Pocheret T-bone, fond, blomstret kørvel & savoykål

Spæde rødløg sammen med merianblomster
Spæde rødløg sammen med merianblomster

Hvad er pochering?

Pochering er tilberedning i væske under kogepunktet — i modsætning til braissering, hvor kogepunktet nås.

I dag faldt jeg over en fin T-bone i Netto nedsat på grund af snarligt datoudløb.

Kraftig grillning for at opnå stegeskorpe og maillardeffekt er den klassiske vej at gå. I stedet kastede kastede jeg mig over en, ja, pochering.

Kalvefond fra Sauce Umami

Basen var en af Henriks gode kalvefonder (Sauce Umami). Det er et produkt, der har min allervarmeste anbefaling.

Fonden blev bragt i kog. Der blev tilsat hoisinsauce. Citronsaft og en smule honning. Masser af groftkværnet Kerala-peber. Fin-strimlet savoykål og hakkede stænger fra kørvel i blomst.

Se også: Opskrift på hjemmelavet kalvefond

Pochering af mørbradstykket af T-bone

Mørbrad blev fraskåret benet – og tyndstegsstykket ligeså. Sidstnævnte fik 20-30 sekunder i bouillonen, der stod under kogepunktet.

Mørbraden blev strimlet helt, helt fint og lagt i bunden af en dyb tallerken, hvorover resten af rettet blev hældt.

Hvide kørvelblomster på toppen.

Kørvel i blomst - tilbehør til pocheret t-bone-steak
Kørvel i blomst – tilbehør til pocheret t-bone-steak

Lyder måske lidt som en rodebutik, men jeg syntes, det fungerede upåklageligt.

PuErh-te i stedet for vin

Ingen vin — i stedet en te (et område, jeg har kastet mig noget nysgerrigt over på det seneste). Bulang 2012 fra Essence of Tea — let fermenteret te med lidt alder på fra Yunnan-provinsen i Kina.

Klassisk Pu-erh-kage – sammenpresset te, 357 gram, her Bulang 2021 fra Essence of Tea

Se også: Hvad er det Pu Erh-te kan?

Anden brug af kørvel i blomst

For lidt tid siden forsøgte jeg mig med en lidt mere neutral servering af stenbidderogn, hvor jeg af og til føler, at den sarte rogns smag og tekstur nærmest får uheldigt modspil af de næsten obligateoriske finthakkede løg og den fuldfede cremefraiche.

Se også: Stenbiderrogn, cremefraiche & finthakket rødløg

Så her blot ristet brød, stenbiderrogn, olivenolie og kørvelblomster på toppen. Langt mere ren i sit udtryk, synes jeg.

Lille hapser med stenbiderrogn og kørvelblomster
Lille hapser med stenbiderrogn og kørvelblomster