Oksehøjreb a la forår

Ja, jeg ved godt, at sæsontimingen er så skæv, som den kan være, men ikke desto mindre tænkte jeg, at det var tid. Måske ikke fordi retten skal laves nu, men blot som en lille påmindelse om, at andre tider vil følge denne — og det lidt lettere tilbehør igen vil komme på tallerkenerne.

Fra côte de boeuf til grillet oksehøjreb
Derudover syntes jeg, at opskriften på oksehøjreb — grilleret og pocheret — faldt i naturlig forlængelse af den sidst publicerede opskrift på oskekød, nemlig côte de beuf med mere vinterligt tilbehør i form af pommes anna og bacon.

Herfra og frem er ordene fra april 2009

Baggrund for oksehøjreb a la forår
Visse retter forbindes med vinter, visse med forår. Stenbiderrogn er et godt eksempel på det sidste. Osso buco på det første. Postulat: Enhver ret kan tones efter årstid. Velhængt oksehøjreb på ben med sauce bordelaise rubriceres intuitivt nok under efterår/vinter, men ens livretspektrum skal fra tid til anden også have lov at styre.

Oksehøjreb med sauce bordelaise og forårsgrønt
Pochering & glasering af oksehøjreb
Pocheringslage på kvart oksefond, kvart kalvefond, kvart hvidvin & kvart grøntsagsfond. Bruning af oksehøjreb — skåret som côte de boeuf efter gourmetsaltning i 6 timer og temperering til køkkentemperatur — i selskab med et par kviste frisk timian og hele fed hvidløg. 2-3 hvile perioder, dels på spækbræt, dels i pocheringslage v. ca. 70 grader. Slutteligt glasering i en sjat reduceret pocheringslage m. lidt sukker.

Læs mere Oksehøjreb a la forår

Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot

Lidt om kalvefilet

Intervalstegt & pocheret kalvefilet af midterstykket (a la chateaubriand), dertil efterårskompot og sauce bordelaise.

Kalvefilet og temperaturstyring
Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet.

Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank).

Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubraind, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver.

Læs mere Kalvefilet (a la chateaubriand), sauce bordelaise & efterårskompot