Rødvinssauce lavet fra bunden — fond, roux, gastrique — klassiske franske saucer

Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer
Tunge franske kobbergryder. Ilustration: Det franske køkkens klassiske saucer

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske pommes anna, trøfler og foie gras til.

Klassiske sager!

Hvordan laver man en rødvinssauce?

Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen, der binder kød og tilbehør sammen. Det kan du få svaret på her.

Base til rødvinssauce på: Skalotteløg, persillekviste, cherrytomater, hvidløg og røget spæk / bacon / pancetta
Base til rødvinssauce på: Skalotteløg, persillekviste, cherrytomater, hvidløg og røget spæk / bacon / pancetta

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i.

Le saucier i det franske køkken

Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce

Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han svor nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.

Francis Cardenau kunne også berette om, hvordan han havde forsøgt sig med retter uden sauce, da han fik sin første ansættelse som kok i Danmark. Det gik ikke så godt, folk ville have kartofler og sauce. En af Cardenaus inspirationskilder var bedstemoderen, der var af italiensk afstamning — hendes naturlige skysaucer, der opstod under tilberedninge af kødemnet havde en renhed, der er svær at overgå. Men storkøkkendrift stiller andre krav til madlavningen.

Hvis du er havnet hér, så vil jeg næsten formode, at ønsket om at lave sin egen sauce — værende det sig rødvinssauce eller andet — fra bunden er til stede.

Gennemgang af klassiske franske saucer

Jeg vil derfor forsøge at gennemgå en række af de klassiske franske saucer, som har relation til eller danner base for en god rødvinssauce. Det vil sige sauce bordelaise — en af ikonsaucerne baseret på skalotteløg, kalvefond, rødvin og oksemarv — demi-glace, roux, som fungerer som både jævning- og smagselement og gastrique, der af Claus Meyers ord er det franske køkkens hemmelige våben.

Det franske køkkens hemmelige våben

Gastrique er en reduktion bestående af karamelliseret sukker og frugteddike, der byder på smagsforstærkning og rygrad ved at spille på syrlighed og bitterhed. Men lad os begynde med det simple.

Illustration: Rødvinssauce lavet fra bunden. Men nok ikke af denne flaske Crozes-Hermitage 1999, magnum fra Yann Chave.

Rødvinssauce og det franske forbillede sauce bordelaise

  • 30 gram finthakket skalotteløg
  • 2 deciliter frugtig rødvin
  • 2 deciliter kalvefond
  • smør
  • salt, peber
  • oksemarv

Den simple rødvinssauce, som kræver en god kalvefond

Den simple: Skalotteløg, rødvin, fond — af kalv eller okse, smør, peber, salt og oksemarv er grundingredienserne i den klassiske franske rødvinssauce sauce bordelaise. Escoffier bemærkede, at den traditionelle sauce bordelaise blev lavet på hvidvin, ikke rødvin.

Fremgangsmåde

Skalotteløgene hakkes ganske fint og sauteres ved middelvarme i lidt smør. De skal helst ikke ta’ farve, så pas på med varmen. Skru godt op for varmen og deglasér skalotteløgene med rødvinen — reducér med 20-50% afhængig af ønsket smagskoncentration i den færdige sauce.

Tilføj kalvefonden og kog godt igennem. Justér sødme- og syrebalancen med mere vin, lidt balsamicoeddike, sukker — krydr til sidst med friskkværnet sort peber, gerne af en aromatiske typisk som fx keralapeber el. penjapeber.

Afslutning & sammenbinding

Montér slutteligt rødvinssaucen med 4-10 små smørklatter. Brug evt. usaltet smør for at undgå, at rødvinssaucen bliver for salt. Tilføj slutteligt oksemarv, som pocheres let i forvejen, i små tern og servér straks saucen. Rødvinssaucen kan også monteres med sauce espanogle; det gjorde Escoffier og Ali-Bab.

Men hvor kommer kalvefonden fra? Og hvordan laver man selv en god kalvefond fra bunden? Det vender vi tilbage til…

Kobbergryde med sauce, servering på restaurant noma 2009
Kobbergryde med sauce, servering på restaurant noma 2009

Forskellen på demi-glace, sauce espagnole, roux og gastrique

Sauce espagnole, spansk sauce, er en af de fire modersaucer (grandes sauces) i det franske køkken; de andre tre er béchamelsaucen, velouté og allemand. Navnet er omspundet af en vis mystik.

Hvorfor bærer den nok mest ærkeklassiske grundsauce betegnelsen spansk sauce? Forskellige historier forklarer navnets oprindelse. Én forklaringsmodel går på, at en snarrådighed dronning ved det franske hof bad sine saucierer tilsætte velmodne spanske tomater til grundfonden.

Se også: Opskrift på hjemmelavet béarnaisesauce

Opskrift på sauce espagnole

  1. 1 liter kalvefond
  2. mørk roux, ca. 50 gram
  3. 1 gulerod hakket fint
  4. 1 skalotteløg hakket fint
  5.  50 gram røget brystflæsk
  6. 1 deciliter tør hvidvin
  7. Frisk timian — et par stængler
  8. 3 lauerbærblade
  9. To strøgne spiseskefulde tomatkoncentrat
  10. 3 fuldmodne mellemstore tomater i tern
Base til saucen på: Skalotteløg, persillekviste, cherrytomater, hvidløg og røget spæk / bacon / pancetta.
Base til saucen på: Skalotteløg, persillekviste, cherrytomater, hvidløg og røget spæk / bacon / pancetta.

