Braiseret okseskank

Lad os fortsætte med efterårsmaden. Sidst var det oksesklump, eller som en ven, der er lidt mere stringent i sin kødterminologi påpegede forleden, oksebovskank solgt som okseklump — denne gang står den på okseskank braiseret i Crozes-Hermitage. Opskriften blev oprindeligt bragt i 2007, men den skulle stadig fint kunne bruges.

Fra osso buco til rødvinsbraiseret okseskank

Herhjemme optræder okseskanken oftest som hovedingrediens i retten osso buco (ossobuco alla milanese), med klassisk tilbehør som gremolata (persille, citronskræl og hvidløg) og risotto alla milanese.

Traditionelt tilberedt med hvidvin og uden tomater, men med kanel, allehånde og lauerbærblade – og ofte af kalveskank i stedet for okse.

Retten her har jeg senere videreudviklet til en efterårs-ossobuco med sprøde kantareller og en god mos. Se mere her — osso buco a la efterår med kantareller og rodfrugter.

okseskank-brunet

Crozes-Hermitage fra Cave de Tain

I Føtex havde jeg købt nogle smagekasser fra Cave de Tain i Hermitage. Jeg har besøgt kooperativet to-tre gange. De gør det godt. I løbet af sommeren var der en skandale — rod i appelationerne resulterede i anklager om decideret fusk. Ærgerligt. Klart den største jordbesidder på Hermitagebjerget (Topcuvéen er opkaldt efter Gambert de Loche, som donerede alle sine besiddelser til kooperativet ved sin død). Ikke topvine, men ofte solide vine til en fornuftig pris.

Saint-Joseph i Valence

Jeg mindes at blive nægtet Saint-Joseph på en lille restaurant i Valence — nej, crozes var det eneste rigtige til maden og fra kooperativet (var patronen mon medejer?). Da jeg var til smagning første gang, fandtes kun to udgaver af rød Crozes, nu er de ifølge hjemmesiden oppe på fire: Fine Fleur de Crozes, Sélection Première, Nobles Rives & Les Hauts de Fiefs. Derudover findes La Triboulette, som jeg antager er den samme som den generiske, altså Noble Rives.

crozes-hermitage-cave-de-tain-les-hauts-du-fief-2005

Hver kasse indeholdt 5 flasker Crozes-Hermitage, og én flaske Hermitage. Det betød, at jeg lige pludselig lå inde med lidt for meget crozes, så jeg besluttede at lave en braisseringslage på vin (Crozen, ikke Hermitagen!), skalotteløg og masser af hvidløg og urter.

Tilbage til okseskanken

Jo grovere kødstruktur, desto længere tilberedningstid. Skank kan med fordel marineres i 3-48 timer i vin for dels at mørne kødet og tilføje smagsnuancer.

Marinering & braisering

Marineringen kan selvfølgelig springes over, hvis det skal gå lidt hurtigere. Kødet duppes tørt og steges for kraftig varme – fx i olivenolie el. andefedt. Panering i mel, salt, peber, før stegning, er også en mulighed. Udover 2 kg skank kogte jeg også på et stykke tværreb på ca. 1 kg.

Braiseringslagen udgjordes af

1 porre
2 gulerødder
½ persillerod
½ lille pastinak
1 håndfuld persille
1 bundt timian
½ hvidløg (frisk, ikke tørret kinesisk)
30 peberkorn (Sarawak)
10 knuste enebær
2 flasker rødvin (Crozes-Hermitage, Tain, Cave de tain, 2004 (syrah))
½ liter vand
1dl oksesuppe
0,2 dl balsamicoeddike
2 spsk sukker
1 spsk honning

Der braiseres til mørhed er opnået, evt. i ovn med stegetermometer. Gerne i to omgange med hviletid natten over. Dels for at mørne kødet, dels for at fjerne fedt (som senere kan bruges til at opbage sauce med, confitere kartofler, smagsgive ovnbagte rodfrugter, osv.). Det braiseerde kød kan serveres på forskellig måde. I denne omgang rakte kødet til tre dage.

Dag 1 — okseskank m. ovnbagte rodfrugter

Ovnbagte rodfrugter (persillerod, selleri, gulerødder og kartofler) – langtidsstegt i andefedt i ovnen, mens kødet braiserede. Sauce på muscovadosukker, kalvefond + stærkt reduceret braiseringslage.

Dag 2 — braiseret okseskank m. kartoffelmos

Tilbehør: Mos på pastinak, kartofler og Øllingegårdfløde. Bredbladet persille og braiserede cherrytomater.

Dag 3 — sugo — simrereduceret kødsauce

Tilsatte 7 små overmodne stilktomater og en ekstra sjat vin og kogte ind til en god kødsovs — tænkte på. Jamie Oliver, der engang lavede italienske retter og præsenterede dem for sin gamle læremester, som jeg desværre har glemt navnet på. Hans bud på en oprindelig kødsovs var kogt på tværreb, ikke hakket oksekød.

Resultat

Mørt, mørt kød – lettere trevlet og meget smagfuldt. Mindedes en omgang bolognese, da jeg var barn — vi var ved Gardasøeen og kødsaucen var langt mørkere, end hvad jeg var vant til. Hævnede sig næste dag, for servietterne, vi havde tørret mund i, var foldet fint sammen og lå klar til morgenmaden…