Stenbiderrogn på blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Stenbiderrogn er en forårsbebuder. De første små partier rogn blev vist landet for et par uger siden, og udbudet definerede prisen. Nu er prisniveauet noget mere håndtérbart.

Den fineste friske stenbiderrogn inden saltning
Den fineste friske stenbiderrogn inden saltning

Om nordens kaviar — stenbiderrogn

Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — & med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske el. nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso el. kulso. Rognene anddrager ca. en fjerdedel af den totale vægt.

Hvorfor hedder det stenbiderrogn?

Fisken har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund — og faktisk er i stand til at “bide” sig fast til stenede overflader igennem bugens sugeskive, der kan danne et kraftigt undertryk. Faktisk så kraftigt, at  en trækkraft på 12 kilo er nødvendig for at trække den fri! Størrelsesrekorden for stenbiderfangst er fra 1994, hvor en lystfisker fangede en fisk på 1,5 kilo.

Forårstallerken i lyse farver
Forårstallerkener klar til at modtage dagens indhold. Førsteret: Stenbiderrogn med økologisk cremefraiche og finthakket rødløg — anrettet på smørbagte blinis. Ikke så mange dikkedarer dér.

En god portion mørbagte blinis -- klar til at modtage toppings af stenbiderrogn, creme fraiche og rødløg
En god portion mørbagte blinis — klar til at modtage toppings af stenbiderrogn, creme fraiche og rødløg

Smørbagte blinis — danner en god bund for den sarte stenbiderrogn.

Klassisk servering: Blinis med stenbiderrogn, cremefraiche og rødløg
Klassisk servering: Blinis med stenbiderrogn, cremefraiche og rødløg

Klassisk servering med hakket løg, cremefraiche & blinis
Færdig forårsservering: Stenbiderrogn med finthakket rødløg og den fedst mulige tænkelige cremefraiche (økologisk fra Øllingegård) — på bund af smørstegt blinis. I glasset chardonnay ‘Sinner’, 2006 fra Prieler i Burgenland.

Et måske bedre match – kørvel & stenbiderrogn & olivenolie

Lille hapser med stenbiderrogn og kørvelblomster
Lille hapser med stenbiderrogn og kørvelblomster

For lidt tid siden forsøgte jeg mig med en lidt mere neutral servering af stenbidderogn, hvor jeg af og til føler, at den sarte rogns smag og tekstur nærmest får uheldigt modspil af de næsten obligateoriske finthakkede løg og den fuldfede cremefraiche.

Så her blot ristet brød, stenbiderrogn, olivenolie og kørvelblomster på toppen. Langt mere ren i sit udtryk, synes jeg.

Bund, creme og top gentages med sødt til kaffen

kager med creme og skivede jordbær

Og temaet med bund, creme og top blev gentaget til kaffen — sprøde kransekageatige bunde med solid kagecreme tilsmagt med vanilje — på toppen skivede jordbær og drys af chokolade.

Portvin fra Burmester — årgang 1955. Og så godnat!

Hvilken vin passer til stenbiderrong?

Denne sarte forårsspise — Nordens kaviar, siger nogen — havde fundet er fornuftigt prisleje. Vi spiste en ganske traditionel udgave med smørstegte blinis, cremefraiche og rødløg.

Men mulighederne for at variere tilbehøret er utallige — og stenbiderrognen kan også gå fra at være kernekomponent til at blive tilbehør.

Lille hapser med stenbiderrogn og kørvelblomster
Lille hapser med stenbiderrogn og kørvelblomster

I forbindelse med den oprindelige opskrift, hvis man kan kalde den det, kom der en række spørgsmål fra interesserede læsere. Bl.a. om hvilke vine man kunne vælge i stedet for den, jeg havde valgt (en østrigsk chardonnaybaseret vin fra Burgenland).

Smagspræferencer er naturligvis forskellige, men her er nogle opsummerende tanker og forslag:

1) Mange foretrækker champagne til stenbiderrogn. Gerne en champagne med dybde og en vis fedme. Boblerne i champagnen går konsistensmæssigt godt sammen med de små sprøde æg.

2) Vinens kraft, syreniveau og viskositet (opfattes ofte som fedme, hvis syreniveauet er lavt) bør tilpasses tilbehøret. Smørstegte blinis bidrager med smøragtige toner og fedme, og det var én af grundene til, at jeg valgte en chardonnaybaseret vin. En har foreslået chardonnay på stål — og det er nok en meget god tommelfingerregel, hvis man vil undgå, at retten bliver løbet af over ende af smørfed bourgogne til eksempel.

3) Serveres stenbiderrognen røget kan der skrues lidt op for den ledsagendes vin sekundære aromaer. Anjou med alder og kompleksitet nævnes som et godt bud.

5) Går man i retning af mere fedme i retten — fx fra avocado — kunne man vælge at trække i retning af pinot auxerrois fra Alsace. Auxerrois er i familie med pinot blanc-druen, men kan geneaologisk spores til Auxerre tæt ved Chablis — og så er vi tilbage ved koldklima chardonnay.

Kompleks Chablis med det karakteristiske flintepræg, de største af vinene har, kunne måske også gå an, hvis syren har fået nogle år til at lægge sig.

Chasselas, en noget undervurderet alsacesort, der har været tæt på at uddø kunne måske også være spændende. Condrieu på viognier kunne også være spændende, særligt hvis der køres et tilbehørt med mere eksotiske overtoner.

6) Personligt kunne jeg rigtig godt tænke mig at forsøge mig med grüner veltliner fra Kamptal — fx fra Schloss Gobelsburg.