Flæsk og løg

Det røgede flæsk (bacon) skæres i tern og brunes let i en gryde, skalotteløg tilsættes og der steges til løgstykkerne er klare. Tomatpuré tilsættes evt. sammen med en teskefuld sukker. Varmes godt igennem. Blandingen delgaseres med hvidvin og lauerbærblade og timian tilsættes sammen med de hakkede tomater.

Mørk roux og filtrering

Den mørke roux røres ud i blandingen for god varme samtidig med at kalvefonden tilsættes ad flere omgange. Koges igennem i et par timer for svar varm.

Lad gerne trække natten over, så smagene kan smale sig. På andendagen koges op, og der afskummes for urenheder. Saucen køres igennem en finmasket si og efterfølgende igennem et bomuldsklæde. Reducér til ønskes smagskoncentration.

Med ovenstående mængder burde det resultere i 0,3-0,5 liter færdig sauce espagnole.

Opskrift på demi-glace

1 del kalve- eller oksefond (demi-glace au boeuf)) nedkoges sammen med 1 del sauce espagnole. Jeg må indrømme, at jeg aldrig helt har forstået meningen med at lave demi-glacen ad to omgange kalvefond.

Opskrift på brun roux

Roux er basalt set en blanding af hvedemel og fedtstof. Rouxens rolle er dels at jævne en sauce, dels at nuancere smagen, dels at bidrage med farve. Roux er klart at foretrække som jævningsmiddel i forhold til fx maizenamel eller hvedemal rystet med vand eller mælk.

Det ta’r lidt længere tid, men det er indsatsen værd og roux holder sig fint i køleskabet — og ser er der stort set ingen risiko for at saucen kommer på tallerkenen med små eller store klumper af mel. Roux kan lyde fint og fornemt, men det handler egentlig bare om første etape af en opbagt sauce.

Fedtstof i en gryde og hvedemel ved. Varme, røre og samle. Klassiske opskrifter fra fx Escoffier foreskriver lige mængder fedtstof og mel — men det er min erfaring, at der skal lidt mere mel til end fedtstof. Smør er det klassiske valg — men okse-, svine- og andefedt egner sig også fremragende til en solid brun roux.

Til bechamelsauce bruges en lys roux, og det er blot  et spørgsmål om, hvor lang tid mel og fedtstof varmes i gryden og for hvor meget varme. En brun roux er klar, når farven er medium til mørk og substansen dufter meget henad ristede hasselnødder.

Hvordan undgår man, at rouxen smager branket?

Mørk roux kan ende med at få en brændt tone, hvis den får for meget varme. En god start er at bruge klaret smør. Faststofferne i smør indeholder nemlig proteinforbindelser, der kan udvikle sig uheldigt smagsmæssigt ved højere temperaturer.

Opskrift på gastrique

Gastrique er basalt set en kombination af karamelliseret sukker og et syrligt element, fx rødvinseddike, æbleeddike, eller frugtsaft. Sukker, gerne økologisk rørsukker, karamelliseres ved svag varme til det tager let farve. Til kraftige brune saucer, som fx en rødvinssauce, kan man godt skrue lidt mere op for varmen og komme tæt på decideret brændte toner i saucen.

Man vil opleve, at de bitre toner, der er i den rene, koncentrerede gastrique, ophæves når de kombineres med rødvin, kalve- eller oksefond og evt. lidt mørk roux. Når sukkeret er opløst og har taget let farve, tilsættes eddiken — der kan være lagret balsamico, blomme- eller æbleeddike. Blandingsforholdet plejer at være omkring 50:50. Gastriquen koges igennem, indtil karamellen er opløst. Afkøles og holder sig glimrende på glas.

Auguste Escoffeir om roux

“Roux danner den bindende bestanddel i de ‘store saucer’, og dens tilberedelse, som kan synes undervurderet, må i virkeligheden foretages med den største omhu. Da den bruge rouxs kogetid er meget lang, må den i større køkkener være lavet på forhånd. Den klare og hvide roux bliver i almindelighed først tillavet, når den skal bruges.”

Opskrift på Roux til samspil med store grundsaucer

“500 gram afklaret smør og 600 gram sigtet mel. Kogning af roux: Kogetiden kan ikke bestemt fastsættes, da den er afhængig af den varmemængde, der anvedes, men en langsom kogetid vil altid væer at foretrække fremfor en alt for hurtig, fordi cellerne bliver hårde ved en for livlig varme og da holder på deres indhold. Herved ødelægges saucens bindekraft, thi i så tilfælde sker der noget lignende, so mnår tørre urrter kommes i kogende vand.”

“Når man bruger afklaret smør ved tilberedningen af roux, er det fordi det ostestof, som smør altid indeholder i mere eller mindre grad, virker direkte skadelig for den rette tilberedning af rouxe. Derfor anvendes også med stort held rent bouillonfedt. For øvrigt kan smør, der bruges til roux, atter udvindes af saucen og senere finde anden anvendelse. Når den bruge roux er færdig, skal den have en klar nøddebrun farve, være fuldsæntdig jævn, og de må absolut ikke være grumset”

Auguste Escoffier i dansk oversættelse i Escoffiers nye kogebog, Nyt Nordisk forlag 2011. Det er uklart, hvem oversætteren er. Send mig gerne en mail, hvis du ved det. Jeg har ændret til nutidig stavemåde brug af versaler.

Skriv kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *