Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø

At kombinere det højeste med et laveste var øvelsen. Vin fremstillet efter den traditionelle champagnemetode og svineskank. Svinekød har i det finere køkken fået lidt af en renæssance. Tidligere har det af mange været betragtet som billigt, irreelt, tørt og kedeligt – struktur såvel som smagsmæssigt. I bogein Infernoet i Lyon, som handler om VM for kokke, Bocuse d’Or, udtaler Michael Koch, som deltog i 2003, at han overvejer at stille op igen. I den sammehæng udtaler han: “Bliver kødemnet pattegris, så gør jeg det s’gu”! Især hvis fisken ikke bliver store fisk fra de nordiske farvande. Jo sværere det er, jo bedre har jeg det med det. Kalv gider jeg ikke.” I 2003 var årets fiske- og kødemne henholdsvis havørred og oksemørbrad.

cava_privat_laieta_acabat_de_degollar_2006_chardonnay

Modstand mod opskrifter baseret på svinekød kan skyldes forkert varmestyring under tilberedningen. Nakkekam, mellemkam, mørbradstykket og mørbraden egner sig godt til lavere kernetemperaturer, end de traditionelt har været serveret ved (Se fx Fødevarestyrelsens publikation: Stegning af kød. Myter, fakta og nye metoder). Bov & skank derimod er fortrinlige til langtidsstegning og braisering ved lav temperatur i lang tid på grund af det høje niveau af bindevæv. Grundlæggende kan man sige, at der er meget bindevæv i de muskler, dyret bruger meget, fx skank, og meget lidt i de muskler, dyret bruger lidt, fx mørbrad. I det franske køkken har man brugt skanken til at lave rillettes af. Det er en type sylte, hvor man koger skanken mør og ud i enten suppe/fond eller fedt. I dag ser man ofte svineskank i samspil med fx jomfruhummer, som raviolifyld med trøfler – og skanken gør sig godt. Der er ofte en god, dyb smag i udskæringen, men bindevævet skal tæmmes for at opnå en god mørhed og samtidig undgå tørhed.

Opskrift: Svineskank i cava

braiseret_og_grillet_svineskank

Slib kniven og rids svineskanken i et ternet mønster. Hvis der er tid, er en gourmetsaltning med 1% af kødets vægt en god idé (ca. 12-24 timer afhængig af størrelse). Før tilberedningen tempereres kødet til ca. 25 grader. Brunes for kraftig varme (ca. 220 grader) i ovn eller på pande, på alle sider. Målet er at eliminere overfladebakterier. Gyldenhed og sprødhed kan justeres til sidst. Efter bruningen braiseres skanken i en braiseringslage på cava (eller anden vin eller vand, eller fond).

Braiseringslage på cava:

50 cl cava (Jeg brugte Perelada, brut)

1,5 dl ufiltreret æblejuice

10 oliven

2 store skalotteløg, fx bananskalotter

4 fed hvidløg

Røget flæsk i store tern

3 lauerbærblade

Bredbladet persille

Timian

Toppen af forårsløg

Sort peber (fx Serawakpeber)

Evt. lidt hvidvinseddike eller citronsaft

Lidt salt (men pas på, braiseringslagen reduceres efterfølgende til en sky – så grundlagen må ikke være for salt)

persille_skalotteloeg_hvidloeg_toppe_af_foraarsloeg_oliven_perelada_cava

Jeg vil foreslå en langtidsbraisering ved ca. 70-75-80 grader i minimum 8 timer, gerne mere. Efter braiseringen gnides skanken med lidt salt og placeres under grill, til den er jævnt gylden og sprød. Hvis gæsterne er meget sultne, kan skanken halveres efterfølgende og hver gæst får en halv skank. Hvis det skal være lidt mindre vikingagtigt, kan der skæres fine, tynde skiver af kødet (på samme måde som en lammekølle).

Aspargeskartofler

Kartoflerne skrubbes let og koges møre i letsaltet vand. Når de er færdige, de skal have bid, synes jeg, hældes vandet fra og der hældes lidt god ufiltreret olivenolie ved — og der drysses med et godt skud bredbladet persille og sort peber – evt. også lidt citronsaft.

Fennikelsalat

Fennikkel skæres i fine strimler og overhældes med lidt vineddike og ufiltreret olivenolie. Peberpipment strimles og blandes ved. Dekorerér evt. med finthakket fennikeltop og evt. lidt sprødstegt tørsaltet bacon i små tern. Krydr med salt og groftkværnet peber (fx Penjapeber).

Sauce på braiseringslagen – med forårsløg

Når braiseringen er færdig reduceres lagen til en sauce. Kog ind, til den smager som den skal og justér sødme- og syrebalancen. Ta’ evt 1/3 fra og jævn den for efterfølgende at bruge den til at glasere skanken. Tilsæt gerne forårsløg halveret på langs til saucen og kog hurtigt op, så de bibeholder deres farve & sprødhed.

Vinforslag til den cavabraiserede svineskank

Cava, Privat Laità, 2006 - chardonnaybaseret cava

Kraftig cava vil være oplagt, men en østrigsk eller tysk riesling vil også være godt. Vi drak dels cava – Acabat de Degollar/Alta Alella, Privat Laeità (100% chardoanny), 2006, mere info her; dels Flor de Pingus, 2003 (smagenote på Flor de Pingus 2003). Førstnævnte var nærmest for elegant til retten. Sidstnævnte var heller ikke et perfekt match til retten, men den var da i det mindste spansk. Fenikkelsalaten er lidt af en vindræber med den anis- og parfumetoner. Så den samlede ret ville måske være bedst sammen med en syreholdig gewürztraminer, måske norditaliensk.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

4 thoughts on “Svineskank i cava med fennikelsalat, peberpiment & aspargeskartofler fra Samsø”

  1. Hej Kasper
    Jeg har tænkt mig at lave svineskank efter din opskrift.
    Hvad braisere du skanken i? Kan man sagten bare nøjes med et ildfastfad? har læst mange steder er braisering foregår i et fad/gryde MED låg for mere saftigt resultat.. men har ikke en gryde der kan tåle at komme i ovn, eller fad med låg.

    MVH
    Louise

  2. Hej Louise!

    Beklager forsinket svar. Min blogplatform driller. Jeg braiserer i cava, nej, spøg til side. Jeg har brugt den bradepande, som du kan se på billedet.

    Du kan sagtens braisere uden låg.

    Alt godt,

    Kasper

Der er lukket for kommentarer.