3 opskrifter rillettes: Rillettes på and | Rillettes på gris | Rillettes på okse

Rillettes med hjemmelavet rødkål
Rillettes med hjemmelavet rødkål

Hvad er rillettes?

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode fra tiden før køleskabe, som dækker et langt træk i gastronomihistorien.

Den danske pendant til rillettes kan siges at være sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetæer. Men lad os i denne omgang holde os til rillettes af and.

Traditionelt fremstilledes rillettes af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt.

Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens.

Rillettes med syltet, krydret rødkål i selskab med ufiltreret olivenolie
Rillettes med syltet, krydret rødkål i selskab med ufiltreret olivenolie

Opbevaring på glas

Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning.

Rillettes kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Rillettes på okse,oksefond og gulerod

To forskellige tilberedningsmetoder

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillettes. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Rillettes af and

Andelår, løg, urter, gulderod, bredbladet persille - basen for en god rillettes på and
Andelår, løg, urter, gulderod, bredbladet persille – basen for en god rillettes på and

Fremgangsmåde

Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond.

Tilsætning af andefedt
Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Reduktion
Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes på and

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.

Opskrift på rillettes af okseskank

Fra kogning af god oksefond til efterårets kolde måneder var der en en del irreelle stykker okseskank tilbage.

Efter at have lavet et par versioner af rillettes på svinekød — svinerillettes 1 & rillettes af svin 2 — var det oplagt at forsøge sig med en udgave på oksekød. Resultatet blev godt, så det skal deles.

rillettes_af_okse_i_form

Opskrift på rillettes af okseskank

Dele af okseskank fra kogning af dels fond, dels osso buco-serveringer, blev først saltet med 3-4 gram salt per kilo kød i 12 timer.

Oksekødet blev efterfølgende kogt i først egen suppe / rester af sauce (fx sauce bordelaise) og dernæst en blanding af 1/3 oksefedt (skummet og klaret ved opvarmning og derefter siet) & 2/3 andefedt i ca. 8 timer ved 80 grader, til det var nærmest helt opløst (men dog ikke patéagtigt, jeg foretrækker en anelse struktur og “trevler” i rillette-serveringer).

Rillettes kan krydres efter behag og årstid. Jeg brugte lidt lauerbærblade, lidt enebær, allehånde, godt med sort peber (Penja-peber) og tern af gulerod. En anelse suppe blev taget fra, så den kunne bruges som gelé i formen.

Se også: Opskrift på anderillettes lavet fra bunden

Sprøde salater, tern af persillerod, dertil balsamicoglace

Tern af persillerod og kartoffel steges sprøde i en blanding af smør og olivenolie ved svag varme, smid gerne et par hele fed hvidløg og et par timiankviste eller fem med for at gi’ lidt ekstra smagsdybde.

Steg sprøde og læg på køkkenrulle, så fedtet kan løbe af — det gi’r sprødere tern, og det sprøde står sig godt til rillettens fede & bløde struktur. Balsamicoeddike af god kvalitet reduceres kraftigt til en sirupagtig konsistens, justér evt. med en anelse sukker og peber.

Et helt rødløg skives fint — halvdelen steges blødt sammen med persillerod & kartoffel, den anden halvdel serveres sprød og frisk. Sprøde salatblade, fx babyspinat, ruccola og lidt romaine vendes i god olivenolie, havsalt og groftkværnet sort peber umiddelbart før serveringen. Godt brød gives til. 

Svinerillettes på brød ristet i aromatiseret oksefedt

svinerillette_ristet_broed_friteret_persille_galsamicoglace

Penge at spare, smag at hente

Der er megen smag og struktur at hente ved at købe større stykker kød og skære ud selv — i stedet for at købe skinkemedaljoner, afpudset svinemørbrad, filet for sig og resten af dyret som hakket kød.

Før storindustrien, halv- og helfabrikata, købtes der hele og halve dyr, der blev udskåret hjemme. Husmoderen, eller den ansatte kogekone, vidste, at der var forskel på det lyse og mørke kød.

Hvorfor hedder det egentlig rillettes?

Det franske ord rillettes ses frøst brugt omkring 1850 i den gastronomiske litteratur. Det kommer fra oldfransk, ‘rille’, som havde betydningen en skive af flæsk – en varition af ‘reille‘, der havde betydningen et tyndt stykke træ (måske på grund af ligheden med de tynde trevler, der udgør rillettes? – og videre tilbage fra Latin, ‘regula’.

Hvorfor ikke udskære selv?

