Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Confit de canard på pande. Fra Ma Pulse ved Torvehaller.
Confit de canard på pande. Fra Ma Pulse ved Torvehaller.

Confit de canard kan købes på dåse eller laves selv. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden.

Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 euro.

Confit de canard har ry for at være en ekstremt fed ret, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedtet fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Opskrift på confit de canard
Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber,  evt.  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.

Læs mere Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Andefond — jul og rettidig omhu

Så er det i aften, at det er Mortens aften. Jeg vil ikke gå ind på opskriftsforslag, hverken på traditionelt andesteg fyldt med æbler og svesker eller på mere alternative tilberedningsforslag, for det gjorde jeg for et par dage siden. Følg evt. linket ovenfor. I denne ombæring vil jeg blot slå et slag for ikke at smide andeskroget ud, men køle det ned, hakke det og koge en solid fond på det.


Andefond — redningen til saucen juleaften
Jeg kan huske, hvordan min mormor fortalte om generationer af husmødre, der havde stået og svedt over saucen juleaften — den smagte ikke nok af and. Midlet til at undgå den slags situationer hedder rettighed omhu. Fond skal der til. For et par år siden slog jeg to fluer med smæk.

Jeg havde lovet at ta’ en god fondbase med til juleaften i det sønderjyske — og jeg havde også lovet mig selv at eksperimentere med braiserede andelår. En stor gryde, 8 store andelår af berberirace, vin, urter og så langsom kogning / braisering ad flere omgange. Resultatet blev godt, fonden sad lige i skabet efter at have trukket med andelårene et par dage og være blevet kogt op ad et par omgange — slutteligt skummet for fedt (vent til fonden er kølig, så er det meget nemmere) og klaret med æggehvider.

Forslag til ingredienser til en god andefond

½ flaske hvidvin (gerne en halvsød type, jeg brugte en generisk tysk spätlese til en 50’er)
½ liter vand
6 skalotteløg
Evt. et lille stykke røget spæk
6 fed hvidløg
En håndfuld timiankviste
End håndfuld bredbladet persille
Persillerod i tern
Selleri i tern
Peberkorn (fx Kerala eller Sarawak)
4 små tomater
Lidt salt

Opskriften ligger stadig i det gamle system, men jeg satser på at få den migreret en af dagene — evt. i kombination med en opskrift på rillettes af and. Det plejer at forholde sig sådan, at supermarkederne sætter en masse gode andestege på tilbud her i dagene mellem Mortens aften og juleaften. Lur mig, om det ikke også sker i år. Så er der mulighed for at få fyldt depoterne op med andefedt, andefond, confiterede andelår, der kan holde sig omkring et år i køleskab, hvis de laves og pakkes rigtigt og god hjemmelavet rillettes.

Læs også: Julemad — julekrydret rillettes af and.

Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

– magret de canard sauvage forestière, legumes d’hiver — oprindeligt bragt december 2007

Det er sæson for gråand. Jagtsæsonen ligger mellem september og januar.  Gråand/vildand fås fersk, frossen, men også af og til fileteret. Det er forfaderen til tamanden – og man fornemmer tydeligt avlsarbejdet, når man står med en i hænderne. Langt mindre end en landand eller berberiand – og brysterne er ganske små. Men kødet har også en helt anden farve, langt mørkere end tamænderne.

Traditionelt tilberedes anden herhjemme smørstegt i gryde – gerne med sødt/surt tilbehør: fx madæbler. I Frankrig serveres ofte morkler eller markchampignon til — af og til også abrikoser. Søde elementer går igen i saucen, som ofte baseres på portvin eller rødvin. Efterårets konserverede bær (hindbær, brombær fx) vil også være godt evt. langtidssyltet i balsamisk vineddike (evt. med lidt vanilje). Enebær er et klassisk match krydderimæssigt — grannålesmagen ophæver ligesom vildtets til tider tranede smag. Temperaturmæssigt skal man være meget varsom. Brystkødet af gråand får hurtigt for meget og bliver grynet, leveragtigt og metallisk i smagen. Personligt synes jeg, at vildt skal serveres rødt, men jeg ved, det er en smagssag (kernetemperatur ca. 55-62 grader). Evt. bakterier vil sidde på overfladen af kødet, så vidt jeg er orienteret, og kernetemperaturen burde derfor ikke udgøre et sundhedsmæssigt problem.
Læs mere Gråand — filet af gråand med vinterfars, mos, sprød pastinak & vildtglace

Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugo. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemener i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere koncentreret, elaboreret & velsmagende.

