Vin til navngivningen

Sidst var det nytårsmenuen 2010 slaget stod om. Vinvalgsslaget. Og nu er et nyt læserspørgsmål tikket ind fra Dennis Nimand. Det er altid en stor glæde at modtage den slags henvendelser, og det er en spændende udfordring at matche vin og mad, særligt når man har fået sporet sig en smule ind på smagspræferencer.

illustration-vin-til-barnedaab

Denne gang er handler det om vinmatch til en række ganske forskellige buffet-retter, der serveres i anledning af navngivning af det seneste skud på familiestammen.

Forretter
— Rimmet laks serveret med marineret fennikelsalat
— Salat af perlebyg med ristede svampe, persille og trøffelolie
— Lufttørret spansk skinke serveret med soltørrede tomater og artiskokker

Hovedretter
— Skindstegt unghanebryst med urtecrust serveret med ratatouille og nye kartofler
— Grill kølle af gris serveret i egen sky med bagte rodfrugter og nye kartofler
— Langtidsstegt kalveculotte med årstidens grønt og kartofler hertil servers kraftig skysauce

Dessert
— Æbletærte med mazarinbund servereret med creme fraiche og marinerede bær
— Tiramisukage med lady fingers, mascarpone og kahlua

Jeg er gået i tænkeboks efter at have forhørt mig om prisleje og indkøbsmuligheder — og tidshorisont. Hvis du har nogle idéer og tanker allerede, så er anbefalingsfællesskabet hermed erklæret for åbent!

Opdatering: Prisniveau: 100-150,- flasken. Gerne leverandører tæt på Aalborg. Deadline / drikkedag: 28. maj.

illustration-cremant-barnedaab-men-champagneprop

Jeg ville lægge for med at servere et glas tør mousserende vin. Fx en crémant fra Bourgogne, gerne fra magnumflaske. Erik Sørensens Hautes Côtes kunne være en mulighed (pris: 219,95, 150cl). Bichel har en fin mousserende Limoux fra Jean-Louis Denois. Seks flasker går pt. for 550,-

Vinforslag til forretsserveringerne
Hvad angår forretsheatet var min første indskydelse en frisk, frugtig grüner veltliner. Det er generelt en rigtig go’ ledsager til mad — og den falder oftest i danske ganers smag. Friskhed, syre, men behersket, en vis dybde og saftighed i dette prisniveau. Bud: Sepp Moser ‘Von den Terrassen’, 2009 fra Emilie Vin. Pris: 70,- ‘Breiter Rain’ fra samme producent, hvis der ønskes mere dybde og koncentration.

Sigurd Müller har Nikolaihofs ‘Im Weingebirge’, ligeledes grüner veltliner. Men prisen fremgår ikke af hjemmesiden. Federspiel er lettere, og billigere, end smaragdudgaven.

En anden mulighed kunne være at køre med rosé. En generelt noget undervurderet vintype — men meget populær i Frankrig i forårs- og sommerhalvår særligt i kombination med lettere retter a la det, vi er ude i her. Jeg ville dog gå efter en mere saftig smagsprofil, end der foretrækkes på bistroerne i Lyon (hvor man sværger til tør, tør Côtes de Provence). The Wine Company har en interessant rosé på 100% syrah fra Côte-Rôtie-området (nordlig rhône). Bonnefond er producent og vinen er pt. på tilbud til 60,- kroner flasken. Sensation du Nord, Syrah, VdP 2009, rosé.

Alsace ville heller ikke være et dårligt bud.

Hovedretter
Umiddelbar indskydelse mellemfyldig til fyldig sydlig rhône med en relativt kølig smagsprofil. Domanie Gramenon fra Bichel Vine vil være et godt bud og ligger nogenlunde inden for budget, særligt nu hvor der er sparet lidt på vinene til forretterne.

Østrigsk rød kunne også være en mulighed — Atomwine har fx pt. en moden Blaufränkish “Königsberg” 2007 sat ned fra 140,- til 85,- flasken.

Dessert
Æbletærten skriger på auslese eller beerenauslese. Østrigsk eller tysk. Stort set alt vil fungere. Sigurd Müller forhandler Weingut Rudolf Payer, som jeg har nydt på Le Sommelier i selskab med netop en æblebaseret dessert. Priserne kender jeg dog ikke.

Den type vil også gå an til tiramisuen, selvom en rød nok vil være at foretrække. Måske en let Banyuls eller Rasteau Vin Doux Naturel. Marsala kunne også være en mulighed, hvis det skal holdes regionalt.

Jeg har i anbefalingerne skelet til dels min egen smagspræferencer og yndlingsområder, dels en nogenlunde bred folkelig smag.

Jeg glæder mig til at høre, hvad valgene lander på, og hvad gæsterne siger til vinene!

 

Anbefaling: Schackenborg Slotskro

I går aftes spiste jeg på Schackenborg Slotskro i Møgeltønder. Ikke så meget fordi der snarligt er en vis lilleprins, der skal døbes, næh — bare sådan fordi! Sommerhusindpakket som jeg er pt. har jeg ikke tid til at bringe en fuld erindring, men vil opsummere ganske kort: Meget, meget anbefalelsesværdigt. Vi prøvede kræfter med Slotskroens femretters degustationsmenu, og alt spillede. Betjeningen var smidig, venlig, prof og humoristisk. Klasse! Maden var sublim. Ikke så mange dikkedarer, men solide grundsmage, der i den grad trængte igennem kombineret med fint udvalgte råvarer, der repræsenterede klassiske toner såvel som regionalt præg. Fuld bekskrivelse af slotskroens menu og vine vil følge.

Vinkortet er ikke det største, men til gengæld indeholder det en række perler. Jeg havde før ankomsten set mig lun på en flaske af Weingut Knolls Riesling Smaragd Ried “Loibenberg” i årgang 2002. Det er sjældent, man ser den slags vine i ældre årgange. Vi kombinerede med en vinmenu i halve glas, så vi fik lidt spredning og mulighed for at smage retter og sommeliernes bud op mod en gammel kending. Et godt koncept! Retterne spændte over en klassisk fransk fiskebouillon legeret med fløde og æggeblomme — rimmet torsk i midten. Dyb, dyb velsmag. Kammusling med brunet smør, blomkålspuré, varme agurker og soya. Kalv og jomfruhummer a la surf & turf-nouveau. Sådan! Bette Christian ost med druekompot og akvavitgranité. Prædessert med en læskede vaniljeiscreme smagssat med ananassaft, en lille lagkagebund-agtig kage med friske frugter og så endelig franske jordbær med den kraftigste chokoloademousse på Valrhona 70% svømmede smukt og enkelt på en jordbærconsommé.

Vine og yderligere gennemgang af retter, strukturer og erindringer følger senere! Jeg har ikke spist bedre i år 2009 — heller ikke på gastronomi-ikonet Falsled Kro, så jeg kan på det kraftigste anbefale Schackenborg Slotskro.

[ad#Google Adsense-blogpost1]