Stenbiderrogn på smørstregt blinis med cremefraiche og finthakket rødløg

Stenbiderrogn er for mange en forårsbebuder. De første små partier blev vist landet for et par uger siden, og udbudet definerede prisen. Nu er prisniveauet noget mere håndtérbart.

fersk stenbiderrogn
Nordens kaviar — stenbiderrogn
Rapsolie betegnes ofte som nordens olivenolie — & med stenbiderrogn trækkes ofte lignende analogier, den danske el. nordisk kaviar. Stenbiderhunnen kaldes også lidt mindre charmant for kvabso el. kulso. Rognene anddrager ca. en fjerdedel af den totale vægt. Fisken har fået sit navn, fordi den foretrækker stenet bund — og faktisk er i stand til at “bide” sig fast til stenede overflader igennem bugens sugeskive, der kan danne et kraftigt undertryk. Faktisk så kraftigt, at  en trækkraft på 12 kilo er nødvendig for at trække den fri! Størrelsesrekorden for stenbiderfangst er fra 1994, hvor en lystfisker fangede en fisk på 1,5 kilo.

foraarstallerken i lyse farver
Forårstallerkener klar til at modtage dagens indhold. Førsteret: Stenbiderrogn med økologisk cremefraiche og finthakket rødløg — anrettet på smørbagte blinis. Ikke så mange dikkedarer dér.

smørbagte blinis -- klar til at modtage toppings af stenbiderrogn, creme fraiche og rødløg
Smørbagte blinis — danner en god bund for den sarte stenbiderrogn.

bliis med stenbiderrogn, cremefraiche og rødløg
Færdig forårsservering: Stenbiderrogn med finthakket rødløg og den fedst mulige tænkelige cremefraiche (økologisk fra Øllingegård) — på bund af smørstegt blinis. I glasset chardonnay ‘Sinner’, 2006 fra Prieler i Burgenland.

kager med creme og skivede jordbær
Og temaet med bund, creme og top blev gentaget til kaffen — sprøde kransekageatige bunde med solid kagecreme tilsmagt med vanilje — på toppen skivede jordbær og drys af chokolade.

Portvin fra Burmester — årgang 1955. Og så godnat!

19 thoughts on “Stenbiderrogn på smørstregt blinis med cremefraiche og finthakket rødløg”

  1. Kære Klingenberg!

    God idé. Jeg har dog ikke set løjrom i nærheden af dér, hvor jeg plejer at handle.

    Nogle gode tips til gode købestæder?

  2. Hvor ser det bare godt ud… jeg må et smut forbi fiskehandleren i morgen. Personligt foretrækker jeg ristet surdejsbrød fremfor blinis, men det er jo en smagssag. Og hvis du er frisk på et tvist, så prøv at servere hele molevitten med et finhakket syrligt granny smith æble… det er godt!

  3. Kære Lone!

    Mange tak for de pæne ord! Surdejsbrød ristet sprødt er også skønt til.

    Æblet skal prøves. Det ville have fungeret sublimt sammen med den østrigske chardonnay, som havde opnået lidt sekundære æbletoner.

    Læste i weekenden en opskrift på en blomskålscreme — serveret med stenbiderrogn, dildolie og vist kugler af udkernet agurk.

    Uhm.

    Rart, at det er forår igen!

  4. Kære Kasper Bergholt.

    Jeg vil lave din ret med stenbiderrogn til nogle påskegæster i næste uge, men kan du ikke sige noget mere om vin dertil? Jeg er mere til Riesling end Chardonnay, ville det fungere? Det vil vel kræve en vis fedme i vinen, måske en Riesling fra Alsace? Hvad med Grüner Veltliner?

    Mvh Asger Nielsen

  5. Kære Asger!

    Jeg er foretrækker generelt betragtet også riesling — i forhold til chardonnay. Men østrigsk chardonnay kan være et rigtigt interessant bekendtskab, synes jeg.

    Hvis det skal være alsace ville jeg personligt nok forsøge mig med sylvaner, pinot gris eller pinot blanc. I den mineralsk lette stil.

    Riesling tænker jeg umiddelbart vil blive for dominerende i forhold til stenbiderrognen, som er forårsspæd og sart på alle planer. Det, der skal rammes, i forhold til den, tænker jeg, er elementet af mineralitet.

    Riesling og cremefraiche tror jeg heller ikke vil være specielt heldigt.