Mere om historien bag ugegryden samt opskrift på  den orginale romerske sugo er på vej; hvis jeg glemmer det, så husk mig på det nedenfor i kommentarfeltet!  Og så er introduktionen klar, læs her om den romerske sugo.

Målet er at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. Ugegryden, del 2 kan læses her: Braiseret kalvecuvette med rygeostcreme og bouillonkartofler.

På førstedagen kogtes suppebasen — okseskank, et kødemne (jeg brugte kalvecuvette) med hvidvin og urter.


På tredjedagen spises okseskanken, som nu efter to dages kogning og hviletid natten over er godt mør og saftig. På fjerdedagen spises enten spaghetti med kødsauce — ragout på rester af okseskanken + suppe + tomater — eller der koges mere kød. Fx en flæskesteg, der bruges som måde koldt frokostpålæg og en aftenret med fx rødkål braiseret i sød vin med bagt selleri, skalotteløg og timian til.

Opskrift på braiseret svinekam med rødkål & ovnbagte rodfrugter

roedkål-snittet

Svinekammen kan med fordel gourmetsaltes med 5-7 gram salt per kilo kød. Gnid evt. også gerne stegen med godt med sort peber, lidt sukker og evt. andre krydderier efter smag. Men vær opmærksom på, at krydderierne vil afgive smag til suppe/fonden. Jeg braiserede/pocherede svinekammen, efter at have tempereret den til lidt under køkkentemperatur, i rundt regnet 6 timer ved gennemsnitligt 80 grader. Opkog til boblende kog — og så hvile i en times tid pakket let ind. Der skal ikke mange halve minutter til på gasblusset, før gryden er oppe i kog igen.
Læs mere Hjemmelavet rødkål, braiseret flæskesteg og ovnbagte rodfrugter

Genbrug af andefedt — confit de canard

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd:

“Kære Kasper Bergholt

Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse.

Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe
mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

confit-de canard og pommes sarladaises
Jeg har fået lov til at bringe spørgsmål og svar her, så flest muligt kan få glæde af svaret — og evt. komme på banen med egne erfaringer, så here goes:
Læs mere Genbrug af andefedt — confit de canard

Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon

Fra vinbar til Noma og tilbage igen
Den seneste gastronomiske erindring, jeg har fået overført omhandler vinbaren Tire Bouchon. Vinbar er måske ikke en helt præcis betegnelse, for nok er der en bardisk og masser af vin at finde, men de gastronomiske ambitioner er høje. Ikke at det skal være komplekst og kompliceret, men solidt og gedigent. Tilbage i februar vandt Torsten Vildgaard fra efterhånden verdenskendte Noma — kokkekonkurrencen Nordic Challenge, hvor kokke fra Skandinavien dystede på kreativitet med nordiske råvarer. Sejren blev fejret på, ja — Tire Bouchon i Teglgårdsstræde. Torsten Vildgaard kendes også for titlen Årets Kok 2005 og som konceptudvikler i forbindelse med Cafe B i Bomhuset v. Skovriderkroen.

Sidst jeg skrev om Tire Bouchon gik der lidt digression i den, og jeg var et smut forbi Lyons bouchons, som i og for sig ikke har noget med en proptrækker at gøre. Her serveres der ofte vine på karafler fra vrac — men af gode producenter i fx Crozes-Hermitage og Saint-Joseph. Og der kommer ofte grisekød på tallerkenerne. Så jeg tænkte, at det ville være naturligt at følge op med et par opskrifter, hvori der indgår svinekød. I dag bli’r det koteletter m. dampet spinat og sprøde kartofler stegt i andefedt. Hvis det skal være lidt mere flippet, kan jeg anbefale en omgang braiseret og grilleret svineskank i cava.
Læs mere Grillede koteletter med dampet spinat — og lidt om Tire Bouchon

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises