And a la orange ‘turned’ sommer

Det begyndte med en plan om at lave ‘and a la orange‘. En plan jeg luftede på Twitter, og som fik @UlrikBaltzer til at spørge, om det ikke måske var lige lovligt intenst til den sommervarme, vi for tiden oplever.

Jeg erklærede mig delvist enig, men gik selvbevidst videre med projektet. Spurgte efterfølgende min vin-homie @vinkreutzer, hvad han kunne anbefale at drikke til den slags. Svaret lød på gammel Sauternes, hvilket — må jeg indrømme — var noget jeg ikke havde den store lyst til.

Inputs udefra var = omsadling. And og appelsiner bestod. Men idéen om at frembringe en tyktflydende, sødlig appelsinsauce til anden faldt.

I stedet kom projektet til at koncentrere sig omkring fire elementer: 1) intervalgrillet andebryst; 2) radicchioslat; 3) grillede hvide asparges; 4) en “dressing” lavet på en appelsingastrique indpisket 50% ufiltreret ovelienolie.

Men først et glas meditationsrosé:

cinsault-rose
Appelsingastrique blevet lavet på 3-4 spiseskefulde sukker, der fik lov at blive solidt brunt. Omkring 4cl æblecidereddike på og efterfølgende saften af en økologisk appelsin. Skræl fra sidstnævnte blev drysset ned, da sukker og appelsinsaft ligesom havde fundet hinanden. Ingen smør, ingen løg, ingen fond.

Continue reading And a la orange ‘turned’ sommer

Andebryst, rødkål, nytårsaften 2010 og hjemmelavet rødkål: Ugens top fire

Jeg tænkte, at der var tid til en omgang top fire. Det mærkes, at julen er på vej, og betyder selvfølgelig en stigende interesse for julemad i alle former.

De klassiske danske juleretter har jeg ikke gjort det så meget i i dette regi, emnet er så godt som udtømt, men sidste år bød jeg på et lille indlæg om fransk julemad.

Rødkålshoved til hjemmelavet rødkål.

Vin til julemaden, herunder rødkålen
Tidligere år har jeg begået et par forskellige fortolkninger af hjemmelavet rødkål. Herunder en tilnærmelsesvis vinvenlig udgave, for det er altså noget af et paradoks, at der i mange danske hjem kommer megatanninrig Bordeaux-vin på bordet til den fede, søde and, de karamelliserede vindræbende kartofler og rødkålen, der i sig selv indeholder et voldsomt og utæmmelitg bittert element, der ofte druknes i sukker og ribssaft.

Nogle forsøger sig med tysk spätlese med solide mængder restsødme. Andre går all in og drikker portvin. En god Banyls med et par år på bagen eksperimenterede min far og jeg med for år tilbage, og den sad lige i skabet, men det blev tungt og kvalmt i længden.

Pandestegt andebryst med sprødt skind

Andebryst
strøg til tops efterfulgt af nytårsaften 2010. Det er Brask Thomsens arrangement på D’Angleterre, der er interesse for.

Min allerførste opskrit på rødkål kan ses her: Rødkål med æble og allehånde. Der er sket lidt siden…

Mortens aften 2011 — opskrifter med andebryst

Det er snart Mortens aften, og selv om Morten ikke hed Morten, men Martin, og var romersk/fransk og ikke dansk, så er her en række bud på retter med andebryst, hvis den ikke skal stå på traditionel andesteg fyldt med æbler og svesker, brun sovs, kartofler og rødkål.

Læs også: Hvorfor fejrer vi Mortens aften?

Opskrifter til Mortens aften 2011

Andebryst med rødbede, friteret persille, gratineret kartoffelmos & rødvinssauce

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød


Andebryst med sprøde kantareller og raddichio

Pocheret andebryst provencale

And a la orange — andebryst i appelsinsauce

Ovenpå en række gastronomiske erindringer fra Midtown Grill besluttede jeg mig for at gå i køkkenet henover weekenden. Lørdag kom den til at stå på and a la orange — i en fortolkning baseret på, hvad der forefandtes i lånekøkkenet, hvilket vil sige mine forældres.  Det var koldt i vejret, og der lå en berberiand klar. Appelsiner var der masser af — og en god sjat Drambuie.

Illustration: And a la orange fra Bergholts opskrifter

Ingredienser til fortolkning af and a la orange
Et styk berberiand — 3.000 gram
8 mellemstore appelsiner
Et rødkålshoved
Lidt valnødder
En sødlig likør — her Drambuie
Kartofler
Et par løg, lid friske urter: fx timian, persille

Jeg lagde for med at partere anden og smide skroget i fondgryden efter en solid bruning. Vand, lidt vin, skalotteløg og persillekviste ved i tillæg til 10-20 hele sorte peberkorn.

Opskrift her på pandestegt andebryst.

Lårene fik en let saltning i et par timers tid og blev efterfølgende flamberet i drambuie, hvorefter jeg tilsatte appelsinsaft fra 6 appelsiner. Hvis man bruger økologiske sager, så tilsæt gerne også lidt appelsinskræl. En smule honning og sjat fra fondgryden og lidt citronsaft kom der også ved. Herefter braiseredes lårene ved 120 grader i 6 timer. Krydreres med salt og hvilede til næste dagen.

Andebrysterne derimod blev spist samme dag. Saucen var en reduktion af braiseringslagen fra andelårene spædet op med mere fond og en smule gastrique på rørsukker og lidt appelsinsaft.

Sprøde kartofler ovnbagt i andefedt. Slutteligt en hurtig rødkålssalat på fintsnittet rødkål vendt med appelsingastrique og lidt ristede valnøddekerner.

Continue reading And a la orange — andebryst i appelsinsauce

Hjemmelavet rødkål og and

Al din syre, al din sødme, al din bitterhed, åh!, du danske rødkål!

Rødkål er et vanskeligt bekendtskab, hvis man er glad for vin. Kålen indeholder et naturligt bittert element, der fremhæver bitre og stramme toner i selv den bedste rødvin — jo bedre, jo værre, kunne man næsten sige. Det er mit indtryk, at mange familier smækker en solid bordeaux-vin på bordet juleaften, og denne vins kraftige tannin og noget tilbagelænede frugt clasher fuldstændigt med en klassisk dansk rødkål kogt på lagereddike og ribssaft. Mange vinhandlere råder i stedet til at forsøge sig mød sydlig rhône, og det spænder da ofte også bedre af.

Fintsnittet rødkål klar til kogning i rødvin med diverse rare jullekrydderier
Fintsnittet rødkål klar til kogning i rødvin med diverse rare jullekrydderier

Rødkål og amarone?
De mere rabiate vælger en sød tysker med solid frugtsyre, rygrad i form af mineralitet — et læskende bekendtskab, men nok ikke det, de fleste forbinder med en typisk dansk jul. Et år forsøgte min far og jeg — nærmest for sjov — en vin doux naturel, hvilket egentlig betyder naturligt sød vin fra Banyuls. Det var ikke så tosset. Men til en hel julemiddag blev det også lidt for tungt. Andre igen går amaronevejen, og det er forståeligt, men ikke lige min kop te.

I stedet for desparat at forsøge at få vinen til at passe, kunne man også vælge at tune rødkålen en anelse, og det vil jeg slå et slag for. Hvis man holder lidt igen med de brune kartofler og evt. koger julesaucen med en god kerne af andefond og rødvin, så kan det faktisk gå hen og blive et helt hæderligt julemåltid. Sidste år forsøgte jeg mig med et kontrasternes valg,hvad angår vinen. En ung meget syrerig Cornas fra Domaine du Tunnel. Det smagte mig.

Her et konkret bud på en hjemmelavet rødkål, der vil spille med en solid rødvin med en go’ balance mellem frugt- og garvesyre, værende det sig sydlig rhône, amarone eller australsk shiraz.

