Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Introduktion til Schackenborg Slotskro
Fra prinsedåb til klassiske, præcise retter og sublim betjening


Jeg havde satset på at nå at få færdiggjort min gastronomiske erindring fra Schackenborg Slotskro indenfor en måned. To dage over tid følger den så. I Møgeltønder kirke fik prins Joachim og prinsesse Maries søn sin dåb — to dage efter jeg var forbi — d. 26. juli 2009. Jeg skrev en kort anbefaling af slotskroen dagen efter, fordi jeg sjældent er blevet så positivt overrasket over en restaurant.

Schackenborg Slotskro — Executive Summary


Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var rimeligt prissat og udbudet på helflasker var ikke verdens største, men fornemt skruet sammen med lidt kræs for kendere af diverse områder.


Jeg snublede hurtigt over Knolls “Ried Loibenberg” Riesling Smaragd med 7 år på bagen. En god alder for en riesling fra Wachau. Tout se tient sagde poststrukturalisterne — alt hænger sammen — og pudsigt nok skrev jeg lidt om Weingut Knolls aristokratisk tilbageholdende  stil i forbindelse med afstemingen om ændringen af tronfølgeloven.

Amuse bouche og førsteret på Schackenborg Slotskro


Amuse bouchen, der mange trendsteder forener knas, fedt, sprødt på kryds og tværs var hér et spørgsmål om mådehåld og reduktion. En rejsesalat — og det stiller krav. Fed, cremet  & frisk på én og samme tid. Tempereret. Ikke køleskabskold, som det af og til opleves — og det kan være en stor skam for gode råvarer at blive serveret for kølig. Sprøde grahamschips til — simpel krydring med dild. Perfekt ukrukket start.

Fiskebouillon m. rimmet torsk — legeret med fløde og æggeblommer
Første ret var, ganske klassisk, en fiskeservering. Fiskebouillon med rimmet torsk. Smuk, smuk dybde i bouillonen, der havde en solid kerne af fond kombineret med en syreryg underbund (hvidvin + måske lidt citron). Fiskebouillonen var legeret med fløde og æggeblommer. Fløjlsblød fokuseret velsmag. En simpel servering, der smagte himmelsk. Torsken var måske til den lige velsaltede side, men helheden spillede fint sammen — særligt med vinmenues rosé fra Gascogne — jeg fik desværre ikke fat i producent og årgang — der var parfumeret, sommerlig — nærmest übersommerlig m. toner af jordbær.

Mellemret — kammusling med brunet smør, varm agurk, soya og blomkålscreme
Måske nok menuens mindst interessante servering, uden dog at være dårlig på nogen facon. Perfekt tilberedt kammusling med lun agurk, blomkålscreme og sauce på soya og brunet smør — beurre noissette, egentligt hasselnødesmør. Heston Blumenthal så jeg smøre en omgang brunet smør på sin perfekte bøger i går i en genudsendelse — og det brunede smør trækker noget frem i det samlede smagsbillede, som umiddelbart er svært at definere.

Så vidt jeg husker vandt René Redzepi årets dessert for år tilbage med en refortolkning af klassikeren Arme riddere med en iscreme baseret på brunet smør. Jeg beklager digressionen, men gi’ beurre noissette en chance, hvis du ikke allerede har været der. Vinen til — måske også aftenens kedeligste — Pinot Gris 2005 fra alsaceproducenten Trimbach. En anelse oxideret, så vidt jeg kunne bedømme, men en ok ledsager til retten uden dog at være et match made in heaven.

Jeg vil tillade mig at bryde den gastronomiske erindring op i to bidder. I morgen følger resten af retterne — kalvefilet & jomfruhummere a la surf’n’turf m. portugisisk vin til. Bette Christian med akvavitgranité og så jordbær, franske skøne jordbær med jordbærconsommé — og nå ja, en fin præ-dessert med vaniljeiscreme tilsmagt med ananassaft!

Fotomateriale: Alle billeder, undtagen Weingut Knolls grüner veltliner-vin, er fra Schackenborg Slotskros hjemmeside.

[ad#Google Adsense-blogpost1]