I dag købes det meste kød udskåret og klar til brug. Og ja, det ser ofte mere appetitligt ud som det ligger der i supermarkedet køledisk. På den ande side er der også en charme ved at partere selv — og en masse penge at spare — & en masse smag at vinde.

Derudover er det lærerigt at få en føling med råvaren, få en forståelse af de vidt forskellige strukturer, der er i kødet — bindevæv, sener, fedtlag, osv.

3,5 kilo flæskesteg klar på bordet

Og så lå den dér på spækbrættet. En ½ flæskesteg af godt 3,5 kilo. Fin fordeling af kød og fedtlag. Traditionelt tilberedes stegen hel — og det kan man også sagtens, og medt fint resultat, hvis man sørger for ordentlig temperaturstyring.

Fedtlaget og benene vil holde på saft og kraft og beskytte fileten fra at tørre ud. Men jeg valgte den lidt sværere vej — at partere kamstegen i dens naturlige dele — fedtlag & svær, filet, ribben & slutteligt kødlaget mellem filet & ribbene — som byder på godt med sener, fedt og en hård, sej struktur. Det er denne del af svinekammen det skal handle om hér. Opskrift på filet & stegeben følger.

Opskrift på rillettes af svin

Kødet hakkes groft med en kniv og saltes i 6-24 timer. Krydr evt. med lidt enebær, sort peber & allehånde. Smelt en god mængde — min. 1/4 – 1/3 af kødmængden — svine-, okse- eller andefedt i en gryde og tilsæt svinekødet i tern. Kog ved ca. 80-110 grader i 10-20 timer (kan med fordel tilberedes i ovn under låg). Rør en gang i timen, så kødet ikke “brænder” fast i grydens bund.

Lad hvile natten over

Lad evt. hvile natten over i fedtet og kog op igen næste dag. Sig lidt fedt fra rør rilletten lind, smag til med salt og flere krydderier og kom på atamonskyllede  glas & slut af med et lag konserverende fedt (beskytter med iltning, og dermed harskning såvel som bakterier). Der kan tilsættes suppe/fond ad flere omgange for at gøre rilletten kraftigere — fx kalve-, okse- , svine- og grøntsaggsfond. Når væsken er væk.

Brød, friteret persille & balsamicoglace

Rillettes serveres traditionelt kold som pålæg sammen med sennep og cornichoner, men den kan også indgå som en del af fx en forret. Det er en god idé at kombinere den fede og cremede rillette med noget sprødt og syrligt.

På Luns fik jeg en simpel servering med svinerillete og den sprødeste sprøde endive — det var fantastisk. Sidst blev tilbehøret en gang daggammelt brød stegt sprødt i lidt oksefedt, friteret persille (bredbladet persille fritere oksefedt og olivenolie, krydret med salt, lidt citron & groftkværnet peber) & til sidst en syrlig rygrad — balsamicoglace bestående af indkogt 12 års balsamico til en karamellignende konsistens krydret med en anelse sort peber.

 

Kommentarer/diskusssion efter publiceringen af opskriften på rillettes

Emil skrev i dk.kultur.mad+drikke (11. november 2007).
“Hvis der tilstræbes en mørhed uden trevler, kan temperaturen med
fordel holdes lidt over 65 grader i nogle timer/dage for fjerkræ.
Okse- og svinekød i hele stykker kan nøjes med ca. 58 grader C., da de
normalt ikke indeholder de samme sygdomsfremkaldende elementer.
Herved omdannes bindevæv til en gele-agtig konsistens, og ALLE kendte
sygdomsfremkaldende elementer dør (bortset fra jordbakterier; men det
gælder jo for mange sporedannende giftstoffer).

Har man ikke mulighed for at styre temperaturen nøjagtigt, kan en
riskogers ´holde varm funktion´ være løsningen. Riskogere kan ikke
koge ris; men de er velegnede til lavtemperaturstegning / koldstegning
af alt kød (også fisk), specielt gode til sammenkogte retter.

Det er vigtigt med temperaturstyringen. Mellem 80 – 90 grader bliver
muskelfibrene hårde, for så igen ved kogepunktet at blive møre.
Måler man på bunden af en simrende sovsegryde på en massekogeplade,
vil temperaturen typisk være omkring/lidt over 90 grader. Men det var
altså på bunden. Det er rent lotteri, om kødet i sovsen herved bliver
hårdt og uspiseligt, eller det lækre måltid man forventer.”
Hvortil jeg svarede:

“Fremragende indspark ang. temperaturstyring. Jeg har lavet en del
forsøg med stegetermometre — fx under confitering.

Rilletten, som jeg lavede den, har helt sikkert været over 90 grader i
snit — og det er vel også en del af den klassiske
tilberedningsmetode. Jeg opfatter ikke “trevlingen” som et problem i
denne sammenhæng.

Men lad os endelig sætte spørgsmålstegn ved den! – for jeg kan sagtens
forestille mig en grovere rillette, der er langtidstilberedt omkring
65 grader, evt. med større stykker kød, fx bryst eller lår.

Det er helt sikkert et forsøg værd! – andekød er jo billigt i disse
dage.”

Og det afsluttende indlæg lød:

KB:
Fremragende indspark ang. temperaturstyring. Jeg har lavet en del forsøg med
stegetermometre — fx under confitering.

Emil:
Det er min erfaring, at de fleste stegetermometre er meget nøjagtege
(inden for +- 1 grad). Man bør dog kontrollere dem en gang imellem i
henholdsvis isvand og kogende vand.

KB:
Rilletten, som jeg lavede den, har helt sikkert været over 90 grader i
snit — og det er vel også en del af den klassiske
tilberedningsmetode. Jeg opfatter ikke “trevlingen” som et problem i
denne sammenhæng.

Emil:
Man kan opfatte den “klassiske” opskrift som den endegyldige og eneste
korrekte. Hverken Madam Mangor eller Ali Bab havde et termometer. Tænk
lige lidt over det,

KB:
Men lad os endelig sætte spørgsmålstegn ved den! – for jeg kan sagtens
forestille mig en grovere rillette, der er langtidstilberedt omkring
65 grader, evt. med større stykker kød, fx bryst eller lår.

Emil:
De grovere kødtrevler opstår ved temperaturer over 70 grader (typisk
80 – 90 grader). Bruges der hele kødstykker, kan der opnåes en perfekt mørning allerede
ved 58 grader. Problemet er nærmest omvendt: Det bliver alt for mørt;
men perfekt til rilette eller confit.
KB:
Må jeg videregive dit indlæg på min hjemmeside?

Emil:
Ja. Mine indlæg i div. grupper kan læses på mange hundrede
hjemmesider. Jeg bliver næsten lidt flov over, at jeg er blevet
citeret så mange steder. Til gengæld har jeg søgt at bevare et skudsikkert højt fagligt niveau,
ofte med links til kilder, så ingen kan beskylde mig for ufaglighed.

KB:
Hvor højt skal temperaturen op for at eliminere jordbakterierne også?

Emil:
Det véd jeg faktisk ikke. De kendte sygdomsfremkaldende bakterier dør
ved omkring 45 – 50 grader C. Og det er IKKE jordbakterier.
En enkelt type, som normalt optræder i overfladen på fjerkræ, skal dog
helt op på 65 grader i et par timer.

Problemet med jordbakterier er, at de er sporedannende. Sporene dannes
hurtigst ved temperaturer omkring 40 grader.

Sporene kan overleve helt op til 120 grader C. Gennem en langsom
afkøling, kan sporene gendanne bakterierne, værst mellem 20 – 40
grader C.

Men hvor hysterisk skal man være?
Jordbakterier findes på karse, persille, gulerødder, kartofler,
kørvel, porre, persillerødder og alt andet, som er dyrket i jord.
HUSK at vaske hænder!

En fornuftig holdning er, at alt som er kogt, kan genopvarmes. Er der
tilsat rå varer, skal overskuddet kasseres.

Jeg siger tak til Emil for kommentarerne og de informative pointer ang. temperaturstyring.

Hvad er rillettes?

Den franske paté-agtige spise rillettes har taget kegler, hver gang jeg har serveret den for gæster. På sin vis er det den laveste lave spise — det mest ukurante kød bruges, og det koges langt og længe i eget fedt — men smagen, for pokker! Den byder på en sjældent set dybde og kraft, som folk ofte fascineres af.

Traditionelt tilberedtes rillettes på de grovere udskæringer af svin — svineskank, svinebryst, svinehaler. På dansk grund har vi den afledte sylte på svinehoved (evt. kombineret med brystflæsk). Tilberedelsesmetoden er egentlig en konservering. Kødet skæres i firkanter og saltes relativt kraftigt (omkring 6 gram salt per kilo kød) i 12-24 timer og koges efterfølgende i afsmeltet og eget fedt (eller okse-/andefedt) ved lav temperatur.

Den lange og langsomme tilberedning mørner kødet og sener og bindevæv opløses. Tilbage står en blød, cremet, kødtrevlet masse, der er meget smagsrig, men toner af karamel og nødder.

I Québec findes den afledte cretons, som ofte er kraftigere krydret end traditionel fransk rillette. Andre kødtyper, der med fordel kan bruges til rillettes er and, hare & kanin.