Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Denne opskrift på braiseret kalvecuvette blev oprindeligt fra efteråret 2008

Fra Rom & klassisk sugo til dansk efterårsmad med kalvecuvette
Ugegryde-eksperimentet er inspireret af en romersk Mammas sugogryde. Om mandagen forberedtes basen — tomat, gulerod, stelleri, tomat (passata) — og henover ugen kogtes/braiseredes/pocheredes forskellige kødemner i gryden. Saucen/braiseringslagen blev gradvist mere og mere velsmagende.

Målet var at lave god mad til en fornuftig pris uden at gå på kompromis med smagen. De dyrere ingredienser – fx vin kan erstattes af andre (fx vand tilføjet syre fra citron el. hvidvinseddike, cidereddike, sherryeddike, (hjemmecentrifugeret) æblemost eller anden frugtsaft, der ikke er for sød). Jeg tror, det er en god idé ikke dagligt at skumme gryden for fedt. Fedtet vil så lægge sig som et beskyttede lag over kød & bouillon — a la i den klassiske confit de canard, som jo kan holde sig længe ved både stue- og køleskabstemperatur, hvis glas og fedtlåg ellers slutter 100% tæt.

Edelvang om Mammas sugogryde:
“Det, der gør sugoen rigtig god er, at den står hele ugen og koges op hver dag. Hver dag spiser man så først spaghetti med et par spiseskefulde af sovsen og masser af parmiggiano på, og så bagefter “dagens kød” med en grønsag til. Mamma havde den stående på komfuret hele ugen. En dansker vil måske være mere komfortabel ved køleskabet. Behøver jeg at sige, at sovsen i slutningen af ugen smager himmelsk? Hos mamma var det fiskedag om fredagen, så da skulle sugoen være spist senest torsdag, så fik vi pasta med laks og fløde eller pasta med tun om fredagen. Det er hårdt at være rettroende katolik. Om søndagen stod den naturligvis på pasta al forno og en finere kødret, f.eks. kanin eller spædlam.” (Edelvang, august 2008)

Læs mere Kalvecuvette m. rygeostcreme og bouillonkartofler

Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring

Introduktion til Schackenborg Slotskro
Fra prinsedåb til klassiske, præcise retter og sublim betjening


Jeg havde satset på at nå at få færdiggjort min gastronomiske erindring fra Schackenborg Slotskro indenfor en måned. To dage over tid følger den så. I Møgeltønder kirke fik prins Joachim og prinsesse Maries søn sin dåb — to dage efter jeg var forbi — d. 26. juli 2009. Jeg skrev en kort anbefaling af slotskroen dagen efter, fordi jeg sjældent er blevet så positivt overrasket over en restaurant.

Schackenborg Slotskro — Executive Summary


Betjeningen var sublim — afslappet, præcis & imødekommende på én og samme tid, maden klassisk og præget af lokalt terroir, dyb i smagsnuancerne og menuen ekstremt flot sammensat. Vinmenuen var rimeligt prissat og udbudet på helflasker var ikke verdens største, men fornemt skruet sammen med lidt kræs for kendere af diverse områder.


Jeg snublede hurtigt over Knolls “Ried Loibenberg” Riesling Smaragd med 7 år på bagen. En god alder for en riesling fra Wachau. Tout se tient sagde poststrukturalisterne — alt hænger sammen — og pudsigt nok skrev jeg lidt om Weingut Knolls aristokratisk tilbageholdende  stil i forbindelse med afstemingen om ændringen af tronfølgeloven.
Læs mere Schackenborg Slotskro — gastronomisk erindring