Bekræftet — Live fra Bocuse d’Or, Lyon

Så er det endeligt bekræftet: Jesper Andersen, der fungerer som presseansvarlig for det danske hold i årets Bocuse d’Or, vil blogge fra Lyon før og under mesterskabet.

OPDATERING: Guld til Danmark ved Bocuse d’Or 2011.

Indlæggene vil findes her på forsiden i form af blogposts, og jeg vil forsøge at skabe et samlet overblik inklusive egne eventuelle refleksioner og betragtninger her: Bocuse d’Or 2011.

Jeg glæder mig!

Rasmus Kofoed til Bocuse d’Or 2011 i Lyon, Frankrig

Den nationale gastronomiske scene følger nøje Danmarks førende konkurrencekok Rasmus Kofoed i disse dage. Årsagen er, at VM for kokke, Bocuse d’or, afholdes i denne måned i Frankrigs gastronomiske hjerte, og mit franske hjertebarn, Lyon.

OPDATERING: Guld til Rasmus Kofoed ved VM for kokke i Lyon.

Illustration til artikel om Bocuse d'Or 2011 hvor danske Rasmus Kofoed deltager for tredje gang: Oplyst plads i Frankrigs gastronomiske centrum, Lyon
Illustration: Lyon by night. Creative Commons: Hern42.

Tidligere på dagen var repræsentanter for ministerier samt danske madanmeldere inviteret til prøvespisning på Rasmus Kofoeds restaurant Geranium, der fornyligt genåbnede i Parken.

Paul Bocuse & Bocuse d’Or

Paul Bocuse. Indstifter af Bocuse d'Or-konkurrencen. Creative Commons: Alaine.
Paul Bocuse. Indstifter af Bocuse d'Or-konkurrencen. Creative Commons: Alaine.

Bocuse d’Or er opkaldt efter bysbarnet Paul Bocuse, der blandet er foreviget på storbyens verdenskendte kæmpefreskoer, og nyder stor international bevågenhed. 24 kokke fra alverdens lande deltager, og fra Danmark altså Rasmus Kofoed, der er med for tredje gang. Assisterende kok er Frederik Rudkjøbing.

Rasmus Kofoed, træning til Bocuse d'Or på restaurant Geranium
Rasmus Kofoed, træning til Bocuse d'Or på restaurant Geranium. Foto: Jesper Blæsild.

Jeg arbejder på et lille tema om Bocuse d’Or 2011 her på Bergholts opskrifter. Jesper Andersen, der presseansvarlig for den danske delegation, vil forhåbentligt i løbet af konkurrencedagene bidrage med bloggerier (og forhåbentligt også billeder).

Læs også: Lyon & de lokale bouchons.

Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter

– erindring fra den (daværende) nyåbnede vinbar Tire Bouchon i Teglgårdsstræde — oprindeligt bragt august 2008

vincent_paris_saint_joseph_2005 -- blandt andre gode Saint-Joseph-vine på kortet på Tire Bouchon i Teglgårdsstræde

I bouchonerne i Lyon er svinekød populært. Herhjemme betragtes svinekød — værende det sig ribbensteg, svinemørbrad eller skaftekoteletter — af mange som et andenrangsprodukt. Henrik Dahl adopterede og tilpassede Bordieus sociologiske koordinatsystem. På dansk jord går der traditionelt en meget skarpt optrukken linje mellem dem, der foretrækker svinekød, og dem, der primært spiser okse- & lammekød.

Svinekød, lammekød og Bordieus koordinatsystem
Lammekødet er Irma-segmentet, der gerne giver en del penge for gode, solide økologiske råvarer. Den første gruppe, svinekødets tilhængere, er folk, der typisk har en kortere uddannelse, eller folk, der ønsker at bruge færre penge på mad. Der er forskel på økonomisik og kulturel kapital, siger Bordieu & Dahl – det er svært at anfægte, men svinekød — det skal man sgu ikke kimse ad. Slet ikke en god skaftekotelet – gerne dobbelt — altså med to ben. Man kunne kalde det svinekødets svar på T-bone. Svinekød i alle mulige afskygniger leder tankerne hen på Lyons bouchoner. Man skal have særlig tilladelse til at kalde sin restaurant for en bouchon — I lyon er der pt. 18. Antallet skal holdes op mod byens totale antal restauranter, som andrager 1,000!

En digression — Svinekød i Lyon — Bocuse d’Or — Bouchons — Tire Bouchon i Teglsgårdsstræde.
Billede: Creative Commons, Hern42

lyon_udkig_fra_bouchon_hern42_creative_commons
Ved Bocuse d’Or 2005 — kokkenes VM — serveredes ved en af gallamiddagene dansk svinekød — helstegt svinekam som caré med sprød top, kålrabi-fondant, rødkål, radicchio m. ovnbagt kvæde  i øl og rosiner.

Det fantastiske ved det franske køkken er dets spændvidde. Jeg har på en bouchon i Lyon fået nogle gode skiver braiseret svinekam sammen med en tomatsauce på tomat, løg, olivenolie og hakkede cornichoner. Det lyder måske underligt, men det var dæl’me godt!

Ved siden af sad to håndværkere, som vekslede en kommunal spisebillet til en valgfri bouchon til dagens frokostmåltid. På Lyons bouchoner finder man solid, robust kost. Men der er gode, og der er dårlige bouchoner. I centrum er der en del, der ikke er værd at spise på. Men det kendetegner vel enhver by, der ofte besøges af turister. Nå, — Rasmus Kofoed fik bronze ved Bocuse d’Or — Frankrig naturligvis guld. Apropos bouchon-konceptet: Så er der netop åbnet et dansk bud på slagsen, dog en anelse mere sofistikeret i både indretning, vinudvalg og retternes visuelle præsentation i Teglgårdsstræde.
Læs mere Om Tire Bouchon, svinekød & bouchons — Lyon, Bocuse & koteletter