Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

Da jeg var barn i firserne, var béarnaise et hit. Det er det stadigvæk. Jens Vestergaard, som blev bredt kendt, da restauranten Ensemble, som han var medejer, høstede magiske to michelinstjerner, udtalte for lidt tid siden i forbindelse med åbningen af den ny restaurant Mêlée, at béarnaise ikke ville komme på kortet. Han gad ikke høre på bemærkninger a la: “Min svigermor er mere præcis i sin syrejustering.”

LÆS OGSÅ: Opskrift på hjemmelavet béarnaise.

Price-brødrene har deres udgave. Escoffier sin. Nogle tilsætter to-tre sekunder inden serveringen en smule kødglace, og det er svært anbefalelsesværdigt. Kørvel skal der til, hvis man følger Escoffier — måske en knivspids cayennepeber. Magien ligger i temperaturstyringen. Æggeblomme koagulerer ved omkring 65 grader, og det er forklaringen på, hvorfor sauce béarnaise ofte skiller for mange. En piv-varm sauce, som mange sigter mod, kan simpelthen ikke lade sig gøre.

Sauce béarnaise, Jens Vestergaard & koncepter

Illustration: Bøf, sauce béarnause og fritter — Creative Commons: Star5121. Dette er ikke fra Luns, MASH eller andre steder…

Jens Vestergaard går imod trenden, må man sige. Da Ensemble kørte bedst, trak han stikket og åbnede Luns i Øster Farimagsgade. Luns og Vestergaard og den uhøflige tjener blev nærmest en institution. Den uhøflige tjener havde jeg tidligere mødt i en noget anden rolle på Rasmus Oubæk. Hér var det narrativer om stjerneproducenter, der var centrum — nu var det mad, vin, hurtig og back to basics-attitude. På godt og  ondt. Der går historier om gæster, der blev smidt på døren. Glas der blev knust og den slags. Godt drama. Den slags oplevede jeg ikke på Luns. Lidt velmente råd med blink i øjet om at skynde sig lidt med vinvalget og undgå at intellektualisere måltidet blev det til. Luns-konceptet, bistrostilen med solide retter til en fornuftig pris — selv om det hurtigt kunne løbe op, når der kom Pégau 2000 i glasset & Armagnac fra 1986 som avec — blev senere prototypen for en ny trend.

Rasmus Oubæk genintroducerer bistoklassikerne til det københavnske publikum
Rasmus Oubæk genopfandt sig selv og sin restaurant — med franske bistroklassikere på menuen. Folk ville have bøf og béarnaise. Finanskrisen kom ind i billedet — og byens restauranter stod ved en skillevej. Skulle det være nynordisk a la Noma, klassisk fransk og rustikt a la Luns eller noget helt tredje — en konceptkæde a la MASH Steakhouse? Dér står Rasmus Oubæk i dag som køkkenchef, og MASH har landets bedste kød. Jeg savner nu alligevel lidt den uhøflige tjener og de vanvittigt veltilberedte retter. Torsk med foie gras. Hjort i 4-5 udskæringer. Côte-Rôtie fra Jamet-brødrene.

Læs mere Prinsesser, magiske øjeblikke, Jens Vestergaard & sauce béarnaise

Berntsens Ballade

Champagne og appetizers på Berntsens Ballade
I fredags var jeg forbi Berntsens Ballade for første gang. Der blev lagt for med et glas bobler, som blev opgraderet til et skønt glas blanc de blancs fra Taittinger, Comtes de Champagne, 1998. Inden middagen havde vi nydt et glas Rheingau-riesling fra 1997 (Hocheimer Königin Victoriaberg fra Weingut Hupfeld, smagenote/yderligere præsentation vil følge). Begge vine var sindssygt virile — så godt som ingen alderstegn. En del rødvine med 11-12 år på bagen ville ikke have udviklet sig lige så smukt.

