ta’ det op og pak i staniol. Lad det hvile i en times tid, mens pocheringslagen reduceres. Mærk på kødet, eller brug stegetermometer, om det skal have en omgang mere i gryden. Jeg foretrækker kødet rødt til medium, og dér passer en bruning af ca. 2 minutter på alle fire sider — måske lidt mere på skindsiden — og to gange pocheringer ved ca. 80 grader i 7 minutter godt. Efterbrun gerne andebrystets fedtkant.

Servér andebryst skåret i tynde skiver, gerne drysset med friskhakket bredbladet persille — pynt evt. med frisk estragon. Kødet af andebrystet kan serveres apart eller i saucen.

Sauce/braseringslage/andesuppe til det pocheret andebryst
Braiseringslagen reduceres til ønsket smagskoncentration. Der kan tilsættes diverse urter og rodfrugter (fx skåret i fine tern — knoldselleri, pastinak, persillerod, gulerod). Justér sødme- og syrebalancen, evt. med en hjemmelavet gastrique (karammelliseret sukker kogt op og ind med vineddike og evt. frugtsaft), eller med rødvin, hvidvin, citronsaft, sukker, honning.

Tilberedning af grønne linser fra Le Puy
bredbladet persille, estragon og tomat finthakket -- tilbehør til at peppe de grønser puy-linser op med -- serveres som tilbehør til tynde skiver af andebrystet
Opskriften på kogning af de grønne linser fra Puy fra opskriften på lammeculotte følges. Steg linserne i lidt andefedt sammen med friskhakket hvidløg og vend til slut med et par spiseskefulde finthakket tomat — af den gode, modne, meget røde slags. Linser er normalt ikke noget man forbinder med gourmetmad, men efter at have lavet retten med lammeculotte og grønne linser, faldt jeg over Prémisses nye menukort — som har andeconfit med grønne linser i denne måned. Prémisse har fået ny kok, efter Rasmus Grønbech tidligere på året forlod stedet. Svenske Ebbe Volmer står ny bag gryderne, det bliver spændende at følge. Han har ry for at lave solid mad og meget raffinerede saucer (har tidligere været saucier). Menukortet ser i hvert fald spændende ud for august/september-måned.

NB
— Ebbe Volmer står ikke længere bag gryderne på Restaurant Prémisse. Og Prémisse er ikke længere Prémisse, men nu restaurant AOC.

Forslag til vin, der kan matche det pocherede andebryst, den kraftige sauce på braiseringslage & de grønne linser fra Puy

crozes_hermitage_guigal_2003
Jeg kan godt li’ ung Saint-Joseph til rødt/rosa andebryst. Vine, fra sydligere egne, vil også fungere fremragende — de vil ofte byde på en anelse mere varme i frugt — og lidt mere sødme, som vil gå godt i spænd med kød, sauce og linser. Hos Matthieu Vianney i Lyon anbefalede sommelieren halvmoden Saint-Chinian (producenten kan jeg ikke huske), og det fungere fornemt til andebryst (dog med lidt mere sødligt tilbehør end i denne ret). Her i huset endte vi med en flaske Crozes-Hermitage fra et meget varmt år — 2003 (Guigals basiscuvée). Det var et nogenlunde habilt match til retten — uden dog på nogen måde at være prangende, lune Parkerpoint (for en Crozes) eller ej.

[ad#Google Adsense-blogpost1]