Ingredienser til hjemmelavet rødkål

Rødkålshovedet inden der gås til makronerne...
Rødkålshovedet inden der gås til makronerne…

2 små økologiske rødkålshoveder
4 spiseskefulde andefedt (til stegning)
½ flaske vin (fx en solid shiraz .)
2 store skalotteløg
Saften af 1 middelstor appelsin og 1 mandarin
3 små madæbler (Belle de Boskoop)
ca. 0,3 deciliter balsamisk eddike (jo mere alder den har på bange, desto bedre)
3 små stænger kanel
Et par kviste timian
Allehånde efter smag
Sort peber (jeg brugte keralapeber)
En smule kommen
Muscovadosukker
Lidt honning

Kålhovederne kløves og stokkene fjernes . Skæres derefter i tynde skiver. Steges for god varme i andefedt. Efter 5-10 minutter tilsættes løg og æbler (i skiver). Steges igennem, hvorefter krydderierne tilsættes (evt. kun halvdelen, resten kan bruges senere – det er nemmere at tilsætte end fjerne). Sukker og honning steger med kortvarigt, hvorefter først balsamicoeddiken hældes ved og koges af – og dernæst vinen. Der koges til ønsket konsistens er opnået (fra 1-4 timer), og syre- og sødmebalancen justeres løbende. Kan holde sig fint i atamon- eller cognacskyllede glas.
Continue reading Hjemmelavet rødkål og and

Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Andebryst, der er stegt sprødt på skindsiden, men stadig er rødt til rosa i midten kombineret med svampe og rødvinssauce er en klassiker. Ved et af mine første møder med rhônedalens gastronomi fik jeg netop den kombination på Château de Fontager.

Fra andebryst til Château de Fontager, Rhône
Dengang var det dansk ejet & drevet, det er det vist (desværre) ikke længere, men det udgør stadig en god base for udflugter i den nordlige Rhônedal. Der er kort til Tain, Tournon – Ampuis, Cornas og der er udsigt til den nordlige del af Saint-Joseph-appellationen, som er en af mine yndlings – på grund af vinenes ofte umiddelbare tilgængelighed, fornuftige prissætning og store udbud.

LÆS OGSÅ: Mineralitet, Rhône & Wachau.

Men, men – det er en blandt landhandel, og der er langt mellem de store producenters supermarkedudgaver og så tungere, mere terroirdrevne vine som fx Gonons. Tardieu-Laurents Saint-Joseph, 2000 står stadig klar i erindringen. Den blev smagt første gang til en Tardieu-Laurent-smagning arrangeret af The Wine Company, og jeg købte nogle flasker efterfølgende. Ærketypisk syrah. Den smagte mig bedre, end de dyrere storebrødre og storesøstre fra Cornas & Hermitage (OK, Cornas var også lækker!). Saint-Joseph er også et godt sted at begynde på syrah fra Rhônedalen, hvis man kommer fra mere frugtdrevne vine, som mange i dag gør. De er nemmere at gå til end fx Cornas, som opfattes lidt for streng & mineralsk, hvis ikke dyrisk frastødende af syrahutrænede ganer.

Nå tilbage til andebrystet på Château de Fontager. Det blev serveret med skønne sprøde kantareller. Det yderligere tilbehør fortoner sig desværre, så jeg måtte finde på noget selv. Det blev radicchio i pancetta. En selleri-kartoffel mos med kondenseret fløde. Mørkt og vinteragtigt. Ikke mange grønne & røde farver på tallerkenen, men smagen må komme først.

Tilberedning af andebryst

Bryststykkerne fjernes fra køleskabet en times tid inden tilberedning. Gourmetsalt evt. med 2-3 gram salt per kilo kød 3-4 timer inden tilberedning. Rids fedtsiden i firkanter. Krydr med god peber (Kerala/Penja fx & evt. med fintknust enebær (går godt til ung syrah fra nordlig rhône). Steg for kraftig varme på pande eller kortvarigt i ovn (ca. 2-5 minutter per side). Lad efterfølgende hvilke. Steg færdig i ovn ved 70 grader i 1 times tid, afhængig af hvor røde du ønsker andebrysterne. Når resten af rettens elemente rer klar, skæres brysterne i fine skiver. Eventuelt kan skindsiden grilles eller steges igen på en pande for at opnå en sprød stegeskorpe.

Continue reading Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos, radicchio i pancetta og rødvinssauce

Rillettes af and

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten.

Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning. Rilletten kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillette. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Opskrift på rillettes af and


Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond. Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.
Continue reading Rillettes af and