Rullepølse af and, salat og sprød persillerod

Sidste weekend stod den på kogning af kyllingefond. En velvoksen kylling, hvidvin, urter — porre, hvidløg, bredbladet persille. Kraftig bruning i 2/3 smør og 1/3 olivenolie — trækketid uden for i kulden natten over. Det trækker kraft ud i fonden, og det gør det meget nemmere at skumme fonden for urenheder og fedt.

Rullepølse af and

rullepoelse-af-and
Under fondkogningen fik jeg den idé at lave en hurtig lille rullepølse af and. Andebrystet havde jeg købt sammen med kyllingen for at få lidt mere smagsdybde i fonden, men tiden var til et lille eksperiment, som spændte fornuftigt af.

Læs også: Rosastegt andebryst.

Først fjernede jeg fedtlaget fra andebrystet og derefter skar jeg det i tre tynde skiver på langs. Disse blev krydret solidt med salt, peber, hvidløg, frisk timian, lidt knust enebær og masser af groftkværnet sort peber. Efterfølgende blev sagerne rullet sammen med fedtlaget yderst og bundet med bomuldsgarn. En hurtig bruning i smør på panden efterfulgtes af pochering i fonden ved lav temperatur indpakket en madpapir.

Rullepølse af and med hurtig salat med persillerod

salat-persillerod-i-tern
Slutteligt blev anderullepølsen lagt i pres i 48 timer, så den kunne sætte sig. Jeg besluttede at servere anderullepølsen som kødelement i en hurtig salat bestående af forskellige grønne og røde salattyper — et vist element af bitterhed klæder andekødet, synes jeg. På toppen heraf små fine tern af sprødstegt persillerod for at give struktur, sødme og crunch.

Salaten blev vendt med en hurtig & simpel dressing bestående ufiltreret olivenolie, citronsaft, salt og peber; surdejsbrød fra Bo Bech til.

Vinforslag: Ung, let, feminin Saint-Joseph eller en middelfyldig tysk Spätburgunder ville gå godt til.