Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

oprindeligt bragt oktober 2008

Arme riddere! Kan man spise det? Ja, det kan man i høj grad! Efter René Redzepi, chefkok på michelinrestauranten Noma, gav klassikeren arme riddere æren og værdigheden tilbage ved at vinde Årets ret med en version i 2003, har retten haft en ubestemmelig fascination over mig. I første omgang kom eksperimentet til at stå, selv om det var ret uplanlagt. Første indskydelse var at lave en sød crouton, a la min mormors klassiske smør- og sukkerbagte firkanter af hvedebrød til efterårets æblesuppe.  Men den ene idé tog den anden — og jeg endte med omgang arme riddere — et fantastisk navn!

Om arme riddere 

arme-riddere-æbleglace-vaniljeis-tern-af-æble-pære-vanilje

Hvorfor hedder den gode, gamle husmoderlige ret bestående af daggammelt brød dyppet i mælk, æg og sukker og efterfølgende stegt i brunet smør for Arme Riddere? Etymologien er ikke klar, men englænderne har deres Poor Knights of Windsor og tyskerne deres Arme Ritter. Det arme — i betydningen fattige — må komme fra, at rettens kerneelement er daggammelt brød. I Frankrig kendes retten som ‘pain perdu’ — tabt (i betydningen for gammelt) brød. Det er en klassisk husmoderlig tilberedningsmetode, hvor alt, selv rester, bliver brugt i husholdningen.

Tilberedning af arme riddere

Daggammelt franskbrød oplødes i hvidvin, hvis det skal være traditionelt fransk, men det kan udelades. Dernæst mælk eller fløde, og til sidst piskes der med lidt pisket æg. De to sidste steps kan slås sammen i et. Der kan krydres med fx allehånde, kanel, nellikke og gerne en anelse god, aromatisk sort peber også, men bare et strejf, en anelse ingefær kan også gå an. Men krydringen er naturligvis et spørgsmål om smag og behag, og en neutral udgave kan også sagtens gå an. De arme riddere kan sagtens stå og trække lidt med væske og krydderi, inden de steget i brunet smør. Drys evt. med en anelse sukker, hvis der ønskes en sprød, karamelliseret overflade.

Læs mere Arme riddere med æbleglace, tern af æble og pære & vaniljeis

Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Introduktion til Schackenborg Slotskro
Fra prinsedåb til klassiske, præcise retter og sublim betjening


Jeg havde satset på at nå at få færdiggjort min gastronomiske erindring fra Schackenborg Slotskro indenfor en måned. To dage over tid følger den så. I Møgeltønder kirke fik prins Joachim og prinsesse Maries søn sin dåb — to dage efter jeg var forbi — d. 26. juli 2009. Jeg skrev en kort anbefaling af slotskroen dagen efter, fordi jeg sjældent er blevet så positivt overrasket over en restaurant.

Schackenborg Slotskro — Executive Summary


Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var rimeligt prissat og udbudet på helflasker var ikke verdens største, men fornemt skruet sammen med lidt kræs for kendere af diverse områder.


Jeg snublede hurtigt over Knolls “Ried Loibenberg” Riesling Smaragd med 7 år på bagen. En god alder for en riesling fra Wachau. Tout se tient sagde poststrukturalisterne — alt hænger sammen — og pudsigt nok skrev jeg lidt om Weingut Knolls aristokratisk tilbageholdende  stil i forbindelse med afstemingen om ændringen af tronfølgeloven.
Læs mere Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring