Protosmag: Japan møder Europa; Umami

fra bushido til umami
miyamoto_musashi
Den japanske kultur har fra 80’erne og frem forundret sin del af  europæiske hjerner. Y-generationen er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårdere til end den danske protestantiske arbejdsmoral præger landet; Et æresbegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af!

Sødt, surt, salt, bittert – Umami
kammusloing
Sødt, surt, salt, bitter — og så umami, som den japanske professor Kikunae Ikeda isolerede og beskrev for godt 100 år siden. Egentlig er det ikke en selvstændig smag, el. smagsart, der er tale om glutaminat — natriumsaltet af aminosren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat — som smagsmæssigt bidrager til at afrunde, fordybe og persktivere andre smage — lidt som vi kender det fra salt el. hvidløg.

Ikeda udtrak sit oprindelige umamisubstrat fra tang; men niveauerne er også høje i fx parmesan, grøn te & ansjoser. Smagsmæssigt er man nået frem til, at umamirige råvarer fungerer dårligt sammen med tanninholdige vine, og omvendt. Det forklarer også, hvorfor lagret, salt ost (som ligger højt på umamiindekset) fungerer bedst sammen med en hvid sød vin, selv om dansk tradition byder på tanninholdig rød bordeaux. Smagen af umami er universel (biokemisk betragtet via en kobling til særlige receptorceller over centralnervesystemet til diverse glædes- og belønningsstoffer — fx serotonin) og derfor også kendt på tværs af tider og kulturer.

Brillat-Savarin talte fx om osmazome (essensen af kød) i forbindelse med kogning af fond og på kinesisk findes begrebet xiānwèi, som betegner den særlige smag, der ofte optræder i svampe, ost og velhængt kød. Der er en klar sammenhæng mellem naturlige proteinbindiger og umami. Det er nok derfor gastrique og roux af og til betegnes som det franske køkkens hemmelige våben.

Hvorfor al denne snak om Umami i dag?
rogn
How can we know the dancer from the dance“, spørger William Butler Yeats i det kanoniske digt ‘Among School Children’. Er det et ægte spørgsmål, der tilkendiver interesse for at indfange essensen? Eller er det retorisk spørgsmål, der sigter mod at fortælle, at der ikke kan udledes en forskel mellem en værensmodus og beskrivelsen af en aktivitet? Jeg har også to svar. Det ene er, at umami, fond og proteninbinding i min bog er et emne, der kræver mere opmærksomhed. Det andet er, at en af dette blogprojekts gæsteskribenter, Kristian Brask Thomsen, netop har inviteret til et veldækket bord — med titlen “Catch the Umami!” Og nej, for at foregribe: Dette er ikke bestillingsjournalistik. Det er bare et godt gentlemantip, om man så må sige…

Aftenen gi’r mulighed for at smage repræsentanter fra de mest klassiske vindistrikter (Champagne, Piemonte, Alsace, Rioja, Sauternes) man kan forestille sig, op imod masser er japanske retter. Vinene er udvalgt — og det har sikkert ikke været helt nemt — i samarbejde mellem Kristian Brask Thomsen, som den tilbagevende læser vil vide er sommelier og vinleverandøren Kim  Bülow fra KB Vin.

sushi_tang_rogn

Kristian Brask Thomsen — The Dinner Party4
Tid og sted: Sanshin sushi, lørdag d. 15. august 2009, 18:30 – 02.00
Presse & booking: Kristian Brask Thomsen: [email protected]

Appetizers

Tsukemondo – diverse japaneske pickles. Edamame – soyabønner med havsalt. Wasabibønner.
Champagne Ployez Jacquemart Rosé, Brut Selection, Champagne, Frankrig
—–
Sashimi de Luxe
Shake (Laks), Maguro (Tun), Hamachi (Kingfish), Hotategai (Kammusling), Ise Ebi (Hummer), Kaki (Østers).
2006 Langhe Sauvignon, Bricco Rovella, Armando Parusso, Piemonte, Italien
—–
Spicy Hamachi suppe med shiitake & enoki svampeoup
Fresh Rice Paper Spring Rolls med grillet kylling, grønsager,krydderurter og sweet/sour-chilli dip.
Kaiso Sarada – Mixed tangsalat.

2007 Riesling d’Alsace Grand Cru Kaefferkopf, Cuvée Nicolas, Domaine Martin Schaetzel, Alsace, Frankrig

—–
10 x Gourmet Sushi – Chéf’s Special Choice:
Sevruga Caviar med vagtelæg – Foie Gras med trøffel og Teriyakisauce – Lynstegt Kingfish med hvidløg og lime.

Snowcrab – Spider Roll – Dragon Roll.

Grillet okse med Yuza-marinerede løg – Sort & hvid-peberlaks med lime – Lynstegt tun med koriander og chili

2005 Paisajes V Valsalado Rioja, Spanien
——–

Japansk Tempura med tigerrejer, shiitake, sød kartoffel og sukkerærter.
Katzu Sticks med sprøde grønsgaer og kobekød de luxe.
2006 San Lorenzo, Etna Rosso, Girolamo Russo, Sicilien, Italien
——–

Japanese Style Tiramisu af grøn te tilsmagt med Sambuca.
2003 Chateau Haut Grillon, Sauternes, Frankrig

glas
Billeder: Sanshin Sushi & rogercocacola, Creative Commons, 2009

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Der er lukket for kommentarer.