Rillettes af okseskank spæde salater, persillerod og glace

Oprindelig bragt efteråret 2008

Fra kogning af god oksefond til efterårets kolde måneder var der en en del irreelle stykker okseskank tilbage. Efter at have lavet et par versioner af rillettes på svinekød — svinerillettes 1 & rillettes af svin 2 var det oplagt at forsøge sig med en udgave på oksekød. Resultatet blev godt, så det skal deles.

rillettes_af_okse_i_form
Opskrift på rillettes af okseskank
Dele af okseskank fra kogning af dels fond, dels osso buco-serveringer, blev først saltet med 3-4 gram salt per kilo kød i 12 timer. Oksekødet blev efterfølgende kogt i først egen suppe / rester af sauce (fx sauce bordelaise) og dernæst en blanding af 1/3 oksefedt (skummet og klaret ved opvarmning og derefter siet) & 2/3 andefedt i ca. 8 timer ved 80 grader, til det var nærmest helt opløst (men dog ikke patéagtigt, jeg foretrækker en anelse struktur og “trevler” i rillette-serveringer). Rillettes kan krydres efter behag og årstid. Jeg brugte lidt lauerbærblade, lidt enebær, allehånde, godt med sort peber (Penja-peber) og tern af gulerod. En anelse suppe blev taget fra, så den kunne bruges som gelé i formen.

Forslag til servering af rillettes af okse — sprøde salater, smørstegte tern af persillerod og kartoffel, dertil balsamicoglace

okserillettes_salat_balsamicoglace
Tern af persillerod og kartoffel steges sprøde i en blanding af smør og olivenolie ved svag varme, smid gerne et par hele fed hvidløg og et par timiankviste eller fem med for at gi’ lidt ekstra smagsdybde. Steg sprøde og læg på køkkenrulle, så fedtet kan løbe af — det gi’r sprødere tern, og det sprøde står sig godt til rillettens fede & bløde struktur. Balsamicoeddike af god kvalitet reduceres kraftigt til en sirupagtig konsistens, justér evt. med en anelse sukker og peber.

Okserillette på sprøde salater med tern af smørstegt persille og kartoffel -- dertil balsamicoglace
Et helt rødløg skives fint — halvdelen steges blødt sammen med persillerod & kartoffel, den anden halvdel serveres sprød og frisk. Sprøde salatblade, fx babyspinat, ruccola og lidt romaine vendes i god olivenolie, havsalt og groftkværnet sort peber umiddelbart før serveringen. Godt brød gives til.

[ad#Google Adsense-blogpost1]