Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet

denne opskrift på jomfruhummerbisque er oprindeligt bragt i 2007

I det traditionelle franske køkken (Escoffier) jævnes bisquer på skalddyr (jomfruhummer, krebs, hummer) med ris — og det var vist i nogle år definitionsforskellen på en (legeret) suppe og en bisque. Bisque kommer af bis cuites – kogt to gange, så jeg tillader mig at bruge betegnelsen uden at jævne med ris. Opskriften på denne jomfruhummerbisque er baseret på princippet om de forhåndenværende søm – jomfruhummer, løg, tomat og cognac. Der kan sagtens bruges flere urter.

jomfruhummer

Ingredienser til jomfruhummerbisque

15-20 jomfruhummere
1 løg – eller to skalotteløg
1 deciliter cognac
5 dl tør hvidvin (fx Macon, grüner veltliner, riesling)
5 dl vand
3 cherrytomater
Salt
Peber
Lidt smør eller olie til stegning
3 deciliter fløde (gerne økologisk)
Evt. lidt tomatpuré
Evt. lidt sukker
Havtaskefilet (ca. 50 gram per spisende ved forret/mellemret – mere, hvis hovedret)

Jomfruhummerne pilles og halekødet tages fra (marineres evt. i en smule olivenolie, salt og citronsaft). Skallerne bankes let og brunes efterfølgende af i smør — når de er godt varme tilsættes cognacen, og der flamberes, indtil alkoholen er brændt væk. Skalotteløg tilsættes og steger med et par minutter. Hvidvin, cherrytomater, vand (evt. tomatpuré) følger. Koges i ca. 20 minutter ved jævn varme. Fjern skum og urenheder fra overfladen. Henstilles køligt natten over (eller minimum 6-12 timer). Varmes langsomt op og koges igennem igen i 10-20 minutter, skum igen. Sies og presses evt. igennem et klæde for at fjerne alle urenheder. Reducér om nødvendigt (op til 50-70& kan være nødvendigt) for at opnå ønsket smagskoncentration. Justér sødme- og syrebalancen med sukker, evt. lidt mere tomatpuré, lidt mere vin, måske en anelse citronsaft og evt. lidt cayennepeber eller papria og en snert af chili (som på ingen måde må være dominerende). Til sidst koges bisquebasen ind med fløde (kan udelades).
Læs mere Jomfruhummerbisque med jomfruhummerhaler og havtaskefilet

Protosmag: Japan møder Europa; Umami

fra bushido til umami
miyamoto_musashi
Den japanske kultur har fra 80’erne og frem forundret sin del af  europæiske hjerner. Y-generationen er kraftigt præget af amerikaniserede ninjafilm med skyggekrigere på motorcykler. Generationen før blev fascineret af James Clavells Shogun fra 1975, et digert værk på omkring 1200 sider. Bushido — krigerens vej, blev belyst. En arbejdsdisciplin, som i den grad kan siges at være skåret hårdere til end den danske protestantiske arbejdsmoral præger landet; Et æresbegreb, som vi nok blot aner en overfladebid af!

Sødt, surt, salt, bittert – Umami
kammusloing
Sødt, surt, salt, bitter — og så umami, som den japanske professor Kikunae Ikeda isolerede og beskrev for godt 100 år siden. Egentlig er det ikke en selvstændig smag, el. smagsart, der er tale om glutaminat — natriumsaltet af aminosren glutaminsyre, også kaldet mononatriumglutaminat — som smagsmæssigt bidrager til at afrunde, fordybe og persktivere andre smage — lidt som vi kender det fra salt el. hvidløg.

Ikeda udtrak sit oprindelige umamisubstrat fra tang; men niveauerne er også høje i fx parmesan, grøn te & ansjoser. Smagsmæssigt er man nået frem til, at umamirige råvarer fungerer dårligt sammen med tanninholdige vine, og omvendt. Det forklarer også, hvorfor lagret, salt ost (som ligger højt på umamiindekset) fungerer bedst sammen med en hvid sød vin, selv om dansk tradition byder på tanninholdig rød bordeaux. Smagen af umami er universel (biokemisk betragtet via en kobling til særlige receptorceller over centralnervesystemet til diverse glædes- og belønningsstoffer — fx serotonin) og derfor også kendt på tværs af tider og kulturer.

Brillat-Savarin talte fx om osmazome (essensen af kød) i forbindelse med kogning af fond og på kinesisk findes begrebet xiānwèi, som betegner den særlige smag, der ofte optræder i svampe, ost og velhængt kød. Der er en klar sammenhæng mellem naturlige proteinbindiger og umami. Det er nok derfor gastrique og roux af og til betegnes som det franske køkkens hemmelige våben.
Læs mere Protosmag: Japan møder Europa; Umami