Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

fra Domaine du Pégau til lammeculotte a la efterår

Det er altid en fornøjelse at besøge mine forældre. Dels fordi min far tit har en spændende vin i skabet, dels elsker min mor simpelthen at rydde op efter mig i et køkken!

Det er en fantastisk kombination.

Vinen, jeg udså mig denne gang, var en fin, ældre flaske Chateauneuf-du-Pape fra den solide producent Domaine du Pégau.

Chateauneuf du pape fra Domaine du Pegau
Jeg er som den loyale læser vil vide primært til nordlig rhône, men det er altid spændende at smage de store vine — uanset område. Parker gav i sin tid vinen 95 point, og det er pænt. Jeg har tidligere smagt Pegau i årgang 2002 på restaurant Luns, og det var en spændende, kompleks lettere animalsk vin. Gode producenter laver gode vin selv i dårlige år, men årgang 2000 var klasser over, omend jeg havde forestillet mig en anelse mere sødefuld vin.

Læs mere Lammeculotte — svampe, friteret persille, jordskokker og persillerod

Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Agneau á la provençale

bruning_af_lammeculotter
Jeg må indrømme, at jeg tit lander i noget provenceagtigt, når der skal lammekød på bordet. Se fx tidligere opskirft på marineret, glaseret & grilleret lammeculotte med sauce vierge.

Lammeculotten er en god udskæring, synes jeg. Der er god struktur & smag i kødet, men det er samtidig ofte ganske mørt. Langt mere mørt end de fleste okseculotter, jeg er stødt på.

Fedtlaget på lammeculotterne har ofte en meget karakteristisk smag, og tilbøjelighed til lammekød er i manges øjne nok en acquired taste. Smagen kan tæmmes og nuanceres med for eksempel røgsmag (grillning), sødme (marinering med honning/sukker og efterfølgende glasergin), skarphed (hvidløg eller dijonsennep).

Saint-Joseph i glasset
Vinmæssigt havde vi lyst til en god Saint-Joseph, så jeg holdt lidt igen med sødmeniveauerne, til gengæld kom der godt med frisk hvidløg (og det skal helst ikke være kinesisk) & oliven i saucen. Lammekød og nordlig rhône er et godt match, selv om de fleste vinbøger anbefaler Bordeaux.

Niels Lillelund, Jyllands Postens vinanmelder, er glad for området og har ved mange lejligheder anbefalet syrah-vine fra den nordlige Rhônedal til retter med lam. Når det er sagt, så skal vinen nok være til den frugtige og lettilgængelige side — altså minde lidt om sydlig rhône. Klassiske Provence-retter med lammekød er Daube d’Agneau Provençale, Carré d’agneau a la Provenaçle & Côtelettes d’agneau farcies à la provençale.

Opskrift på provenceinspireret lammeculotte
Lammeculotterne ridses i firkanter i fedtlaget og gourmetsaltes med 1-1,5 gram salt per kilo kød. Gnides derudover i groftknust sort peber og hvidløg (spansk, italiens, ikke kinesisk).

Lad hvile i 6-12 timer inden tilberedning. Temperér til køkkentemperatur og brun kødet af i smør, andefedt, oksefedt eller en god ufiltreret rapsolie, til alle flader er brune og sprøde (særligt fedtlaget).

Ta’ lammeculotterne op af gryden og kog den af. Smag evt. på væsken, der bobler, om den smager decideret brændt. Hvis den gør, kasseres den.
Læs mere Lammeculotte provencale med grønne linser fra Puy og braiseringslage

Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

fra kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise til kalvefilet provencale

Kalvefileten er nok en af de møreste udskæringer — på linje med oksemørbrad — man kan forestille sig. Det betaler sig derfor at være omhyggelig med temperaturstyringen, så det fine kød ikke ender med at blive tørt. En god metode er at kombinere bruning, intervalstegning og pochering. Jeg havde fået fingrene i en hel kalvefilet med sener og inderfilet. Det ukurante kød røg i suppegryden sammen med urter og en god sjat oksefond (kogt på okseskank). Den miderste del af kalvefileten, det bedste stykke, hvad man kunne kalde chateaubriand-udskæringen (opkaldt efter den franske forfatter, diplomat og politiker, Chateaubriand, som efter sigende satte voldsomt pris på netop denne udskæring), tilberedte jeg hel og skar efter tilberedning i medallioner/tykke, saftige røde skiver. Opskrift her — kalvefilet a la chateaubriand m. sauce bordelaise; mere klassisk bli’r det vel næppe.

Opskrift på kalvefilet provencale -- altså kalvefilet pocheret i rødvin og tomat
Læs mere Opskrift på kalvefilet provencale med gratineret kartoffelmos

Châteaneuf-du-Pape, Domaine du Pégau, Cuvée Réservée, 2000

Lidt om Domaine du Pégau i Châteauneuf-du-Pape

pegau_chateauneuf_du_pape_2000
Domaine du Pégau hed tidligere Domaine de Pegäu, men den lettere besynderlige udtale var truet — flere og flere udtalte det som Pégau, og det fik konsekvenser. Vinmarkerne har været i familiens besiddelse siden det 17. århundrede, men Domaine du Pégau blev først skabt i 1987, da den unge datter vendte tilbage fra sine vinstudier for at hjælpe sin far, Paul Feraud (Domaine Feraud). Historien om domænets marker begynder med dyrkning af oliven- og kirsebærlunde, som gav en lille indtægt, der kunne dække udplantning af vinstokke og vindyrkning. Der vinificeres traditionelt med nænsom presning af druerne for at få hul på drueskindet, hvorefter drueklaserne gæres hele i omtrent 15 dage.

I dag produceres vin fra 17 hektar med røde druer, og 1 hektar med hvide druer. Pegau ejer parceller i de bedste og mest centrale områder af Châteauneuf-du-Pape, fx La Crau, Montpertuis (70% grenache, 30% mourvedre, hvor grenache-stokkene er ældst), Les Bosquets (80 år gamle vinstokke bestående primært af grenache, cinsault, syrah & counoise), Les Fond des Papes (køligt placeret parcel udelukkende beplanet med grenache-stokke), Les Argiles & Les Relagnes (blanding af røde og hvide druer, her vokser druerne der bliver til den hvide cuvée), Pingan (med meget unge stokke, omkring 10 år). Parcellernes forskellige jordbundforhold og soleksponering resulterer i forskellige karakteristiska — Montpertuis gi’r rygrad, syre og lakrids & vinstokkene fra Les Bosquet bidrager med dybde, frugtighed og elegance. Domaine du Pegau anbefaler en serveringstemperatur på omkring 14 grader for de hvide vine, og 18 grader for de røde.
Læs mere Châteaneuf-du-Pape, Domaine du Pégau, Cuvée Réservée, 2000