Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin

Da jeg var tretten og et halvt, stod jeg nede i kælderen på Fredensborg Store Kro. Hvad jeg lavede? Skrællede skalotteløg. Jeg var nemlig i praktik. Og ham, der havde den absolutte magt var, Francis Cardenau, som jeg aldrig fik talt med. Jeg var jo bare i praktik. Efter at have skrællet skalotteløg i nogle dage, besluttede jeg mig for — ganske kujonagtigt — at fake en omgang hold i ryggen.

Det var mit farvel til ønsket, planen og drømmen om at blive en eller anden form for ung mand, der arbejdede med mad. Jeg er faktisk ret glad for det valg i dag. Og jeg har uendelig stor respekt for dem, der går et klassisk uddannelsesforløb inden for gastronomien igennem. Selv mener jeg, at jeg er ret god til at lave mad. Men jeg kan ikke holde styr på mere end 4-5 serveringer til 12-15 personer. I går var der 85 af slagsens på Store Kro. Altså mennesker. Der skulle spise. Og smage vine samtidig. Det avler i den grad respekt.

Anledningen var, at Ole fra Emilievin havde inviteret Dirk Vermeersch til landet for at afholde to såkaldte winemaker’s dinners. Den ene i København på Davids Bistro, den anden på det nyrenoverede Fredensborg Store Kro. Transparensmelding: Ole spurgte, om jeg havde lyst til at deltage til gårsdagens smagning af retter og vine som madblogger. Og det havde jeg. Der må derfor forventes en vis farvethed.

Det diakrone vil jeg lade andre om. Jeg har spist 2-3 gange på Store Kro tidligere, før renoveringen gik i gang. Og som jeg husker det, så var det klassisk på den franske måde. Og vinkortet var exceptionelt vildt, hvad angik prissætningen. Der var i kælderen Hirtzberger (Wachau) til stort set samme pris, som vinene kunne fås i handlen (i Østrig), men med 6-8-12 år på bagen. Der røg nogle flasker af dem til min mormors 80 års fødselsdag. Der var også nogle glemte søde vine, bl.a. Banyuls fra Chapoutier, der havde hygget sig i mindst 10 år i kælden. Altså Banyuls-flaskerne, ikke Chapoutier.

Jeg fik ikke 100% fat på Monsieur Vermeerschs livshistorie, andet end at en professionel karriere inden for mostorsporten havde fået et brat stop i forbindelse med en ulykke. Men han havde stadig et Tagheuer på håndleddet. Og så var han belgisk med en opvækst i Antwerpen. Efter ulykken kaster han sig over noget bilsalg. Sælger biksen og kaster sig over vinmageri. I og for sig selv måske ligegyldigt up front. Men alle brancher kan for mig at se tåle inputs udefra. Og det har de sydlige rhônevine alt andet lige fået med Monsieur Vermeersch. Han er rolig. Venlig. Charmerende og dannet, for mig at se. Men han er også pragmatisk og nytænkende. Ole introducerede os, mens de første glas blev hældt op. Og vinstokkenes alder betyder ikke det store for — hvilket vækker mindelser om en del østrigske vinmagerere, jeg har talt med. Vinstokkenes alder i og for dem selv er ligegyldig. Det handler om druesaftens endelige karaktér. Så vidt jeg husker, så er Guigals vinstokke på La Landonne, La Mouline og La Turque omkring 30-40-50 år. ‘Vieilles vignes’, no doubt, men ikke gamle bare for at være gamle (og kunne smække den oplysning på etiketterne).

Det startede således:

velkomstvin-anne

Masser af glas. Masser af flasker. Masser af mennesker. Og hér kommer så mit første kritikpunkt: De hersens Holmegård-glas er for mig at se bare ikke gode nok for en gourmetrestaurant. De er uden tvivl holdbare. Og de ser også nogenlunde flotte ud. Men for dælen, hvor er balancen dårlig. Og kummen snævrer på ingen måde langt nok ind. Det er kort og godt et dårligt glas til at smage vin. INAO-glassene ville for mig at se være bedre og præsentere vinene mere præcist.

