Presseevent på Kurhotel Skodsborg, del II

Vi fortsætter, hvor vi stoppede i går; del I kan læses her: Presseevent på Kurhotel Skodsborg, del I.

Anden servering: Æggeblomme
Næste ret var æggeblomme serveret med kål af forskellige arter, broccoli, brændt porrecreme, brunet smør og æbleeddike. Hvis man vil have danskerne til at spise mere kål, så er serveringer af denne art vejen at gå. Måske aftenenes bedste servering. Vinmæssigt fortsattes der med Chablis’en fra Billaud, som hér præsenterede sig bedre. En anelse rundere og med mere frugtrigdom. Æg og vin er generelt betragtet en svær ting, men Chablis’en klarede opgaven langt bedre, end jeg havde forventet.

aeg-og-kaal


Tatar: Rå okse, rødbede, purløg, rugbrød og tallerkensmækker

tatar

Tataren vækkede lidt forskellige holdninger til live. Flere omkring  bordet mente, at det rå oksekød var for cremet; de ville foretrække en mere rustik servering, hvor der var mere at tykke på. Jeg syntes, det fungerede fantastisk sammen med det sprøde rugbrød. Bistroservering på højt plan.

I glassene ‘2012 IGP de l’Aude, ‘Rho’, Domaine des Espérances’ fra vinimportøren Lagourdie. Ung, sprød, forholdsvis syrerig sag primært på cinsault med en lille smule syrah med frugttoner henad jordbær og bitre kirsebær. Et kontrastmatch til tatarens fedmefuld konsistens i munden.

Nordlig rhône og andebryst
Efter forretten talte jeg med Erik fra Jersild Vin i baren. Bare sådan lige for at få lidt mere grundinformation og høre om principperne for sammensætning af mad og vin. Han tilbød mig et glas af den vin, der skulle gå sammen med hovedretten. 97% syrah og 3% viognier, hvis jeg husker ret. Hvad man kunne kalde for et Côte-Rôtie-match.

Syrah fra nordlige marker over for Côtie-Rôtie
Fine sager fra Seyssuel, som ligger nord for Côte-Rôtie og på den anden side af floden. Koldklima syrah med personlighed. Når ikke Côtie-Rôtie kompleksitetsmæssigt, men et spændende, afbalanceret glas, hvor der er fokus på lethed, femininitet og balance, snarere end bulderbassekraft, ekstraktion og høj viskositet. Sendte mig smagsmæssigt i retning af andebryst, gerne rødt, flankeret af kantareller (selvom det på ingen måde er årstid). Erik nikkede venligt og informerede mig om, at der skam stod andebryst på menuen.

andebryst

Aftenens mest komplekse sammensætning af ingredienser (And, skorzonerrødder, løg, fermenteret hvidløg, aske og vinaigrette). Fremragende smagsmæssig dybde og vinmæssigt derhenne, hvor summen bliver større end enkeltelementerne.

Læs også: Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce.

Is og knastør champagne

is-resized
Ah, måske ikke knastør, men med lav dosage, 7, så vidt jeg husker. Et meget modigt match til den afsluttende servering: Honning, kamille, citron og kærnemælk. R&L Legras Brut på ren chardonnay til. På papiret et klart mismatch. Hvordan skal en tør champagne kunne spille sammen med en sød dessert? Overraskende passede den elegant og syrebrydende til særligt elementerne af honning, som bød på en voksagtig konsistens.

Hvor lander vi henne?

”Det vigtigste for køkkenet på Kurhotel Skodsborg er, at vi formår at formidle de råvarer, som naturen stiller til rådighed, på den mest delikate og sanselige måde. Gastronomi er en fortælling, som vi alle har  til fælles, og det er vores fornemste opgave som kokke at lade de enkelte råvarer fortælle deres unikke historie og indgå i en helstøbt sanseoplevelse. Kurhotel Skodsborg er forankret i nordiske traditioner og  værdier, hvilket stemmer godt overens med min filosofi om renhed og enkelthed. Derfor var valget heller  ikke svært, da jeg blev spurgt, om jeg ville danne fortrop for Skodsborgs nye gastronomiske satsning.” (køkkenchef Philip Scheel Grøkjær).

Renhed og enkelthed, fokus på ingredienser, der er i sæson og et nordisk fokus, som noma må siges at have banet vejen for. Overordnet set mener jeg, man er kommet i mål med at tegne en ny linje for forholdsvis let bistromad med personligt touch og solide, nordiske råvarer i sæson. Som Mai Kappenberg indledningsvis sagde, så er der tre ting, der er vigtige for et hotel: Location, location, location. På den front er man i mål. Lobbyområdet har fået en revamp og er for mig at se på niveau med større, internationalle hoteller.

Jeg synes, der er en anelse vanskeligt at fælde dom over oplevelsen som helhed, da jeg ikke kender prisniveauet for retter og vine. Men begge dele skulle gerne tikke indi min mailbox inden længe. Så vil jeg forsøge at binde en knude på beretningen.

Prismæssigt landes der på 615,- for de fem retter, der blev serveret denne aften. Retterne svinger mellem 95,- og 145,-, så vi altså i nogenlunde samme leje som Formel B, og jeg vil mene, at serveringerne næsten er på højde hermed, men også kun næsten. Ved Formel B får man yderligere michelinstemplingen med i købet. Prisniveauet er også på linje med AOC (ligeledes michelinbestjernet), hvor der serveres en 4 retters menu for 650,- uden for weekender. Det skal dog bemærkes, at de portioner, vi fik serveret er mindre end de portioner, der normalt serveres; simpelthen for at få plads til at prøve flere retter fra kortet af.

Tak for godt selskab
Mira Arkin, Rasmus Palsgaard (med ledsagerske) og Nicolai Klingenberg (ligeledes med ledsagerske) fik tiltusket os et bloggerbord. Location, location, location er i sagens natur vigtigt, men det er godt selskab, godt selskab, godt selskab dælme også. Så en stor tak for en forrygende, på visse punkter tangerende det overdådige, skal lyde herfra!

Læs også
Kurhotel Skodsborg — Historisk matrikel med nyt, internationalt fremstød
Kurhotel Skodsborg – gourmet og velvære i flot forening

Der er lukket for kommentarer.