Er restaurationsbranchen ved at grave sin egen grav med tilbudstivolisering?

Først løb Copenhagen Dining Week af stablen i midten af marts og forrige uge fulgte så Copenhagen Restaurant Week. Kernekonceptet var simpelt og effektfuldt. Faste menuer med meget begrænset udvalg til en utroligt lav pris. 2 retter for 150 kroner fx i forbindelse med Copenhagen Restaurant Week. 59 restauranter var tilmeldt, og der blev solgt i omegnen af 16.000 pladser.

tivolisering-illustration-creative-commons-phogel
tivolisering-illustration-creative-commons-phogel

En presset restaurationspresset branche
Den danske restaurantionsbranche er presset. Skatterne er høje, udgifterne til lokaler er høje i hovedstaden, personaleudgifterne er høje, og råvarepriserne er også højere end i fx sydeuropæiske lande. I tillæg hertil er der ikke som i andre lande lang tradition for at spise ude. Finanskrisen mærker mange fortsat trykket af i form af mindre forbrug på repræsentation i virksomhederne. Det er klart, at et koncept, der lokker med nye kunder i butikken vinder genklang. Men er der lidt tissen i bukserne over det? Hurtig varme — og så massiv kulde og fortrydelse?

Tilbudstivolisering og mikrotransaktionsmodeller
Det er der visse stemmer i restaurationsdebatten, der mener. Branchen graver sin egen grav ved at vænne de spisende gæster til tilbudstivolisering og underlige gyngerne og karrusserlene-ordninger. Dem, der tjener på sagerne, er udbyderne af koncepterne, fx Bookatable, der bygger sin indtjeningsmodel på mikrotransaktioner. Hver gang der via virksomhedens onlinesystemer bestilles et bord, betaler restauranten et lille gebyr. Ikke stort, men mange bække små; et koncept, der gjorde Jesper Buch meget rig med Just-Eat.

Jeg var i forbindelse med Copenhagen Restaurant Week 2011 inviteret til testmiddag på bøfhuset Asador, og det var en fin aften — og maden var god til prisen, men jeg, som jeg skrev:

“I bund og grund foretrækker jeg egentlig faste, gennemsigtige priser, rabatterne skal jo betales af nogen på et tidspunkt.”

Nogle restauranter er med trods mindre tab på grund af solid omtale i medierne — der køres annoncering for konceptet på kryds og tværs; og andre igen er med på grund af muligheden for at komme i kontakt med en ny kundegruppe. Andre igen satser på at få breakeven på salg af drikkevarer og ekstraserveringer. Og det er den sidste gruppe, der kan backfire på konceptet og branchen som helhed.

For det opfattes af mange ekstremt ubehageligt og grænseoverskridende at være offer for elegante mersalgsinitiativer, så som placeringer af snackkurve på border, der ikke orienteres om koster penge at nippe til. Eller opsalg af vine. Eller et vist pres for at vælge desserter.

En tendens Lise Lotz indfangede i sin anmeldelse af Fifty Fifty:

“I det hele taget oplevede jeg netop det, som Kasper nævner, nemlig at nogle restauranter prøver at indhente et nødvendigt mersalg ved at lokke/presse gæsterne til dette og hint. Det fungerer ikke for mig. Jeg vil såmænd gerne bruge penge – også sidst på måneden – men jeg vil ikke føle mig presset.”

En følelse som ses bekræftet rundt omkring på madblogs og diverse Facebook-grupper, senest i dag, hvor Pernille Nordby skrev:

“Jeg prøvede 2 forskellige restauranter under CRW, Open og Dim Sum. Fælles for begge oplevelser var at de helt klart prøvede at oversælge drikkevarer, måske som kompensation på menuprisen. Det ene sted var vinene ikke helt velvalgt til maden – men ret dyre pr glas. Det andet sted skrev de dobbelt så meget drikkelse på regningen som vi havde fået 😉 og var langt fra villige til at rette fejlen – det blev der jo en kedelig diskusion ud af…. så CRW bør stramme op på konceptet.”

Pernille fortsatte og nuancerede efter en længere diskussion af, om det er selve rabatkonceptet, der er årsagen til de dårlige oplevelser:

“Det er vel ikke ideen der fejler noget? CRW og ligende arrangementer er vel ment som en ‘appetizer’ for den enkelte restaurant og for at opretholde en vis hyppighed, trods sparelyst, i folks restaurantbesøg og evt. få lokket de der ikke går særligt meget ud og spiser ind på restauranterne. Set i den sammenhæng er det faktisk katastrofalt, når mad- og servicekvalitet ikke lever op til forventningerne.”

