Stifado — eller måske rettere fortolkning af stifado

Stifado er en græsk ret, der traditionelt består af vildtkød kogt i rødvin med kanel, spidskommen og nelliker. Stifado forbindes, som de fleste simretter, ofte med vinterhalvåret. Men hvis lysten er der, og det var den, hvorfor så ikke bøje sæsonreglerne. Min stifado blev tonet efter tilbudet af ingredienser.

Fortolkning af stifado
Okseskank skåret i tykke firkanter, tilbudsøl fra Nørrebros Bryghus (Påskebock), en deciliter Latte Bottled Vintage, kanel, hvidløg, skalotteløg, et par overmodne cherrytomater, spidskommen, lidt cayennepeber og en smule chili.

Ris til og en en mundfrisker på cremefraiche, finthakket frisk mynte, citronskal, olivenolie, lidt hvidvinseddike, salt og peber.

okseskank klar til stifado
okseskank skåret i tern klar til bruning

skalotteløg til stifado
skalotteløg

kogning af stifado



Stifado: Fortolkning / fremgangsmåde

Bruning af okseskank med kanel, skalotteløg, spidskommen og sort peber. Kød og løg blev brunet kraftigt af og efter, at der var tilføjet en smule mørk sukker for at skabe basis for en hurtig gastrique, deglaseret i portvin, hvorefter ca. en halv liter øl tilsattes, blev givet et kraftigt opkog — og urenheder skummet fra.

Ved simreretter er jeg nået frem til, at det kan være en fordel at intervalsimre. Koge op og lade stå en time eller halvanden i en solid støbejernsgryde, som holder godt på varmen, evt. svøbt i et par viskestykker og med et par gamle aviser over. Det gi’r en mere nænsom tilberedning af kødet frem for simrekogning ved. 80-90-100 grader, som kan have den effekt, at kødstykkerne fremstår tørre og trevlede ved endt tilberedning.

Mod slutningen tilføjede jeg et par firkanter 85% mørk chokolade for dels at nuancere smagsbilledet, dels jævne saucen en smule.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

8 thoughts on “Stifado — eller måske rettere fortolkning af stifado”

  1. Heller ikke jeg, Morten — men fik plduselig sådan en ubændig trang til noget mørkt kød i en mørk sauce og gerne med en vis sødme. Og så var der et eller andet, der dæmrede.

    Billeder af den færdige stifado-servering fik jeg desværre ikke taget.

  2. En interessant fortolkning af Stifado især med øllet og chokoladen, hvor chokoladen fik mig til at tænke på Heston Blumenthal´s Chili Con Carne fra hans bog Further Adventures in Search of Perfection.
    Jeg vil lave din version senere på året.

    Mvh Søren

  3. Utroligt lækkert! Interessant med intervalsimring. Det bør prøves. Lyder ellers meget som en rustik chilli con carne, mest grundet den mørke chokolade tilføjet tilsidst.

  4. @Søren — Sjovt nok kommer inspirationen til retten/fortolkningen/eksperimentet nok, nu når jeg tænker nærmere over sagerne, fra en omgang chili con carne, en god ven serverede til en fødselsdag. Dér var også tilsat lidt mørk chokolade, som blev noget af et samtaleemne omkring bordet.

    Bruger Blumenthal også kanel i sin chili con carne? Hvis du har tid, og har bogen på hylden, må du gerne dele opskriften her.

    @Karl — Ja, stifadoen var tæt på. Hvis man skruede lidt op for chilien og tilførte bønner, så er der stort set ikke nogen forskel — udover portvinen og øllet. Man kunne også bruge en god sjat kaffe, vil jeg tro.

    Alt godt & tak for kommentarer & indspark!

    Kasper

  5. Hej Kasper
    Nej han bruger ikke kanel i sin, som efter min egen smag høre det til retten.
    Jeg forsøgte at kopiere opskriften, men den fyldte mere end hvad jeg må tekste.
    Jeg har istedet mailet den i zip format til din gmail, men resten af opskrifterne fra bogen.
    Fandt den over nettet fra BBC opskriftsamling.
    De bedste hilsner
    Søren

    Ps. Kaffe ville passe godt i chili con carnen.

  6. Kære Søren!

    Mange tak for Heston Blumenthals opskrift på chili con carne — jeg prøver at tilpasse formatet til et blogpost, så andre læsere også kan få glæde af det.

    Alt godt,

    Kasper

  7. Hej igen Kasper

    Vil glæde mig at andre kan få glæde af hans opskrift.

    De bedste hilsner
    Søren

Der er lukket for kommentarer.