Svesker i sød rasteau med kanelfløde og chokoladespåner

Inspireret af det sidste indlæg om fransk julemad, som generelt må siges at være en noget mindre regelbunden størrelse end den danske julemad, fandt jeg lige følgende opskrift i skuffen — svesker marineret i sød rasteau, en slags fransk svar på portvin, med kanelfløde og chokoladespåner. I stedet for Rasteau (vin doux naturel) kan lignende vine bruges –fx fra Banyuls eller Maury.
banyuls-2001-berta-maillol-svesker-i-soed-rasteau-julemad
Alle er stadig mere eller mindre overset af den brede offentlighed her til lands, så det er muligt at gøre sig nogle rigtigt fornuftige køb. Vinene falder i to genrer — a la portvin — oxiderede, brune og friske, røde ala vintage port og late bottled vintage. Jeg foretrækker generelt den sidste — fordi den byder på mere frugt og syre. Men hvis der skal nødder og konfekt på bordet, er de brune, oxiderede typer klart at foretrække. De bedste har et fint overelement af citronskal, som passer rigtig godt til den traditionelle danske julekrydring — og de allestedsværende appelsioner & mandariner.

Om jul, svesker og sød Rasteau

Belært af tidligere års noget hektiske oplevelse med at stå og mangle svesker til anden på en af de vigtigste og forventningsramte dage i året havde min mor købt ind i god tid i år. Flotte, store agensvesker fra Frankrig lå klar i skabet. Nu skal hun huske at købe nogle nye, for jeg kom til at bruge dem. Raidet gik også ud over min fars næstsidste flaske Rasteau vin doux naturel – altså naturlig sød vin fra Rasteau i Rhônedalen (typisk på 100% grenache). Betegnelsen er på grænsen af det misvisende, i og med der tilsættes druesprit for at stoppe gæringen og bibeholde et højt niveau af sukker (a la portvin).

Sød rød vin burde der drikkes mere af. Jeg mener, at Robert Parker engang har kaldt Banyuls for et af de sidste ukendte vinområder i Frankrig — og det er godt for priserne, men synd for mange alle dem, der aldrig får smagt disse forrygende vine. De er ofte mere vinøse i deres udtryk (qua højere frugtsyreniveau) som unge end vintage port – og smagen kendetegnes ved kirsebær, svesker!, tobak, chokolade og krydderier.

Der findes også oxiderede udgaver (som mærkes rancio, som opnår en tawnyagtig brun farve og tilsvarende smagsnuancer). Såvel sød rasteau (vin doux naturel) som Banyuls er fremragende til chokoladedesserter, men prøv den også gerne til ost. Temperaturen skal godt ned for de unge vine, ellers bliver alkoholen for dominerende (12-15 grader ca.), og vinen vil virke for tung. Derudover skal skænkes i en fornuftig størrelse glas.

Opskrift på svesker i sød rasteau

500 gram agensvesker
1,5 deciliter sød Rasteau eller Banyuls
Lidt mørk rom (eller cognac)
1 knivspids peber (Penja, Kerala fx)
Muscovado- eller mørk rørsukker
2 deciliter økologisk fløde
1 knivspids kanel
En klat god vaniljeis per person
Lidt mørk chokolade, fx Valrhona

Sveskerne udstenes og marineres i sød rasteau, lidt cognac og evt. en anelse vanilje (tahiti fx). Står ved stuetemperatur i et par timer. De skal stadig have bid og helst ikke overdøves af rasteauens smag.

Lagen hældes fra sveskerne og koges ind med peber og justeres med mørk sukker (gerne muscovado). Der reduceres til der er opnået en sirupsagtigkonsistens, der kan trækkes i tynde streger på tallerkenerne. Sveskerne bages i ovn i 20 minutter ved omkring 80-100 grader. Evt. vædske hældes i saucen.

Fløden sættes over med lidt sukker og kanel og reduceres til en vællingeagtigkonsistens. Sveskerne anrettes på tallerkenerne, – – og der afsluttes med kanelfløde, god vaniljeis og chokoladespåner af mørk mørk chokolade.

Der serveres naturligvis Rasteau vin doux naturel til – eller Banyuls, hvis den danner basis for saucen.

[ad#Google Adsense-blogpost1]