E. Craber — Riesling ‘Terroirs’, 2008, Les Vieux Caveaux

Vin d'Alsace Riesling Terroirs Caveaux 2008
Klassisk petrolium-element i næsen. Veludviklet, men stadig særdeles i live med gummerensende frugtsyre ved første tør. Kraftige sager. Solid eftersmag med toner af viol, lidt tobak og en fin fin primærfrugt. Middel viskositet. Eftersmag på 15+ sekunder. Alt i alt psykomeget vin for 50,-

Det er Alsace. Det er négociant-vin. Det er en masse forskellige sæt druemost, der er smækket sammen. Hvilket kan være noget værre biks.

Læs mere E. Craber — Riesling ‘Terroirs’, 2008, Les Vieux Caveaux

Fortolkning af Choucroute Garnie à l’Alsacienne med svinekam og pølser

bragt efteråret 2008

Opskrift på klassisk choucroute. Det startede med et sugo-eksperiment

Ugegrydeeksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Chocrouten var fjerde ombæring. Et andet kødemne, der blev fisket op af gryden var braiseret kalvecuvette.

choucroute-pølse-okseskank-svinekam-brød-persillekartofler

Opskrift på choucroute med pølser, svinekam, okseskank, braiseringssky & persillekartofler

Idéen er simpel. Fermenteret kål — sauerkraut, surkål, choucroute, Weinkraut, pakkes omkring kødemner for at holde på saft og kraft, og sagerne bages/koges under låg i længere tid. Det er de færreste, der i dag, selv laver surkål, og dåseversionerne er fine alternativer. I Holland kan man hos grønthandleren købe surkål i løs vægt — den står i en stor tynde, som den så fiskes op af. Saltniveauerne i købekålen afhænger ret så kraftigt, så smag på kålen, inden den tilberedes, og skyl den evt. igennem med vand eller vin, hvis den er til den salte side.

Læs mere Fortolkning af Choucroute Garnie à l’Alsacienne med svinekam og pølser

Protosmag: Japan møder Europa; Umami

fra bushido til umami
miyamoto_musashi
Den japanske kultur har fra 80’erne og frem forundret sin del af  europæiske hjerner. Y-generationen er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårdere til end den danske protestantiske arbejdsmoral præger landet; Et æresbegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af!

Sødt, surt, salt, bittert – Umami
kammusloing
Sødt, surt, salt, bitter — og så umami, som den japanske professor Kikunae Ikeda isolerede og beskrev for godt 100 år siden. Egentlig er det ikke en selvstændig smag, el. smagsart, der er tale om glutaminat — natriumsaltet af aminosren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat — som smagsmæssigt bidrager til at afrunde, fordybe og persktivere andre smage — lidt som vi kender det fra salt el. hvidløg.

Ikeda udtrak sit oprindelige umamisubstrat fra tang; men niveauerne er også høje i fx parmesan, grøn te & ansjoser. Smagsmæssigt er man nået frem til, at umamirige råvarer fungerer dårligt sammen med tanninholdige vine, og omvendt. Det forklarer også, hvorfor lagret, salt ost (som ligger højt på umamiindekset) fungerer bedst sammen med en hvid sød vin, selv om dansk tradition byder på tanninholdig rød bordeaux. Smagen af umami er universel (biokemisk betragtet via en kobling til særlige receptorceller over centralnervesystemet til diverse glædes- og belønningsstoffer — fx serotonin) og derfor også kendt på tværs af tider og kulturer.

Brillat-Savarin talte fx om osmazome (essensen af kød) i forbindelse med kogning af fond og på kinesisk findes begrebet xiānwèi, som betegner den særlige smag, der ofte optræder i svampe, ost og velhængt kød. Der er en klar sammenhæng mellem naturlige proteinbindiger og umami. Det er nok derfor gastrique og roux af og til betegnes som det franske køkkens hemmelige våben.
Læs mere Protosmag: Japan møder Europa; Umami

Ældre østrigsk riesling — Zöbinger Heiligenstein 1998 fra Weingut Hirsch

Om Kamptal og rieslingvinene herfra

zobinger_heiligenstein_hirsch_1998_riesling_kamptal_flaskeghals_jpg
Nogle af Kamptals bedste rieslingvine kommer fra Heiligenstein-marken. Vinene fra Kamptal er generelt betragtet en anelse mere tilgængelige — særligt i deres ungdom — end de største østrgiske hvidvine fra Wachau, som ofte fremstår mere stålsatte, stringente og stramme. Kamptalvinene kan vække mindelser om stor Alsace, hvis man kombinerer smagspaletten med en ekstra dimension af dels særterroir og dels en mineralsk friskhed, som er svær at indfange med ord.
Læs mere Ældre østrigsk riesling — Zöbinger Heiligenstein 1998 fra Weingut Hirsch