hochheimer-victoriaberg-weingut-hupfeldt-1997 drukke tinden besøg på Berntsens Ballade

Champagnen blev akkompagneret af sprødt — dels en fortolkning af grissini m. parmesan, som slog mig som en anelse for salt, pestoen, der var med som dyppelse var fint balanceret — og kørt på bredbladet persille, tror jeg. Derudover blev der serveret to slags sprøde sager — en sprød flage krydret med spidskommen, som gik fantastisk til champagnen og en lidt mere fyldig sag — rygeostcreme at dyppe i. Derefter hoppede vi over til en hurtig bistrotbøf m. béarnaise, men jeg let sukkende kiggede op mod gourmetafdelingen!

Klassisk bistro og grænsesøgende gourmet
Kok på Berntsens Ballade, Jonathan Berntsen
Berntsens Ballade fungerer dels som bistrokøkken — med en række klassiske retter (bøf bearnaise, østers, dagens foie gras, moules marinières, osv.) & dels som gourmetrestaurant, der byder på mere grænsesøgende gastronomi. Der står to Berntser bag restauranten med det allitterative navn, og de er tvillinger. Kokken, Jonathan Berntsen, udlært under bl.a. Rasmus Grønbech og Jakob Mielcke, som begge kendes for eksperimentel kogekunst. Min mor brød sig ikke om den varme olivenolie, chokoladen og, så vidt jeg husker, rosmarinen i en dessert hos Hurtigkarl (hvor Mielcke var co-chef) i Ålsgårde. Politikens anmelder Helle Brønnum Carlsen har pudsigt nok betitlet sin nylige anmeldelse af Berntsens Ballade — “Varm olivenolie skal ikke på desserten!”. Jeg har ikke smagt den omtalte dessert, så jeg skal ikke kunne udtale mig yderligere om kombinationen.

Det er forfriskende at se nye tiltag som Berntsens-restauranten (men også Fiskebaren i Kødbyen, PatéPaté & Restaurant Jacobsen på Strandvejen) vokse frem trods finanskrisen. København har i de forgange år været præget af et særdeles højt gastronomisk niveau & en sitrende intensitet i køkkenerne — investorpenge har muliggjort en række af succeserne. På sin vis kan der argumenteres for, at det er nu, at det virkelig slag står — slaget om at tænke kreativt: økonomisk, håndværksmæssigt såvel som i forhold til gæstepleje.

Alexander Berntsen, sommelier på Berntsens Ballade
Glassene er fra Riedel, og den slags deltaljer kan vi jo godt li’, jf. fx diskussionen af Tire Bouchons Mikasa-glas, som jeg ville værge mig for at drikke stor Hermitage til eksempel. Jeg kan huske, at Christian Aarø Mortensen fra ex-Prémisse fortalte mig, at han virkelig ønskede, at han kunne have serveret Cornas fra Alain Voge i Riedels Hermitage-glas (mere her om nordlig rhône, syrah og den gamle, halvsure ex-rugbyspiller og Cornasproducent Alian Voge); men de var simpelthen for dyre. Den 3. oktober bli’r der mulighed for at prøve gourmetkøkkenet af til et særarrangement, der danner femte afsnit af The Dinner Party-arrangementsrækken.

Hvad er The Dinner Party på Berntsens Ballade?
Den 3. oktober løber The Dinner Party 5 af stablen på Berntsens Ballade. Kristian Brask Thomsen, som bl.a. har budt på et par gæsteindlæg her på bloggen med gastronomiske erindringer, er manden bag konceptet, og han har lige sendt mig menu og vine. Det lyder godt.

Der er nordlig rhône på programmet igen denne gang — Domaine Combier i magnum i den solvarme 2005-årgang. Jeg har drukket Combiers Crozes-Hermitage i Lyon til klassisk bøf af charolaiskvæg — og ung crozes og rødt kød kan næsten ikke gå galt, og den skal skam nok også klare grissebassen.

Læs mere Berntsens Ballade