Nyt design til Bergholts opskrifter

Bergholts opskrifter fik i dag nyt design. Det gamle var en anelse trægt performancemæssigt, og det performede heller ikke synderligt godt på nye enheder som iPads, iPhones. Det nye tilpasser sig automatisk skærmbredden — og kører hurtigere.

Grundlæggende er layoutet det samme. En bred spalte til hovedindholdet og to smalle spalter til relaterede indlæg, populære indlæg og annoncebannere.

Velbekomme!

Bergholts opskrifter har flyttet server —

Kære læsere!

I nat flyttede Bergholts opskrifter webhotel, igen igen. Migreringen gik sådan nogenlunde godt — men som I kan se, så er der bøvl med noget af billedmaterialet. Det bli’r der rettet op på inden for et par timer.

Derudover så er visse kommentarer skrevet inden for de sidste 36 timer også gået tabt. Æv! Så hvis du mangler svar på et spørgsmål, eller ikke kan se din oprindelige kommentar, så skriv gerne igen.

Læs mere her om mine erfaringer med forskellige udbydere af webhotel-løsninger på det danske marked, herunder baggrunden for valget af Meebox som hostingleverandør til Bergholts opskrifter.

Alt godt,

Kasper

Dagens spørgsmål: Jomfruhummer & oksemørbrad

Det er altid dejligt, når der dumper et gastronomisk spørgsmål ind i inboxen. I dag lød spørgsmålet — eller rettere spørgsmålene:

“Hej Kasper.

Jeg er en flittig læser af din blog og er stødt på din opskrift på jomfruhummerbisque. Det ser lækkert ud!
Jeg har tænkt mig at servere den til nytårs aften. Vi bliver 10-12 personer. Hvor mange personer svarer mængderne til i din opskrift?

Jeg har tænkt mig at servere langtidsbagt oksemørbrad til hovedret.. enten ved at pakke den ind i folie måske med lidt trøffelolie eller ved at nedsænke den i fedtstof og så give den ved ca. 70 grader til når en kernetemp på 59 grader.. Jeg har dog ikke prøvet det før. Har du erfaringer med det?”

Ad jomfruhummerbisque og dosering

Mange af mine opskrifter, eller gastronomiske inspirationer, som jeg egentlig mest ser dem som, mangler mængde per person-angivelser. Ikke af ond vilje — halvt af dovenskab, halvt af en viden om, at folk spiser vanvittigt forskellige mængder. Men nu når festmiddagen skal stå, så lad mig komme med et bud — og så må efterfølgende dialog vise, om budet holdt, eller om der med fordel kan justeres lidt.

Opskriften kan læses her jomfruhummerbisque, og jeg vil anslå, at den vil række til 8-10 personer, der er, tja hvad skal man kalde det, lette spisere, måske endda 10-12. Men jeg ville nok personligt vælge at gange opskriften op til det dobbelte for at være på den sikre side. Bisquen kan fint holdt sig en dag eller to i køleskabet, skulle der blive nogen rester. Alternativt kan bisquebases fint nedfryses, men gør det inden der tilsættes fløde. Hvor meget smag, der vil være i basen efter den beskrevne kogning ad to omgange, vil afhænge af en lang række faktorer: bruges der friske el. frosne jomfruhummere; hvor store er jomfruhummerne, hvor hårdt steges/flamberes skallerne, osv.

Ad langtidsstegt oksemørbrad


Henover weekenden lavede jeg et eksperiment med sous vide-tilberedning af oksemørbrad — uden vakuumering, som man normalt gør. Jeg gourmetsaltede en halv oksemørbrad med 5 gram salt per kiloe kød og lod den hvile i 12 timer. Så tempererede jeg til stuetemperatur og brunede for voldsomst mulig varme på grillpande for at få en god maillardeffekt. Krydrede med friskkværnet sort peber (Keralapeber). Jeg lod stegen køle lidt af, inden jeg pakkede den i staniol sammen med god olivenolie. Der på 2 plastikposer rundt om med hver deres forsegling — og så i vandbad ved 57 grader i 4 timer. Slutteligt brunede jeg oksemørbraden igen på alle sider, så den fik en sprød stegeskorpe. Det blev ganske fint.

Jeg har ikke selv forsøgt mig med langtidsstegning i fedtstof, men jeg har hørt om gode erfaringer — fx i masser af usaltet smør. Det kunne også være en mulighed. Stegesvindet burde ved begge tilberedningsformer være minimalt.

En tredje mulighed er nænsom pochering med indlagte hvileintervaller. Det approach har jeg tidligere været rigtig glad for i forbindelse med pochering af kalvefilet. Læs evt. mere her — pocheret kalvefilet.

Meld gerne tilbage, hvis der er yderligere spørgsmål — og også gerne om erfaringer, fifs og finter, når nytårsslaget har stået! Man må i hvert fald sige, at du har udvist rettidighed omhu ved at bringe spørgsmål om mængder og tilberedningsmetode op allerede nu!

Alt godt,

Kasper

[ad#Google Adsense-blogpost1]

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008

Pocheret andebryst med grønne linser fra Le Puy -- dertil sauce på braiseringslage, andefond & vin & urter

Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter.

Opskrift på pocheret andebryst

Pochering af andebryst i støbejernsgryde
Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste timian — og evt. et par hele fed hvidløg med skal. Brun for god varme på alle sider. Lad hvile i 20 minutter. Opvarm imens pocheringslagen — som kan laves af lidt rødvin eller hvidvin tilsat diverse urter, hvis man ikke har adgang til andefond. Saucen bliver naturligvis mindre kraftig og karakteristisk, men den kan sagtens blive velsmagende gennem en kraftig reduktion.

Pochering af andebryst
Andebrystet pocheres ved ca. 58 grader i 2 timer. Alternativt kan pocheringslagen koges op i tykbundet gryde, andebrystet nedsænkes i væsken, hvorefter gryden tages af varmen. Lad andebrystet ligge i 5-10 minutter i væsken, ta’ det op og pak i staniol. Lad det hvile i en times tid, mens pocheringslagen reduceres. Mærk på kødet, eller brug stegetermometer, om det skal have en omgang mere i gryden. Jeg foretrækker kødet rødt til medium, og dér passer en bruning af ca. 2 minutter på alle fire sider — måske lidt mere på skindsiden — og to gange pocheringer ved ca. 80 grader i 7 minutter godt. Efterbrun gerne andebrystets fedtkant.

Servér andebryst skåret i tynde skiver, gerne drysset med friskhakket bredbladet persille — pynt evt. med frisk estragon. Kødet af andebrystet kan serveres apart eller i saucen.

Sauce/braseringslage/andesuppe til det pocheret andebryst
Braiseringslagen reduceres til ønsket smagskoncentration. Der kan tilsættes diverse urter og rodfrugter (fx skåret i fine tern — knoldselleri, pastinak, persillerod, gulerod). Justér sødme- og syrebalancen, evt. med en hjemmelavet gastrique (karammelliseret sukker kogt op og ind med vineddike og evt. frugtsaft), eller med rødvin, hvidvin, citronsaft, sukker, honning.
Læs mere Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Rabarber — fra Falsled Kro til Karrebæksminde

friske rabarbere i Falsled Kros køkkenhave

Sæsonen for rabarber blev lang i år. Årets første rabarber nød jeg på Falsled Kro i midten af april. Nogle af de sidste blev spist i løbet af sidste uges sommerferie i Karrebæksminde.

Syltede rabarber på Falsled Kro
På Falsled Kro indgik syltede rabarber samt rabarbersorbet i forening med en hvid chokolademousse på nøddebund, dryp af en kirsebærsaftreduktion, en sprød tuile, akkompagneret af pistacieis og pistaciecrumble. Sommerferiemad synes jeg med fordel kan laves lidt mere simpelt.

rabarber m mynte og stjerneanis klar itl bagning i mørk sukker og Marches de Cayx
Læs mere Bagte rabarber m. stjerneanis, mynte og creme

Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

om kantareller og fjerkræ — bragt første gang efteråret 2008

Friske kantareller
Kantarellerne ligger i deres bakker og lokker. Jeg har en forkærlighed for svampe sammen med fjerkræ (værende det sig unghane, frilandskylling, and, gråand, vagtler, poussiner, eller andet godt). Jeg har tidligere lavet unghane med trøfler, jordskokker og lys sauce a la Bocuse, frilandskylling med kantareller; og andebryst med sprøde kantareller. Fjerkræ såvel som tilbehør kan varieres i det uendelige. Dansk fjerkræ har i mange år været lidt anonymt i udtrykket, men der begynder at komme mere og mere kvalitetskød på markedet.

Fra spinkle danske lår til fede franske
I Frankrig studsede jeg for mange år siden over bressekyllingens meget tykke lår. Har man prøvet at partere en fransk frilandskylling, så ved man, at de har bevæget sig langt mere — der skal ganske enkelt mere kraft til at skære leddene over. Den kraftigere struktur byder naturligis på mere smag. Det er meget tydeligt, når man koger fond på skrogene. I denne opskrift kombineres braiserede hanelår med smørstegte kantareller og det klassiske bistrotilbehør — pommes sarladaises. Tynde skiver af kartofler stegt i andefedt, vendt med persille & hvidløg. Kartoffeltilbehøret og de smørstegte kantareller er i sig selv velsmurte af henholdsvis andefedt & smør, så sauce behøves ikke. Men en sjat fjerkræfond kan reduceres og efterfølgende koges op med hvidvin og evt. lidt hvidvinseddike til en kraftig fjerkræsky, hvis sauce ønskes.

Læs mere Bornholmerhane med kantareller og pommes sarladaises

Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce

Min familie — og jeg — har et til tider anstrengt forhold til lammekød. Jeg tror, en del af miseren kan tidsbestemmes til en middag på en tysk restaurant, hvor vi alle valgte regionalmenuen, som bød på en forfærdelig hovedret med lam i 4-5 forskellige tilberedninger; hvoraf den ene smagte værre end den anden. Uldet, trannet og grimt. Sådan skal det ikke gøres. For at få lammeculotterne til at glide ned uden de store vanskeligheder, var det derfor nødvendigt at fifle lidt med lammekødet og tilbehøret.

Forberedelser — lammeculotte
Recepten kom til at hedde marinering i hvidvin og hvidvinseddike + diverse krydderier i en 8 timers tid. Derefter grillning og efterfølgende glacereing med dansk lynghonning og dijonsennep. Tilbehøret blev lidt provenceagtigt med ovnbagte kartofler med hvidløg, peberfrugter, rødløg og gode, kraftige oliven. Dertil en sauce (a la sauce vierge) på masser af små solmodne cherrytomater, skivet hvidløg og indkogt og siet marinade fra lammeculotterne, mod slutningen blev saucen pisket  op med god olivenolie. Sommerligt og varmt i smag og tone — ikke dårligt. Dommen var de fleste af spiserne var positiv — lammeculotten havde bestået.
Læs mere Lammeculotte med kartofler, peberfrugt, oliven og tomatsauce