Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås.

I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb.

Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over en, ja, pochering.

Basen var en af Henriks gode kalvefonder (Sauce Umami). Det er et produkt, der har min allervarmeste anbefaling.

Fonden blev bragt i kog. Der blev tilsat hoisinsauce. Citronsaft og en smule honning. Masser af groftkværnet Kerala-peber. Fin-strimlet savoykål og hakkede stænger fra kørvel i blomst.

Mørbrad blev fraskåret benet – og tyndstegsstykket ligeså. Sidstnævnte fik 20-30 sekunder i bouillonen, der stod under kogepunktet.

Mørbraden blev strimlet helt, helt fint og lagt i bunden af en dyb tallerken, hvorover resten af rettet blev hældt.

Hvide kørvelblomster på toppen.

Lyder måske lidt som en rodebutik, men jeg syntes, det fungerede upåklageligt.

Ingen vin — i stedet en te (et område, jeg har kastet mig noget nysgerrigt over på det seneste). Bulang 2012 fra Essence of Tea — let fermenteret te med lidt alder på fra Yunnan-provinsen i Kina.

Se også: Hvad er det Pu Erh-te kan?

Skal det være mere klassisk?

Kalvefilet, sauce bordelaise & svampekompot

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *