Bisque

Bisque kommer af fransk bis cuites, kogt to gange. I forbindelse med nytåret var de opskrifter, der trak flest nysgerrige spørgsmål, to opskrifter på bisque, henholdsvis hummerbisque og jomfruhummerbisque. I løbet af den seneste uges tid er det strømmet ind med tilbagemeldinger, hvor af den seneste nævner, at bisquen på jomfruhummer til nytårsfesten blev sammenlignet med Søllerød Kros. Den slags varmer!

Bisque på hummer. Kreeret af Jimmy Conora, Delmonico's.
Bisque på hummer. Kreeret af Jimmy Conora, Delmonico's.

Hummerbisque med glaserede kammuslinger

Opskriften er oprindeligt bragt 2007. Ajourført juli 2010.

hummerbisque-brioche-hummersalat-21
Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange. Oprindeligt betegnede bisque en pureret suppe på skalddyr — fx hummer, rejer eller krabber. Andensorteringsvarer blev tilberedt ad to omgange — først stegt hårdt i skallen, derefter kogt i vin og/eller vand/fond og til sidst pureret.

I dag bruges udtrykket oftest om skaldyrsbaserede supper, som er kraftigt reducerede og jævnet med fløde (hummerbisque, rejebisque, jomfruhummerbisque, strandkrabbebisque, osv.)

Fra fjordrejebisque til hummerbisque
Min mormor har hver sommer pillet friske fjordrejer. Vi nød en del af dem med det samme. De blev traditionelt serveret på hjertetoastbrød smurt med smør. De, der ønskede, fik mayonnaise til — mormor selv nøjedes med en anelse hvid peber og lidt citronsaft — respekt for de fornemme råvarer. Skallerne blev altid kaseret, og det er egentlig en forfærdelig skam, for det tager ikke lang tid at brænde dem af i cognac og koge dem af i lidt hvidvin eller vand sammen med lidt urter. Resultatet bliver fremragende — og kan bruges som en fornem sauce til fx hvide fisketyper som havtaske eller havkat fx – eller til pasta, eller som et pikant pift til fiskesuppen.

Opskrift på hummerbisque
Hummerbisquen – eller på fransk: bisque de homard er en klassiker, og mange restaurantbesøg er vist blevet vurderet på dens kvalitet. Her er mit bud på en opskrift.

1 hummer – behøver ikke være den fornemste kvalitet og selvkogte. En frossen sag vil som udgangspunkt fungere fint.
5 cherrytomater, gerne overmodne
2 små gulerødder
Lidt selleri, pastinak eller persillerod
1 lille jordskok
15 peberkorn (hvid, eller en aromatisk, ikke for stærk type)
1 knivspids cayennepeber
½ lille porre
3 mellemstore skalotteløg
3 fed hvidløg
4 deciliter tør hvidvin, jeg brugte Laroche, Bourgogne, Barique Reservé, 2004.
3 deciliter vand
Et ordentligt skud cognac til flambering af skaller (kan udelades)
Måske lidt salt
Måske lidt sukker
Evt. lidt fennikeltop
ca. 1 deciliter fløde
2 kammuslinger per kuvert

Jeg udelader med vilje tomatpuréen, der optræder i mange opskrifter, fordi jeg synes, at hummerskallerne i sig selv har en fin naturlig sødme, som hurtigt kan blive overdøvet af puréen.

En del mennesker opfatter hummersuppe/-bisque som for bitter. Et fif til at undgå det er at styre flamberingen af skallerne med hård hånd, evt. at udelade den.

Derudover har jeg en ubekræftet idé om, at for lang tids kogning trækker bitterstof ud af skallerne — så pas på. Jeg foreslår to gange kogning med hvile/trækketid imellem. Grøntsagsfonden koger jeg separat i længere tid for at trække flere smagsstoffer ud.

Fremgangsmåde
Begynd med at hakke urterne fint. Afmål efterfølgende vand og vin.

Steg så urterne ved god varme i lidt olivenolie, inden 2/3 af vinen og vandet hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper; sku derefter ned og lade koge en time eller to. Kan selvfølgelig laves i forvejen. I stedet for at bruge grøntsagsfond, kan der selvfølgelig også bruges fiskefond, hvilket mange traditionelle opskrifter foreskriver.

Flæk den forkogte hummer og pil nænsomt kødet fra. Marinér evt. hummerkødet i en anelse god olivenolie og en anelse salt.

Flambér derefter hummerskallerne i et godt skud cognac. Skallerne skal brændes let, men ikke endelig ikke for hårdt. Tilsæt grøntsagsfond efter 2-3 minutter – kog kraftigt op og skum for urenheder. Lad koge ca. ti minutter – og sæt derefter til at trække – 1/2 til 3 timer. Efter trækketiden koges suppebasen op igen i 5-10 minutter, hvorefter suppen sies, evt. igennem et bomuldsklæde.

Hummersuppen skummes for fedt. Fedtet er meget aromatisk og kan derfor med fordel blandes med en anelse sukker og bruges til glasering af kammuslingerne.

Før servering tilsættes fløden, og hummerbisquen koges igennem. I sidste øjeblik varmes en pande godt op og kammuslingerne steges ved hård varme i lidt klaret smør. Afskummet fedt fra hummerbisquen blandet med en teskefuld sukker tilsættes, og kammuslingerne glaseres.

Friske kammuslinger på is
Friske kammuslinger på is

Placér kammuslingerne i en dyb (gerne opvarmet) tallerken. Anret med hummerkødet & hæld den varme hummersuppe over.

Læs mere Hummerbisque med glaserede kammuslinger

Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet

denne opskrift på jomfruhummerbisque er oprindeligt bragt i 2007

I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris. Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på princippet om de forhåndenværende søm – jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere urter.

jomfruhummer

Ingredienser til jomfruhummerbisque

15-20 jomfruhummere
1 løg – eller to skalotteløg
1 deciliter cognac
5 dl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
5 dl vand
3 cherrytomater
Salt
Peber
Lidt smør eller olie til stegning
3 deciliter fløde (gerne økologisk)
Evt. lidt tomatpuré
Evt. lidt sukker
Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret – mere, hvis hovedret)

Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og brunes efterfølgende af i smør — når de er godt varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er brændt væk. Skalotteløg tilsættes og steger med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater, vand (evt. tomatpuré) følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over (eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i 10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde for at fjerne alle urenheder. Reducér om nødvendigt (op til 50-70& kan være nødvendigt) for at opnå ønsket smagskoncentration. Justér sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på ingen måde må være dominerende). Til sidst koges bisquebasen ind med fløde (kan udelades).
Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet