Andelår med kantareller, ovnbagte grøntsager & kraftig rødvinssauce

opskriften på braiserede andelår med kantareller og rødvinssauce blev oprindeligt bragt i august 2008

Af og til falder ting sammen. I går var det vejret og vinen, kunne man sige. Det er sommer, men regn, kulde skreg på lidt kraftigere kost. Jeg havde på den nye vinbar Tire Bouchon smagt Delobres fremragende biodynamiske Saint-Joseph-vin i den dybe, solrige, robuste årgang 2005– og den satte et eller andet i gang.

Andelår og nordlig rhône
And og feminin, saftig nordlig rhônevin, er bare et godt gastronomisk efterårsmatch. Jo kraftigere vin, desto kraftigere kød. Retten blev en fortolkning af sidste års juleeksperiment, hvor det primære mål var at lave en solid fond til julesaucen. I stedet for choucroute (fermenteret hvidkål, sauerkraut) lavede jeg store stykker kartoffel og pastinak bagt i andefedt skummet fra braiseringsgryden.

Kraftig rødvinssauce på en lille Crozes-Hermitage (fra Cave de Tain), løg og stærkt reduceret braiseringslage. Smørstegte kantareller og bredbladet persille på toppen. Gæsterne var glade & tilfredse. Hvis tilbehøret skal være lidt mere elegant/festligt, så overvej evt. følgende opskrift: Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos & radicchio i pancetta.

Opskrift på braiserede andelår
Det er en god idé at mørne andelårene ved saltning eller marinering, en oplagt mulighed er i rødvin. Jeg lavede en marineringslage på Crozez-Hermitage (syrah-baseret rødvin), men anden vin kan naturligvis bruges. Lidt knus allehånde, enebær og godt sort peber (Keralapeber) og en sjat balsamicoeddike kom ved. Andelårene marinerede i 24 timer. Jeg udelod salt af frygt for, at den færdige sauce (kogt på marinaden, som bliver til braiseringslage, som bliver til sauce) skulle blive for salt. I stedet saltede jeg lårene i 3 timer på tilberedningsdagen. Jeg brugte ud over rødvin også en god del vand og ca. en liter fond kogt på bornholmerhane – fra den tidligere nævnte opskrift på braiserede hanelår med kantareller.

Læs også: Mortens aften 2011.

Efter saltningen og temperering til stuetemperatur brunes andelårene ved kraftig varme i ovn eller på pande i 10-12 minutter. Afkøles derefter i 30 minutter, og så i braiseringsgryden i 6-12 timer ved 75-90 grader. Sæt gryden i ovnen eller tænd af og til. Når gryden er varmet op, holder den varmen utrolig lang tid.

Andelårene kan med fordel hvile en nat eller to i andefedt, inden de serveres. Når de skal spises, krydres de med lidt mere salt, lidt mere peber og grilles for til kødet er gennemvarmt & skindet er sprødt. Glasér evt. med andefedt/braiseringslage + en anelse sukker eller honning for at trække en mere “braset” smag frem. Lår af unghane/bornholmerhane kan bruges i stedet for andelår. Idé til opskrift — Braiseret bornholmerhane med smørstegte kantareller. Lav gerne mange lår ad gangen og konservér med lidt salt og andefedt rundt om lårene, så det skærmer for ilt. I køleskab eller fryser efter temperament. En slags afart af confit de canard.

Smørstegte kantareller
Kantareller soigneres og steges i smør og evt. lidt andefedt. Salt, peber + lidt syrebalancerende citronsaft eller reduceret hvidvin. Syren trækker mere smag frem i svampene. En anelse mørk sukker (muscovado) kan også tilsættes.

Kartofler, pastinak & rødløg i andefedt
Store kartofler og pastinak skæres i passende stykker. Vendes med andefedt (skummet fra braiseringsgryden), salt, peber, evt. lidt citronsaft. Et par halve rødløg eller hele fed hvidløg kan tilsættes. Friske timiankviste eller anden krydderurt på toppen og så i ovnen i 3 timer ved 120 grader. Evt. mere i perioder for at få overfladen sprød og knasende.

Opskrift på rødvinssauce på braiseringslage fra andelårene
En halv liter rødvin koges ind til en fjerdel med finthakket rødløg eller skalotteløg. Evt et par hele fed hvidløg og timiankviste ved. ½ deciliter balsamico koges med og reduceres også. Braiseringslage fra braiseringen af andelårene reduceres til ønsket smagskoncentration. Kom på rødvinsbasen og reducér igen — smag til med salt, peber, sukker, syre (balsamico el. mere rødvin).

Forslag til vin, der matcher de braiserede andelår

Syrah, syrah syrah — helst nordlig rhône. Saint-Joseph el. Crozes-Hermitage. Relativ ung vin med en god præcis frugt. Vi drak Saint-Joseph fra Delobre (biodynamisk producent, der tidligere solgte sin most til kooperativet Saint-Desirat). Fremragende vin. En kraftig ribera del duero vil også gøre sig godt i selskab med de braiserede andelår. Hvis det skal være rigtig vildt, måske en Flor de Pingus (se smagenote her på Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004.

Côtes-du-Rhône-Villages, 2005 fra Domaine Sainte Anne

Jeg skal ikke lægge skjul på, at jeg generelt foretrækker vinene fra den nordlige rhônedal frem for vinene fra den sydlige rhônedal. Der er dog undtagelser. Fx var jeg meget venlig stemt over for Domaine du Pégaus Châteauneuf-du-Pape i kanonårgangen 2000. Châteaueneuf-du-pape står de danske hjerter nær, og der sælges både skidt og kanel. Fra de gode, solide producenters terrori-drevne vine over solmættede grænsende til de overekstraherede top-cuvéer, der synes særligt minded på at hjemtage en flot Parker-rating til direkte masseproduceret tynd vin, der nok kan sælges til omkring 100,-, men smager væsentligt dårligere end en god genereiske côtes-du-rhône eller côtes-du-rhône-villages. Jeg talte med Steen Rasmussen for nyligt om The Wine Company porteføljeprioritering af nordlig vs. sydlig rhône.

Danske ganer foretrækker sydlig rhône
For 5-6 år siden udgjortes rhône-sortimentet af ca. 50/50, nu er der 16 domæner fra den sydlige del af rhônedalen repræsenteret — og blot 5 fra den nordlige rhônedal. Den generelle danske smag er til de sydlige umiddelbart mere lettilgængelige vine — der byder på begrænset tannin (i hvert fald i forehold til de garvesyreholdige børster fra nord) og en mere læskende frugt som unge, hvor de nordlige vine på syrah fremstår langt mere stålsatte og stringente — af og til som rene granitbomber.

Jeg har tidligeret været glad for de køligere côtes-du-rhône-vine — som jeg har fundet en del eksempler på i Cairanne. Også vine med en druesammensætning med vægt på syrah og mourvédre er generelt faldet i min smag. Domaine Sainte-Anne er blevet kaldt en af de bedst gemte hemmeligheder i den sydlige rhônedal — så det var med en vis forventningens glæde, at jeg proppede en flaske op i den roste 2005-årgang.

Côtes-du-rhone 2005 fra Domaine Sainte Anne -- baseret på mourvédre snarere end grenache
Côtes-du-rhone 2005 fra Domaine Sainte Anne -- baseret på mourvédre snarere end grenache

Om Domaine Sainte Anne & den mourvédre-baserede cuvée “Saint Gervais”

Domaine Sainte Anne ligger i Les Celettes, godt tre km nord fra Saint Gervais, derigen ligger nord for Bagnols. Vi befinder os i den centrale del af den oprindelige Côte-du-rhône-appellation — fra dengang kun vinene omkring Bagnols og Uzès måtte bære betegnelsen. Senere blev appellationen udvidet til også at dække områder på den vestlige flod — og pluralisformen Côtes-du-rhône introduceredes.

Domaine Sainte Anne har siden oprettelsen været i Steinamier-familiens hænder. Oprindeligt fra Wien, men emigrerede i 30’erne til Bourgogne, hvor de etablerede vinmarker i Chalon-sur-Saône. I 1965 tilkøbtes 13 hektar vinmarker på bakkerne over Saint Gervais. Ydligere 10 hektar blev tilkøbt i 1973. Igennem ejerskab og familiebrug igennem generationer er sikret dels know-how, dels vinstokke med en høj alder. Cuvée Saint Gervais udgøres af 50-60% Mouvédre afhængig af årgang og en blanding af syrah og grenache for resten.

Domænets vine er generelt længelevede – bl.a. pg.a. druesammensætningen. Grenachebaserede vine modner generelt tidligere og hurtigere end vine på syrah og mourvédre. Mouvédre kendes også fra Bandol, hvor den producerer blæksorte vine, der kræver lang tid for at blive drikkeklare, men til gengæld holder en menneskealder (eller mere) for de bedste producenter. Den kendteste rhônevin med et højt indhold af mouvédre er nok Beaucastels top-cuvée Hommage à Jacques Perrin, hvis druemateriale stammer fra 70-95 år gamle stokke – og 70% af druemosten udgøres af mourvédre.

Der produceres en række forskellige cuvéer – Cuvée Notre Dame des Celettes produceres fra de ældste vinstokke. Cuvée Saint Gervais er som sagt baseret på store mængder mourvédre og endelig er der en cuvée på 100% syrah, Saint-Gervais les Mourillons. Generelt holder vinene moderate alkoholniveauer, hvilket i mine øjne er berfiende i disse dage, hvor selv små supermarkeds rhône-vine snildt sniger sig op på 13-14,5% procent. Ofte går balancen og elegancen fløjten, når vi når disse niveauer, med mindre vinen har en meget kraftig rygrad, og det har den sjældent i de prisintervaller.

Der vinificeres traditionelt, og samtlige cuvéer undtagen den syrah-baserede lagres i cementtanke . Der arbejdes med macerationsperioder på 8-15 dage. Flere smagenoter nævner vaniljearomaer — ud over provencalske urter (garrigue), men de kommer så ikke fra egefadene, som man traditionelt ser, men er naturligt udviklede smagsnuancer fra druesaft, skal og evt. stilke.

Smagenote på Domaine Sainte Anne “Saint Gervais” 2005
Allerede proppen lover godt — toner af mørk, tæt frugt.  Vinen fremstår funklende klar-mørk i glasset. Overraskende blød i næsen – meget velafbalancerede toner. Klassisk sydlig rhônekarakter med garrique (provencekrydderi og en anelse varm jord), lakrids, krydderi. Smagt uden dekantering i første omgang og syre- og garvesyreniveauerne føltes i begyndelsen ganske moderate. God koncentration, uden at kmme over – de 14% alkohol fornemmes ikke pg.a. en fin balance mellem syre, frugt & tannin – præg af viol.

Efter 20 minutters iltning træder syre og tannin tydligere frem, og en vin de garde (gemmevin) åbenbarer sig. Fremragende balance mellem dybde, mineralitet og florale & herbale elementer, dybde og intensitet og så en underspillet up-front frugt. Efter længeret tids dekantering bliver de florale og herbale elementer endnu kraftigere, og der dukker juletoner frem (måske fordi julestemningen er der, måske fordi de naturligt er til stede) af allehånde og en anelse (tahiti)vanilje.

Læs mere Côtes-du-Rhône-Villages, 2005 fra Domaine Sainte Anne