Hvid rhône i glassene. Og så er det, man frygter en tam, udflydende affære på marsanne og rousanne. Dovne sager. Ikke hér. Grenache blanc for største parten med et skud viognier oveni. Frisk, let, en lille smule mineralitet. Hapser til: en udhulet jordskokkeskal “foret” med en kraftig créme på skalddyr, bl.a. sort hummer. Sprød, blød, stærk, sød. En særdeles god start.

jordskokke-anne

Fortsat stigende summen i lokalet. Der sker ligesom et eller andet Babettes Gæstebud-agtigt, når lidt over 80 mennesker samles. Nogle kender hinanden i forvejen; mange gør ikke. Et par glas vin og stemmestyrkerne stiger. Jeg vil ikke kalde det decideret magisk, men på ingen måde heller umagisk. Det er ligesom folk kommer ud af deres selvvalgte skaller. Og jeg står dér med Dirck på min højre side og min far på min venstre. Det andet, jeg ser ske, er, at det er meget få mennesker, der nyder et stykke tobak i festligt selskab efterhånden. Så den tjans måtte jeg klare helt selv. Men det er okay, den skal jeg nok tage på min kappe. Ole skænker hvid rhône videre ud. Det er ikke en 7,5cl til mig 7,5cl til dig-aften. Det kan jeg godt li’. 85 mennesker føres til bords først af Ole, som efter 10-12 minutter giver op, og lader Tina Kragh gøre færdiggøre det projekt. Jeg daffer rundt og prøver at tage nogle stemningsbilleder, hvilket ikke går synderligt godt. Folk bænkes. Servietterne tages i betragtning:

serviet

Det lover godt, synes jeg. På udstyrsfronten. Lyset er noget vanskeligere at arbejde med.

broed-anne-filtered

To slags brød — og smør. Sidstnævnte med en meget veldefineret kerne af brunet smør. Ikke branket. Bare brunet til det nøddeagtige stadie. Smager godt. Monsieur Vermeersch springer brødet over. Men der er jo også fem vine til fem retter at præsentere. Og han er så godt som pensioneret. Det er datteren og svigersønnen, der nu ejer 80-90% af familieprojektet. Vist mest af skattehensyn. Den del forstod jeg aldrig helt. Og turde ikke spørge. Vi var her jo for at spise og drikke først og fremmest. Servering1 — fjeldørred:

fjeldoerred-filtered

Det ligner måske ikke det store. Men for mig var det aftenenes klart bedste ret. Cremet, blød ørred. Skovsyre til at gi’ et syrepift. Og så en sne på noget persille-agtigt. I bunden en creme på blomkål. Måske en syrlig “dressing” i bunden. For dælen det var godt. GT-V — hvor GT ikke står for grand turismo, men ‘grand terroir’. Fed, meget gullig vin i glasset. Cremet, men også parfumeret. En baby-Viognier ville nogle måske sige. Det perfekte match? Ikke helt. Vinen var i min mund for kraftig til retten. Men det er til at leve med.

Dirk har lavet sin egen nomenklatur for afkodning af, hvad der er i flasken. GT får grand terroirs og så et bogstav bagefter. V for viognier fx. Eller S for Syrah. Den næste vin hed så GT-A. Sidemanden — som havde arbejdet på institut for datalogi sammen med Peter Nauer, en af mine absolut største helte — spurgte: ‘Jamen, hvad står A så for’. Jeg meldte pas. Jeg kunne ikke komme på nogen sydfranske druesorter med ‘A’.

Forklaring findes her: Aramon. En druesort som alle i Frankrig gerne så død. Med undtagelse af Dirk. Den kunne noget. Det, der vist var forklaringen var, at Aramon gav alt for meget udbytte per hektar. Hvilket historisk set havde resulteret i dårlig, kønsløs vin (samme skæbne som carignan har lidt under i mange år). Og der var landbrugsstøttekroner i at eliminere den aramon. Saftsusemeig ærgerligt, hvid du spørger mig. Faktisk var GT-A i min bog aftenenes bedste vin (selvom Châteauneuf’en også præsenterede sig gudommeligt smukt, mere til den tid).

helleflynder-filtered

På tallerkenen — eller i den noma-agtige skål, om man vil — helleflynder, kantareller og bacon fra Alsace. Smagte det godt? Ja, jo. Var bacon’en for dominerende, helt sikkert. Var den vægtning sket for at tilpasse sig vinens natur, helt klart. A’eren havde et kraftigt kirsch-element. Og en benhård garvesyre. Hvis man tillader sig kontrasten som matching-kriterium for mad og vin, så er det lige før, jeg ville anbefale at køre den til julemaden. Den vil kunne skære gennem fedt — værende det sig and eller flæsk — rødkål og søde, mærkelige brunede kartofler. Det danske julemåltid er freaky; det samme denne vin.

Del II her.

2 thoughts on “Dirk Vermeersch på Fredensborg Store Kro| ved Emilevin”

Der er lukket for kommentarer.