Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.

Om tournedos rossini

Manden som tournedos rossini er opkaldt efter -- Giaochino Rossini
Gioachino Rossini (1792-1868) — Wikimedia-licens.

Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!

Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor  Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.

Maison Dorée -- måske blev tournedos rossini skabt her i denne bygning
Maison Dorée — Wikimedia-licens — her blev retten tournedos rossini måske skabt.

Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.

Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:

Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk til Kokkekampen 2009 på TV3
Tournedos rossini — kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.


Og hvad gik så galt?

Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.
Læs mere Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

Pocherede pærer m. pæreglace, vaniljeis og portvins/-chokoladesauce

oprindeligt bragt efteråret 2007

I 1870 skabte Auguste Escoffier, den store franske kok, en dessert, som han kaldte Poire Belle-Hélène. Desserten blev opkaldt efter Offenhachs operetta La Belle Hélène, der blev opført samme år, som dansken tabte Dybbøl Mølle (1864).

Som barn var pære belle-hélène en af mine yndlingsdesserter, og de fleste mennesker kender vist fornemmelsen af at blive ramt af en pludselig gensmagslængsel, så der var ikke rigtigt nogen vej uden om at få fat i nogle pærer, en plade chokolade, lidt økologisk fløde og nogle kanelstængler + en stang god vanilje (tahiti).

Jeg besluttede mig for at twiste pæren lidt med en hvidvinspochering i gewürztraminer og saucen med en sjat indkogt vintage port (Rozés 1999).

I forhold til den klassiske opskrift besluttede jeg at bruge kanel også. Så efter at have udkernet pærerne placerede jeg en stang hel kanel i hullet.

Derudover justerede jeg en smule af pocheringslagen med citronsaft og kogte den ind til en glace.

Resten af lagen brugte vi dagen efter til en pæregranité, som blev serveret som tilbehør til en fremragende æbletærte bagt af min lillesøster.

Opskrift på pocherede pærer
Pærerne skrælles og udstenes. Bibehold gerne stilken for syns skyld; men det gør det også nemmere at fiske dem op af gryden uden at ødelægge den bløde frugt. Pocheringslagen forberedes. Jeg brugte til fem pærer:

1/2 flaske hvidvin, Gewürztraminer fra Cave de Ribeauvillé, Alsace.

ca. 1 deciliter vand (justér så lagen når til pærernes top).

50 gram sukker (vil jeg tro, jeg målte ikke). Smag efter. Brug gerne en mørk type som muscovado. Uraffineret palmesukker kunne også være en god mulighed.

En lille smule citronsaft og/eller god hvidvinseddike under kogningen

1/2 stang tahitivanilje (ca. 3-4 gram i alt).

1 lille stang kanel pr. pære (kan udelades).

Kog lagen til det koger & rør igennem.

Skrab vaniljekornene ud efter at have flækket stængerne, men kom endelig det hele med i gryden.

Reducér varmen og kom pærerne i, når den er mellem 85-96. Hold varmen på det niveau.

Pærerne pocheres afhængig af størrelse og ønske om konsistens (mellem 20 og 50 minutter – fra al dente til tæt på udkogt).

Pærerne køles inden serveringen. Og kan med til- & forberedes dagen før.

Pæreglace til servering sammen med de pocherede pærer

Ta’ ½ til 1 deciliter pocheringslage fra – og kog den igennem med et par teskefulde ekstra citronsaft/hvidvinseddike. Der kan også justeres med mere vin, eller alternativt dessertvin (gerne den type, man påtænker at drikke til retten). Indkog til glacekonsistens (så tyk, at den ikke flyder ud, når den dryppes på en tallerken). Men pas også på, at den ikke karamelliserer for kraftigt, så den bliver hård og sidder fastklæbet til tallerkenen efter serveringen. Køles let inden serveringen. Kan forberedes dagen før. Justér evt. også med en anelse chili og/eller sort peber, fx. Keralapeber for at få mere dybde i smagsbillede og modspil til en evt. mørk dessertvin (vintage port, Banyuls, Maury, eller sød Rasteau), eller en ung sød østriger fx på grüner veltliner som har pebertoner.

Resten af pocheringslagen kan med fordel tilberedes som en granité/sorbet og enten serveres til pærerne eller i en anden ret (fx til en pære- eller æbletærte).

Chokoladesauce med portvin
Chokoladesaucen kogt på kakaorigchokolade og portvin kan udelades, hvis der ønsket et lidt lettere udtryk i desserten.  Jeg vil anbefale en mørk/rød/ikke-oxideret/ruby type: fx Vintage eller Late Bottled Vintage (LBV). Frankrigs svar – Rasteau vin doux naturel, Banyuls (rimage) el. Maury vil også være fremragende. ½ til 1 deciliter koges ind til en sirup, chokolade (fx Valrhona) tilsættes i tern – lun igennem og tilsæt lidt fløde og evt. smør. Evt. også en smule peber, vanilje el. kanel

Vin til de pocherede pærer med chokoladesauce


I mine øjne peger retten i to retninger vinmæssigt afhænger af om man vægter pæren (og kanelen) som kerneingrediens eller chokoladen. En lys vin vil gøre sig bedst til pæren, og helst en, der også kan klare chokoladens bitterstoffer og aromatiske intensitet – et bud kunne være en temmelig ung østrigsk Beerenauslese eller Eiswein – fx Knoll el. Kracher. En senthøstet og sød alsacevin (vendage tardive, el. sélection de grains nobles) på samme drue (gewürztraminer) som pocheringsvinen ville være spændende. En ældre tysk sød vin på auslese- eller eisweinniveau vil haft kraft nok til at klare chokoladen, men måske overdøve pærens mere sarte toner en anelse. Coteaux de Layon (Loire) kunne også være fremragende med sine naturlige toner af pære.

Til chokoladesaucen vil gode bud være samme vin, som saucen er justeret med: fx vintage port, LBV portvin, Rasteau VDN (vin doux naturel), Maury el. Banyuls.

Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique

I jagten på den perfekte rødvinssauce kommer det i denne ombæring til at handle om Escoffiers klassiske opskrifter på kalvefond, fond de veau, & brun fond, der koges på både kalvekød og oksekød. I tillæg hertil bringes en moderniseret udgave af den klassiske fransk kalvefond — oversat fra den engelske udgave af Larousse Gastronomique.
Læs mere Kalvefond — fond de veau — ifølge Auguste Escoffier & Larousse Gastronomique