Andelår med kantareller, ovnbagte grøntsager & kraftig rødvinssauce

opskriften på braiserede andelår med kantareller og rødvinssauce blev oprindeligt bragt i august 2008

Af og til falder ting sammen. I går var det vejret og vinen, kunne man sige. Det er sommer, men regn, kulde skreg på lidt kraftigere kost. Jeg havde på den nye vinbar Tire Bouchon smagt Delobres fremragende biodynamiske Saint-Joseph-vin i den dybe, solrige, robuste årgang 2005– og den satte et eller andet i gang.

Andelår og nordlig rhône
And og feminin, saftig nordlig rhônevin, er bare et godt gastronomisk efterårsmatch. Jo kraftigere vin, desto kraftigere kød. Retten blev en fortolkning af sidste års juleeksperiment, hvor det primære mål var at lave en solid fond til julesaucen. I stedet for choucroute (fermenteret hvidkål, sauerkraut) lavede jeg store stykker kartoffel og pastinak bagt i andefedt skummet fra braiseringsgryden.

Kraftig rødvinssauce på en lille Crozes-Hermitage (fra Cave de Tain), løg og stærkt reduceret braiseringslage. Smørstegte kantareller og bredbladet persille på toppen. Gæsterne var glade & tilfredse. Hvis tilbehøret skal være lidt mere elegant/festligt, så overvej evt. følgende opskrift: Andebryst med sprøde kantareller, sellerimos & radicchio i pancetta.

Opskrift på braiserede andelår
Det er en god idé at mørne andelårene ved saltning eller marinering, en oplagt mulighed er i rødvin. Jeg lavede en marineringslage på Crozez-Hermitage (syrah-baseret rødvin), men anden vin kan naturligvis bruges. Lidt knus allehånde, enebær og godt sort peber (Keralapeber) og en sjat balsamicoeddike kom ved. Andelårene marinerede i 24 timer. Jeg udelod salt af frygt for, at den færdige sauce (kogt på marinaden, som bliver til braiseringslage, som bliver til sauce) skulle blive for salt. I stedet saltede jeg lårene i 3 timer på tilberedningsdagen. Jeg brugte ud over rødvin også en god del vand og ca. en liter fond kogt på bornholmerhane – fra den tidligere nævnte opskrift på braiserede hanelår med kantareller.

Læs også: Mortens aften 2011.

Efter saltningen og temperering til stuetemperatur brunes andelårene ved kraftig varme i ovn eller på pande i 10-12 minutter. Afkøles derefter i 30 minutter, og så i braiseringsgryden i 6-12 timer ved 75-90 grader. Sæt gryden i ovnen eller tænd af og til. Når gryden er varmet op, holder den varmen utrolig lang tid.

Andelårene kan med fordel hvile en nat eller to i andefedt, inden de serveres. Når de skal spises, krydres de med lidt mere salt, lidt mere peber og grilles for til kødet er gennemvarmt & skindet er sprødt. Glasér evt. med andefedt/braiseringslage + en anelse sukker eller honning for at trække en mere “braset” smag frem. Lår af unghane/bornholmerhane kan bruges i stedet for andelår. Idé til opskrift — Braiseret bornholmerhane med smørstegte kantareller. Lav gerne mange lår ad gangen og konservér med lidt salt og andefedt rundt om lårene, så det skærmer for ilt. I køleskab eller fryser efter temperament. En slags afart af confit de canard.

Smørstegte kantareller
Kantareller soigneres og steges i smør og evt. lidt andefedt. Salt, peber + lidt syrebalancerende citronsaft eller reduceret hvidvin. Syren trækker mere smag frem i svampene. En anelse mørk sukker (muscovado) kan også tilsættes.

Kartofler, pastinak & rødløg i andefedt
Store kartofler og pastinak skæres i passende stykker. Vendes med andefedt (skummet fra braiseringsgryden), salt, peber, evt. lidt citronsaft. Et par halve rødløg eller hele fed hvidløg kan tilsættes. Friske timiankviste eller anden krydderurt på toppen og så i ovnen i 3 timer ved 120 grader. Evt. mere i perioder for at få overfladen sprød og knasende.

Opskrift på rødvinssauce på braiseringslage fra andelårene
En halv liter rødvin koges ind til en fjerdel med finthakket rødløg eller skalotteløg. Evt et par hele fed hvidløg og timiankviste ved. ½ deciliter balsamico koges med og reduceres også. Braiseringslage fra braiseringen af andelårene reduceres til ønsket smagskoncentration. Kom på rødvinsbasen og reducér igen — smag til med salt, peber, sukker, syre (balsamico el. mere rødvin).

Forslag til vin, der matcher de braiserede andelår

Syrah, syrah syrah — helst nordlig rhône. Saint-Joseph el. Crozes-Hermitage. Relativ ung vin med en god præcis frugt. Vi drak Saint-Joseph fra Delobre (biodynamisk producent, der tidligere solgte sin most til kooperativet Saint-Desirat). Fremragende vin. En kraftig ribera del duero vil også gøre sig godt i selskab med de braiserede andelår. Hvis det skal være rigtig vildt, måske en Flor de Pingus (se smagenote her på Flor de Pingus 2002, 2003 & 2004.

Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Confit de canard på pande. Fra Ma Pulse ved Torvehaller.
Confit de canard på pande. Fra Ma Pulse ved Torvehaller.

Confit de canard kan købes på dåse eller laves selv. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden.

Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 euro.

Confit de canard har ry for at være en ekstremt fed ret, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedtet fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Opskrift på confit de canard
Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber,  evt.  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.

Læs mere Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Rillettes af and

opskriften på rillettes af and er oprindeligt bragt november 2007

Rillettes er ligesom confiten en klassisk konserveringsmetode. Den danske pendant er sylten, hvor der anvendes fedt- og collagenholdigt svinekød — fx grisehoved og grisetær. Men lad os i denne omgang holde os til rilletten.

Traditionelt fremstilledes rilletter af svinekød (og som oftest af svineskank). Der er tale om en saltning og efterfølgende kogning i suppe/fond og/eller fedt. Når kødet er kogt tilstrækkeligt ud, begynder det at trevle. Der opnås efter nogen tid en nærmest pateagtig mørhed og konsistens. Rilletten hældes på glas (gerne skoldede og/eller skyllet med cognac eller atamon), og der hældes fedt over for at holde ilt ude, hvilket sikrer mod harskning. Rilletten kan serveres som en forret med salat til — eller mere klassisk og simpelt fungere som pålæg med sennep og cornichoner til. På restaurant Luns fik jeg svinerillettes med endiver. Ganske simpelt, men meget lækkert. Det bløde, fede, salte og det knasende sprøde, friske og grønne  i skøn forening.

Grundlæggende findes der to forskellige tilberedningsmetoder af rillette. Den ene baserer sig på kogning af store stykker kød, der sidder på benene; den anden baserer sig på soignering af kødet før kogning. Derudover kan man vælge at koge i ren suppe eller med fedt enten før, under og efter langtidskogningen. Jeg valgte at partere anden og bruge de ukurante kødstykker + et af brysterne til rilletten. Andre kødtyper kan selvfølgelig også bruges – fx gås eller svineskank.

Opskrift på rillettes af and


Kødstykkerne saltes i 24-36 timer, men ikke for kraftigt, ca. 2-3 gram salt pr. kilo kød. Udover salt brugte jeg peber (Sarawak) og fem knuste enebær (til ca. 1 kilo kød). Andre krydderier kan selvfølgelig også tilsættes for at tone rilletten.

På andendagen kogte jeg ad flere omgange. Først lukning i middelvarmt/varmt rent andefedt. Derefter lidt hviletid med henblik på at skumme urenheder fra fedtet. Dernæst kogning i andefond, som var kogt på skroget med diverse urter – løg, skalotetløg, gulerod, timian, bredbladet persille. Se opskrift her på andefond. Mod slutningen af tilberedningen af rilletten tilsattes 1/3 af fedtet fra førstekogningen, mens resten smeltedes og gjordes klart til at danne låg i konserveringsglasset for at holde ilten væk (for at undgå harskning).

Jeg kan anbefale at bruge de sprøde stykker af fedt fra afsmeltningen som pynt ovenpå en confiteret kartoffel sammen med en lille kvist timian. Det ser flot ud, knaser dejligt i munden og fungerer derved godt sammen med kartoflens bløde indre.

Tilsæt evt. suppen ad flere omgange, så der ikke er for meget restvæske. Der skal være en anelse tilbage, inden kødet er trevlet helt ud, men endelig ikke for meget. Smagen koges ind i kødet og hjælper til at konservere. Pas endelig på med ikke at bruge en saltet fond/suppe. Resultatet vil blive en rillette, der er for salt. Krydr i stedet for mod slutningen. Vær opmærksom på, at saltsmagen reduceres en anelse under lagringen i køleskabet.

Når en fin, nærmest pateagtig konsistens er opnået, fyldes på skoldede (og gerne yderligere desinficerede, brug fx Atamon eller cognac) glas. Lad trække mindst et par dage, inden rilletten spises. God til julefrokosten eller som selvstændig ret med endiver eller anden salat + en let sennepsvinaigrette.

Vinforslag til rillettes

Jeg synes personligt, at en ung saftig og småkrydret vin passer godt til. Fx sydlig Rhône: Cairanne, Rasteau, el. en generisk Villages. Nordlig Rhône som står mit hjerte nær er også fantastisk, fx Saint-Joseph eller Crozes-Hermitage, gerne ung og syrerig til at rense fedten fra mundhulen. Østrigsk hvid er også fin til, og går ofte bedre til det syrlige tilbehør end end rød. Riesling eller Grüner veltliner.
Læs mere Rillettes af and

Mortens aften — opskrifter på andebryst & andrelår

Hvorfor hedder det Mortens aften?

Historien om hvorfor vi holder Mortens aften står at læse i stort set alle tilbudskatalogerne i disse dage.

Morten Bisp var ikke dansk, men fra den romeriske provins Sabaria, som lå i det nuværende Ungarn. Martin af Tours (315-397 hed han.

Tillægsnavnet lyder fransk, og det skyldes, at den gode Martin gjorde tjeneste i den romerske hær, hvilket bragte ham til Gallien; det nuværende Frankrig. På datidens tungemål latin hed Morten Bisp Sanctus Martinus Turonensis.

Mortens aften: Vin, and, kastanjer og appelsiner

Martin var en from mand, der blev besøgt af Jesus i drømme. Ifølge overleveringerne blev det besluttet fra højere hold, at Martin / Morten Bisp skulle udnævnes til Biskop af Tours.  Det ønskede Martin ikke, så han søgte skjul blandt gæs — men de afslørede med deres skæppen hans gemmested.  Og så var der ingen vej udenom bispetjenesten.

Derfor udråbte han d. 11. november til officiel gåseslagtedag som en hævn over de kræ, der havde forseglet hans skæbne med deres varselsskrig.

Tidligere indledte Sankt Martins dag Quadragesima Sancti Martini — fyrre dages faste. Så bindeledet til mad og fest ligger lige for, men traditionerne er vidt forskellige på tværs af landegrænser. På Malta fejres Morten Bisp med nødder og appelsiner, der gives til børn. I katolske områder i Tyskland og Holland fejres Morten Bisp med processioner, hvor deltagerne bærer papirlamper. I Portugal samles familie og venner omkring kastanjer og vin.

Morten Bisp og vinen

Chenin blanc-druer på stok -- Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada
Chenin blanc-druer på stok — Morten Bisp tilskrives af og til æren for at have introduceret denne sort til Anjour og Tourraine. Creative Commons: Chrisada

I en del lande betragtes Morten Bisp / Martin af Tour også som en vinhelgen, hvilket historisk stemmer godt overnes med, at han og andre dele af den ledenden overklasse har været udsat for en massiv romersk indflydelse, også hvad angår vindyrkning. Visse kilder tildeler Martin æren for at introducere druesorten chenin blanc til Touraine- og Anjou-regionerne.

Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman
Château of Azay-le-Rideau, Tourraine, Frankrig. Creative Commons: Spiterman

Fra mortens aften til klassisk dansk juleand
Der er jo ikke længe til den klassiske danske juleand, så i stedet for helstegt andesteg fyldt med æbler og svesker, dertil to slags kartofler, rødkål og brun sovs, kunne man forsøge sig med lidt alternative tilberedninger. Dels for at gøre noget andet end det traditionelle, hvilket måske ikke bør være et mål i og for sig selv, dels for at placere andekødet i en mere optimal vinsammenhæng.

Dansk rødkål kogt med eddike og ribsgele kan dræbe nuancer, dybde og frugtniveau i de fleste vine. Kålen indeholder i sig selv et bittert element, som det kan være svært at tæmme og få til at gå op i en vinmæssig højere enhed.

