Opskrift på stifado / en nyfortolkning af stifado

Hvad er stifado?
Stifado er en græsk ret, der traditionelt består af vildtkød kogt i rødvin med kanel, spidskommen og nelliker. Stifado forbindes, som de fleste simretter, ofte med vinterhalvåret. Men hvis lysten er der, og det var den, hvorfor så ikke bøje sæsonreglerne. Min stifado blev tonet efter tilbudet af ingredienser.

Opskrift på / fortolkning af stifado

Okseskank skåret i tykke firkanter, tilbudsøl fra Nørrebros Bryghus (Påskebock), en deciliter Latte Bottled Vintage, kanel, hvidløg, skalotteløg, et par overmodne cherrytomater, spidskommen, lidt cayennepeber og en smule chili.

Ris til og en en mundfrisker på cremefraiche, finthakket frisk mynte, citronskal, olivenolie, lidt hvidvinseddike, salt og peber.

Se også: Opskrift på braiseret okseskank

Okseskank klar til stifado
okseskank skåret i tern klar til bruning

Skalotteløg til stifado
skalotteløg

Kød, løg og kanel under bruning i støbejernsgryde
Kød, løg og kanel under bruning i støbejernsgryde

 

Bruning af okseskank med kanel, skalotteløg, spidskommen og sort peber. Kød og løg blev brunet kraftigt af og efter, at der var tilføjet en smule mørk sukker for at skabe basis for en hurtig gastrique, deglaseret i portvin, hvorefter ca. en halv liter øl tilsattes, blev givet et kraftigt opkog — og urenheder skummet fra.

Se også: Intervalstegning af kalvefilet

Intervalsimring

Ved simreretter er jeg nået frem til, at det kan være en fordel at intervalsimre. Koge op og lade stå en time eller halvanden i en solid støbejernsgryde, som holder godt på varmen, evt. svøbt i et par viskestykker og med et par gamle aviser over.

Det gi’r en mere nænsom tilberedning af kødet frem for simrekogning ved. 80-90-100 grader, som kan have den effekt, at kødstykkerne fremstår tørre og trevlede ved endt tilberedning.

Mod slutningen tilføjede jeg et par firkanter 85% mørk chokolade for dels at nuancere smagsbilledet, dels jævne saucen en smule.