Det er svært at være uenig. Og det er ærgerligt for branchen.

Der lyder dog ikke lutter kritik. Min gode ven og gæsteskribent Jens Hultquist (særligt kendt fra Verdens hårdeste rally eller Jens Hultquists fortsatte béarnaiseeksperimenter) havde fx en god spiseoplevelse på Bastionen og Løven:

“[Jeg] var på Bastionen & Løven til Dining Week, som selvfølgelig bar præg af samlebåndsarbejde i og med 2/3 af etablissementet var reserveret til os `fattigfine´, men ikke desto mindre var det en ganske god oplevelse af fl.legeret jordskokkesuppe m. kammusling og sprængt kalvebryst m.gemüse indenfor genren.

Overtjeneren leverede overskuddet, som servitricerne ikke kunne magte. En helt anden `fattigfin´oplevelse er det dog at besøge 4*-hotellers buffetrestauranter i Shanghai — bemandede `stations´ med køkkener fra alle verdenshjørner… ”

Hvad tænker du? Og hvis du deltog i Copenhagen Restaurant Week 2011, hvordan var din oplevelse så?

8 thoughts on “Er restaurationsbranchen ved at grave sin egen grav med tilbudstivolisering?”

  1. Hej

    Vi ejer Open. Først vil vi sige at vi er kede af hvis Pernille ikke har haft en god oplevelse hos os. Vores mål er jo selvfølgelig at alle vores gæster skal føle at de har fået absolut value for money.
    Under CRW valgte vi bevidst at tilbyde vores normale vinmenu til maden da vi gerne ville vise folk hvad de kunne forvente af et besøg hos os til normal pris i fremtiden. Til 75,- per glas er det ikke helt ude i skoven.
    Det gør derfor lidt ondt i øjnene at læse om ikke velvalgte vine hos os. Vi arbejder meget med dette og synes at vi rammer rigtig godt. Hvis Riesling til en tallerken med rogn, Chardonnay til vores torsk i smør/muslingesauce, frugtig Mourvèdre/Grenache til confiteret svin, og Sauternes til pære og karamel ikke er velvalgt så ved vi ikke hvad man ellers skal stille op med. Muligvis att Pinot Noir fra Loire kan tænkes som lidt udfordrende til en kalvebouillon med marv, smørstegte croutons, persille og tempereret æggeblomme, men det er jo en smagsag. Fred være med det 🙂
    Jeg vil dog sige at det er vigtigt at gæster siger deres mening, for ellers kan vi ikke rette fejl med det samme eller blive bedre på længere sigt.
    Vi har brugt begge uger til at prøve at få fat i en ny kundegruppe som måske ikke kender os, normalt ikke ville spise hos os, eller ikke har været forbi endnu. Vi har længe været meget i tvivl omkring tilbudsuger og er nemlig enig i at vi er igang med at undergrave os selv i fremtiden. Selvom der har været mange glade gæster igennem restauranten så er det i sidste ende ikke økonomisk forsvarbart for os (og de fleste andre restauranter) at være med til det igen. Meeen det er jo altid svært at sige nej hvis man kan se at det giver flere potentielle gæster.

    Nu kigger vi fremad og håber på lidt varmere dage så folk får lyst til at komme ud af deres huler og nyde lidt lækker mad (hos os)!

    Tak for et godt forum!

    Alex og Oliver
    Open

  2. Bastionen…? Der har jeg arbejdet!.

    Jeg deltog desværre ikke selv, men er konceptet ikke udemærket til de der aldrig kommer ud?….

  3. Kære Alex & Oliver!

    Først og fremmest vil jeg udtrykke stor respekt for jeres engagement her på bloggen. Det er i sandhed dejligt at se, at det er muligt at facilitere et gensidigt givende fortolkninsgfælleskab af gastronomi og restaurantbesøg.

    Jeg har ikke selv spist på Restaurant Open, så jeg vil tillade mig at nøjes med rosen for engagementet og lysten til at forklare vinvalg i forhold til retterne og tillade mig at prikke til Pernille for at høre, om hun måtte have en kommentar.

    Alt godt!

    Kasper

  4. Tak for hurtigt og robust svar fra Open 🙂
    som Alexander skriver – det er en smagssag og det var faktisk kalvebouillonen jeg havde bestilt den aften ….
    Jeg vil gerne tilføje at jeg netop valgte Open, fordi jeg faktisk havde glemt at den var der og egentligt havde sat næsen op efter et besøg hos Alexander og Oliver langt tidligere, end tilfældet blev. Så events som CRW kan måske godt være med til at de steder, der ikke konstant vælter sig i omtale, kan få mere opmærksomhed.
    Det vil da være interessant at høre om Open oplever en positiv effekt efter CRW?
    Mange hilsner Pernille

  5. Puha, det er meget sløvt lige for tiden og jeg kunne godt finde på at give restaurantugerne skylden 🙂
    Nej, jeg ved ikke hvis det bare er generelt stille i byen eller hvis det har noget med CRW at gøre. De gjorde det jo nok i al velmening, men jeg tror at mange restauranter vil tænke sig godt og grundigt om næste gang de bliver tilbudt at være med. Det er jo bare det at hvis man ikke deltager så sidder man der nok med en tom restaurant i en uges tid. Svær beslutning hvis man ikke er super-etableret.
    Jeg ville nok foreslå at sprede det ud over længere tid på en eller anden måde. Måske en RestaurantDay en gang i måneden på en sølle tirsdag?
    Pernille, du må komme ind en aften hvor vi har lidt mere tid til at snakke sammen, så skal vi nok finde en vin du godt kan lide denne gang 🙂 Det blev lidt kaotisk i CRW!

    God aften til jer alle,

    Alex

  6. Kære Lise!

    //Da jeg var 12-13 år, blev min far anbefalet en cykelbutik på Frederiksberg sted, fordi man kunne få rabatter på 30-40%. Da vi kiggede forbi, viste det sig, at priserne var 30-40% højere end i i butikkerne oppe i Nordjsælland, hvor vi boede dengang.//

    Tak for det gode link. Dér er altid ræson i at lave en Georg Brandes og sætte andedamsudviklingen ind i en international/global sammenhæng. Det sjove er, at vi ser ud til at være mindre og mindre bagud på mange fronter.

    Jeg er pt. kun til: ” [I] is unclear whether the great online social-coupon gold rush is the future of American eating or a new, faster way to go out of business.”

    Men jeg glæder mig til at læse resten i aften.

    Af indledningen lød det til, at der nærmest var opstået et sortbørsmarked for rabatkuponer. Og så er vi altså ved at være ude over transparensens grænse.

    Alt godt,

    Kasper

  7. Hej Kasper,

    Transparens er godt – og det er nytænkning også.

    Jeg synes, at det er spændende, at der bliver arbejdet med mulighederne for, hvordan et restaurantbesøg kan skrues sammen. Og her tænker jeg ikke bare på de gastronomiske anstrengelser, der gøres både her og der. Det rent gastronomiske er kun lille del af en spiseoplevelse, og i mine øjne har den del i lang tid fået (alt for) meget fokus. Pris er en anden del, som også får en del fokus – bl.a. i disse forskellige rabatordninger – og jeg tror/håber, at der kan komme noget godt ud af det.

    Jeg er fx. fuld af respekt for Cofoco-folket der – som jeg har opfattet det – tænker at et restaurantbesøg ikke nødvendigvis skal foregå efter mere eller mindre raffinerede variationer over forret-hovedret-dessert+vin-skabelonen med helst et hav af valgmuligheder. Jeg synes, at det er cool, når der er én ting at vælge imellem. Når alle retter koster det samme. Når den veltillavede mad kan tages med hjem. Når der er chokolade i det hele.

    For at den slags – økonomisk eller anden – nytænkning kan fungere kræver det nogle folk, der kan mere end deres Fadervor, og jeg forestiller mig, at dem, der kan det, nok skal klare sig. Efterløberne, der kun kan tælle (og lave god mad) har ikke en chance.

    På bagsiden af økonomitillægget i Politiken i dag refereres en artikel fra Wall Street Journal (http://online.wsj.com/article_email/SB10001424052748703806304576245032809751832-lMyQjAxMTAxMDAwNzEwNDcyWj.html): “Drømmer du om at åbne en restaurant? Lad være. […]

    Du skal have kapital. Du skal finde et godt sted i byen til en billig husleje. Du skal have forstand på design. Du skal være en god indkøber, både begavet og brutal. Du skal være en klog leder, du skal ansætte de rigtige mennesker, og du skal motivere dem til at arbejde hårdt på skæve tidspunkter. Du skal huske kundernes navne, du skal beherske de sociale medier, og du har aldrig fri.

    Hvis du synes, det er sjovt at lave mad, fint nok, det har blot intet at gøre med at åbne en restaurant.”

    Tankevækkende, men sikkert sandt! 🙂

    Lise

Der er lukket for kommentarer.