Stenbiderrogn, krogmodnet rib-eye og Saint-Joseph fra Yves Cuilleron

Gårsdagens tema: Stenbiderrogn, krogmodnet højreb & nordlig rhône i glassene.

Fiskerens stenbiderrogn
Min far havde på kontoret besøg af en fisker. Han havde to kilo stenbiderrogn med, fire friske stenbidere og en sort hummer. Et ganske fint udvalg, må man sige. Valget faldt på 500 gram fersk stenbiderrogn, altså med hinder og usaltet.

Hinderne fjernes nemmest ved at røre i rognen med et piskeris, lige så forsigtigt. Hinderne samler sig om piskeriset. Efterfølgende dryppes sagerne tørre i et dørslag.
fersk-stenbiderrogn-usaltet

Stenbiderrognen blev nydt i selskab med finthakket rødløg og fuldfed cremefraiche til. Ikke så mange dikkedarer.

Next up: Krogmodnet rib-eye
Købt hos slagteren i Super Brugsen, Hornbæk. Der lå bøffer skåret af højreb fremme i montren, men den intramuskulære fedtmarmorerering var ikke noget at råbe hurra for. Vi forhørte os, om der var andre udskæringer. Den unge slagter gik i kølerummet og vendte tilbage med 1,5 meter højreb, rib-eye-stykket, som havde hængt og hygget sig på benstykket, hvorfra det var skåret.

To bøffer af ca. 250 gram blev 159,-, hvilket jeg finder ganske, ganske fair. Rib-eyes’ne blev saltet lidt 2-3 timer før tilberedning. Tilberedning fandt sted på en glohed støbejernspande med grill-riller. Min fars blev stegt medium, mens min sådan ca. var bleu.

Tilbehør til ryb-eyes’ne
Meget minimalistisk. Skalotteløg sauteret i smør. 1 deciliter champagne på. Reducér ned til ingen ting. En mild gorgonzola på, kog op og ind. En lille smule sukker, citronskal fra en lille citron, masser af friskkværnet sort peber og så en god håndfuld frisk estragon i ca. et minut  inden servering. Lidt surdejsbaguette eneste tilbehør ellers.

steak-rib-eye-60dages-krogmodnet-1024
Vin: Saint-Joseph, L’Amarybelle, 2010 fra Yves Cuilleron
Planen var egentlig en Saint-Joseph fra Domaine Barou, men 2012’eren skuffede fælt for kort tid siden (se her). Prestigecuvéen ‘Terra Nostra’, men vi ombestemte os til fordel for en lidt yngre og mere træfsikker vin, nemlig L’amarybelle 2010 fra Yves Cuilleron.

lamarybelle-saint-joseph-yves-cuilleron-2010-filtered-1024

Et domæne og en vin, jeg har fuldt siden 1998-årgangen. Den har aldrig skuffet, og gjorde det heller ikke i går. Man kan anklage Cuilleron for at være en modernist i området, men fordælen, hvor fremstår syrah fra hans hånd blændende flot. Sart, mineralsk, jordbærtoner, krudtrøg og et minimalistisk indslag, bourgogneagtig smoothness i munden og balance over-all. Fik ikke taget noter, men vinen har mine varmeste anbefalinger.

Læs også: Yves Cuilleron, Saint-Joseph, ‘L’Amarybelle, 2005.