noma, del II


Dette er anden del af mine oplevelser på  noma del 1 kan læses her.

Elaboration & ormamentation og lidt om saucer

Én dag er gået siden jeg spiste på noma. En dag, der har hensat mig i refleksion og beundring. Sjældent, hvis nogensinde, har et restaurantbesøg sat mig i en lignende tilstand af fortolkningsproblemer.

Den samlede ophobning af ostranenie-øjeblikke virker nok overrumplende, når man træder ud af døren og går i gang med at gøre aftenens retter, smagsindtryk — den generelle oplevelse op. Det lader sig ikke gøre, er jeg nået frem til. Det kræver tid, og det er godt.

Ovenpå gårsdagens tanker om elaborerethed, er jeg nået frem til, at man med fordel nok bør skelne mellem elaboration og ornamentation. Hvis man som dansker ønsker at gøre indtryk på en sydeuropæer, så er Roskilde Domkirke et dårligt bud på en besøgsdestination. Protestantismen fra nord sætter sine spor.

Én af mine lægmandsdefinitioner på, om et restaurantsbesøg har været godt: Kunne jeg have lavet maden selv lige så godt? Og sekundært — kunne jeg have fundet på smagskombinationerne.

De bedste klassiske franskbetonede oplevelser i ind- og udland, jeg har haft, har efterladt mig med en dyb respekt for det håndværk, der lå til grund for den endelige servering: Behandlignen af råvarerne.

Transformationen af råvarer — rå-vare — til noget nyt og andet. Hvis det er den primlære vurderingsparamenter, så scorer noma lavt. For det strider, tror jeg, mod den indre logik i det syn, man har på råvarer og opbygning af en smagsoplevelse.

Råvaretransformation

Elaborationen ligger ikke i transformationen af en råvare, elaborationen ligger før spiseoplevelsen. I en refleksiv opbygning og konstruktionen af en ret. På godt og ondt.

For den ureflekterede spisende risikerer man at ende med en oplevelse af hov her var nogle porer og æbleskiver formet som pore sammen med en ubestemmeligt smagende gelé — koblet med et glas forholdsvis tyndt, syrerigt hvidvin, biodynamisk producent eller ej.

Skal retten kunne stå 100% for sig selv? Eller er man nødt til at forstå traditionen for at forstå det individuelle talent — og sætte pris på det? Det har nok altid været avantgardens vilkår og problem.

Én af de retter, der ramte mig klarest og tydeligst på genkendelsesskalaen var en servering bestående af sindssygt tyndtskivet kastanje serveret med løjrom i samspil med hvidvin og smør (brunet en smule, tror jeg) — sådan blev retten præsenteret.

Og det slog mig, at det var aftenenes eneste servering, hvor vin fandt vej til tallerkenen. Og det ovenikøbet i en kombination, som vel kan betragtes som en fortolkning af én af de klassiske franske saucer — beurre blanc‘en.

Smukt, nordisk — men med en klassisk tone, som gjorde, at den samlede smag sad lige i skabet. Og der er jo en grund til at visse smagskombinationer bli’r klassikere. Der kan være et universelt element af dyb velsmag, som det er svært at overgå.

Resten af aftenens rettede præsenterede sig med et fravalg af, hvad man kunne kalde klassiske saucer. Jo, der var skam tilsmagt med syrerige komponenter, men der var ingen andre klassiske saucekombinationer fra den esscofierciske  taxonomi, som jeg husker / forstår det.

Og i det klassiske franske køkken, er saucen jo en af de væsentligste komponenter i en ret. Stedet, hvor kød og grøntsager mødes og ophæves til nye højder. Stedet, hvor sommelieren sætter sin smageindsigt ind for at løfte retten.

Genius Loci, nærvær & passion — fra Falsled Kro til noma

genius-loci-noma-2011

Begrebet Genius Loci, stedets ånd, tillader jeg mig at låne fra Klaus Rifbjers fine beskrivelse af Falsled Kro. På noma, som på Falsled Kro, var der en grundstemning.

Ikke den samme på nogen måde. Så der må være flere ånder på spil. Noget, der hænger sammen med den ubestemmelige fornemmelse, man bli’r mødt af, når man træder ind af døren.

Føler sig velkommen og i professionelle hænder på én og samme tid. Turen igennem køkkenet mod restaurantens chambre separée på toppen gjorde sit.

Passionen, intensitet, stolthed og nærvær lyste ud af køkkenholdet, der med venlighed vendte front og bød velkommen.

Ikke indstuderende spøjst, men oprigtigt og varmt. Og det trods, at der var gang i temmelig varm olie, som hænderne med porre var uhyre tæt på. Respekt!

Personalets ukrukkethed gennemsyrer min oplevelse af noma. Og det må være noget af en balance, for jeg kunne forstille mig, at der er ufattelig stor spændvidde i gæstematerialet.

foerstestjener-noma

Vores førstetjener, som af mere end én spisende igennem tiden var blevet udspurgt, om han var i familie med Claus Meyer, fortjener hos og hæder. Sublim intonation, og en kærlighed til ord og indholdet bag ordene, svøbte sig omkring beskrivelserne af mad og vine.

Og det kammede ikke over i automatikviden og viden for videns skyld; den slags ses. At det har kostet tid og tåre at beherske årstal, familier, relationer, fremstillingsprocesser.

Men af og til, som her, er det nok at vælge toppen af isbjergene, og vælge de rigtige isbjerge. Man fornemmede, at den klassiske sommeliers grundviden var på plads, men det var kun de nødvendige deltaljer, der kom frem og med.

Skulle der mere med, var uddybende spørgsmål mere end velkomne, og den enkelte gæst blev ramt rigtigt og præcist, så vidt jeg kunne vurdere.

Mere om aftenenes videre forløb her: Del III.

Kasper Bergholt. Mad- & vinblogger siden 2007.