    Brødelementet, jo.

    Rødløgene, måske.

    Grüner veltliner med alder på bagen tror jeg til gengæld kan blive et sublimt match! G

    Men det kræver nok lidt forsøg at ramme mineraliteten kombineret med en sart dybde perfekt. Når det er sagt, så er grüner veltliner jo normalt en af de mest versatile vine, når det kommer til matching med mad.

    Jeg ville gerne gøre forsøget med Ried Lamm fra Schloss Gobelsburg fx

    http://bergholt.net/gastronomi/gruner-veltliner-ried-lamm-1998-schloss-gobelsburg/

    Men mange vil nok finde vinen for dominerende til stenbiderrognen. Men jeg tror ikke, det ville være helt skævt.

    Jeg ved ikke, hvad sommelierer plejer at matche stenbiderrogn med, men det vil jeg prøve at finde ud af.

    Meld meget gerne tilbage med, hvilken vin valget landede på. Og hvordan den gik til stenbiderrognen.

    Alt godt & go’ weekend,

    Kasper Bergholt

  6. Et matchingbud fra Kristian Brask Thomsen:

    Kristian Brask Thomsen skrev en kommentar til dit link:

    “Iskold Stolichnaya (siger sommelieren…tsk..tsk..). Alternativt en god, dyb Champagne eller en bedre Sancerre.

    Lærebøgerne siger Muscadet til stenbiderrogn, men i dette anretningstilfælde vil den nok komme til kort medmindre man fandt en specielt vellavet -o g lagret en af slagsen.

    De findes.”

  7. Jeg er løbet på stenbider rogn 2 gange i denne uge, første gang med råt blomkål, sprødt rugbrød, røget stenbider rørt med blomkålspure og belle de boskop æbler. Dertil blev serveret en lettere oxideret Anjou med rigtigt meget æblepræg i næsen, god fedme og samtidig en god mineralitet, supermatch.

    Anden gang var der røgede vagtelæg, mayo, avocadocreme, sprødt maltbrød og ærteskud. Der til en Paul Blanck Pinot Auxerrois, igen en lettere fed vin med god mineralitet og lidt syre, også et dejligt match.

    Det er nu dejligt når foråret endeligt rammer 🙂

  8. Kære Anders!

    Mange tak for de to bud på ekstra / alternative matches — på tilbehørs- såvel som vinfronten.

    Det lyder rigtigt dejligt med blomkål og belle de boskop til en røget udgave — hvor kraftig var stenbiderrognen røget?

    Anjou har jeg ikke haft i tankerne før — men kombineret med æbleelementet. Klart! Chenin blanc kunne også være rigtig interessant.

    Andenudgaven med en mere proteinrig og fedtholdig toning er tilbehøret lyder vanvittigt delikat. Avocado og saltet kaviar er jo en skøn kombination…

    Alt godt,

    Kasper Bergholt

  9. Det var ikke rognen der røget, den var ‘bare’ velsaltet, det var selve fisken der var letrøget og vendt med godhederne og det spillede utroligt godt sammen med rognen.

  10. Kære Kasper Bergholt

    En kort tilbagemelding ang. vinen til stenbiderogn:
    Det endte med en chardonnay-baseret cremant fra Loire, som
    var en rigtig glimrende vin. Ikke helt med champagnens tyngde, men det fungerede dog rigtig glimrende til de små blinis.

    Mvh Asger Nielsen

  11. Kære Asger!

    Mange tak for tilbagemeldingen — så kan vi med god samvittighed tilføje en ny prøvet version til listen over gode match: En sprød chardonnaybaseret sag fra Loire — lyder dejligt!

  12. Det HOLDER så MEGET at smørstege de der små pandekager – og så har jeg gået i alle de år jeg har kendt til dem og undveget dem fordi folk ikke har ofret den smule smør der skulle til for at give dem den rolle de skal spille i “treenigheden” (ja, dyede selvfølgelig også til løg og fraiche) … Gode hilsner og go weekend. PS drak også Cremant (den billige Bourgogne fra Irma, som er på tilbud nu og da) til og det var udemærket – kæresten så ihvertfald godt tilfreds ud

  13. Rognen var iøvrigt saltet 3% (6.april) og pakket af kattegat fisk (?) og blinis semi-færdige fra “det franske bageri i Paris” …

Der er lukket for kommentarer.