Slutteligt er der også ofte ræson i at tilberede det lyse og det mørke kød fra and og andre fjerkræstyper forskelligt og adskilt. Andelår har en markant anderledes struktur end andebryst, fx. Andelår gør sig godt confiteret, altså fedtkogt, braiseret, glaseret eller langtidsstegt. Andebryst derimod kan med fordel tilberedes rødt eller rosa.

Traditionel tilberedning af andesteg — fyldt med æbler og svesker
Den mere traditionelle tilberedning, hvor anden fyldes med madæbler i både, store svesker og efterfølgende gives kraftig varme i ovn, skal man nu heller ikke kimse ad. Skindet udvikler fine maillardnuancer — a la karamel, og fyldet tjener til både at holde fugtniveauet i stegen højt, så den ikke tørrer ud, derudover trækker æbler og svesker også kraftig smag fra andeskroget.

Ideer til alternative retter med andebryst og andelår til Mortens aften

Den simple: Pandestegt berberiandebryst med pommes sarladaises


I den simple og økonomiske ende kunne man tage udgangspunkt brystkød fra berberianderacen. Det er rødt, det er saftigt og let at gå til på grund af et beskyttende fedtlag og en god tykkelse, i modsætning til fx brystkød fra en dansk vildand, der er mindre kødfuldt og derfor lettere får for meget, hvilket resulterer i tørhed og, hvis man er rigtig uheldig, også grynethed.

Andebrystet kan købes i frossen eller fersk stand, eller man kan kaste sig over partering af en eller flere hele ænder, hvis der er mere tid. Så kan lår og andre dele bruges til fx confit de canard. Opskrift her på pandestegt andebryst.

Pommes sarladaises er kartofler skivet fint stegt på pande eller i ovn i andefedt. Slutteligt krydres der med salt, finthakket hvidløg og masser af bredbladet persille. En rigtig bistroklassiker. Opskrift her: pommes sarladaises & bornholmerhane med kantareller.

Den lidt mere tidskrævende — andebryst og andelår samt efterårsknas og grønt

Gode sprøde salater, sprødstegte tern af pastinak eller persillerod, flager af hasselnød, røget andebryst eller tynde skiver af pocheret andebryst samt stykker af braiseret andelår. Dressing på bredbladet persille, olivenolie, balsamico, salt og masser af god friskkværnet aromatisk sort peber, fx fra Kerala i sydindien. Opskrift her: Andelår og andebryst på sprøde salater. Opskrift her: To slags and med svamp i nød, andelår og andebryst.

Den lidt mere flippede udgave af andebryst — rødbeder og østrigsk rødvin

En opskrift, der blev skabt for at matche en specifik vin, nemlig en østrigsk Sankt Laurent — hvilket jo vil passe godt til Morten Bisp / Sankt Martin-helgentemaet for Mortens aften. Andre vine vil også gå fint i spænd med retten. Rødt andebryst matcher stort set enhver rødvin, men rødbeden vil nok stå sig særligt fint med en vin med en anelse jordbund — fx Sankt Laurent, Blaufränkisch eller pinot noir med god krop, fx Marcel Deiss Burlenberg, hvis det skal være med schwung. Opskrift her: Andebryst med rødbede, friteret persille og gratineret kartoffelmos.

Tilbage til Frankring — pocheret andebryst provencale

Mere vinteragtigt end andebryst pocheret ad flere omgang i andefond i tykbundet støbejernsgryde bliver det næppe. Grønne linser fra Puy og sauce på tomat, vin og andefond. Sommertoner fra Provence.

Og så er der jo også klassikere som confit de canard og anderillettes, men det må blive på et senere tidspunkt.

Skal den traditionelle tilberedning twistes lidt, kan jeg anbefale at lægge fyldet — skiver af gode, syrerige madæbler og svesker — gerne agensvesker fra Frankrig — til at trække i en vin doux naturel gerne på grenachedruen, fx en Maury eller en Banyuls. Krydr evt. også med allehånde og friskkværnet sort peber af en aromatisk type, fx Keralapeber.

Rødkålen kan med fordel koges på rødvin og balsamico i stedet for ribssaft og lagereddike. Det gør rødkålen mere vinvenlig.

Go’ Mortens aften til alle!

Sommerferiestilhed en uges tid

Vi ta’r udenbys lidt tid, så der vil være lidt sommerferiestille her. Det håber jeg går an.

Top 5, til dem, der måtte interessere sig for, hvad andre interesserer sig for,  for sidste uge blev: kantarellerumami, andebryst, andelår og Falsled Kro.

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød