Restaurant AOC —

Anders Due, som jeg stiftede bekendtskab med i forbindelse med lidt skriverier om noma, og som efterfølgende bød på en fornem gastronomisk introduktion til den spanske restaurant Lluçanès har fornyligt spist på Christian Aarø Mortensens restaurant AOC. Jungletrommerne vil det i disse dage, at AOC’s køkken er lige så skarpt som Nomas, så det var med en vis spænding, at jeg åbnede min inbox i morges, for jeg havde på fornemmelsen, at den ville indeholde en god sjat billeder taget under middagen.

Christian Aarø Mortensen har tidligere givet mig én af mit livs bedste spise- (og drikke)oplevelser, dengang restauranten hed Prémisse. Med en uhørt fin fornemmelse for, hvad jeg godt kunne li’, pejlede vi os sammen ind på fantastiske vine (Riesling fra Hirtzberger, Cornas fra Alain Voge og — efter at have været en tur skatkammeret — en sød Beerenauslese ligeledes fra Wachau-ikonet Hirtzberger, som vi blev tilbudt til samme pris som de først valgte vin — fra Kracher. Et fornemt bytte! Nå, jeg fortaber mig i minder. Ordene og billederne er fra nu Anders Dues!

Gastronomisk erindring i billeder og ord fra restaurant AOC — af Anders Due
Restaurant AOC er helt fantastisk! Det skulle det selvfølgelig også gerne være med 1 Michelin-stjerne og topkarakterer i avisanmeldelserne, så mine forventninger var sat i vejret — men da jeg spiste der sidste weekend, blev jeg på ingen måde skuffet. Betjeningen (som indehaveren Christian Aarø en stor del af tiden selv stod for) var fremragende, lokalerne behagelige, stemningen god — men vigtigst af alt var retterne vildt lækre og meget smukke.

Vi fik:

Marengs af ribssaft med tørrede tranebær

Marens af ribssaft med tørrede tranebær -- Restaurant AOC
Birkerøget skinke med hyldebærmarmelade


Blåmuslinger med frossen peberrodsskum, grønne jordbær, glaskål og dild


Brændte hvide asparges med æggeblomme og grønne enebær


Jomfruhummer, radiser, nye kartofler og ramsløg

Okseslag med rødbede, persille og røget marv

Røget gnalling med stoutsirup


Umodne rabarber, frossen creme og hvedegræs


Gulerodsis med frossen lakrids

Inden vi tog derhen, havde jeg egentlig troet at køkkenet var bredere, dvs. ikke decideret nordisk, men mere internationalt. Det viste sig faktisk at være ganske snævert og i store træk pæredansk. Der var umiddelbart ingen af råvarerne der slog mig som andet end danske — og også selve smagsnuancerne virkede som supergourmetudgaver af fisk, kød, grøntsager, ost og sødt som man egentlig kender fra et klassisk dansk køkken.

De klassiske smagsbilleder var så kombineret med nogle af og til komplicerede tilberedningsteknikker; (køkkenchefen Ronny Emborg har også tidligere arbejdet på bl.a. El Bulli og Geranium). Et eksempel var hovedretten: okseslag med rødbede, persille og røget marv. Her fik man den røgede marv i form af snehvide frosne flager; den blev båret ind på en ispose og strøet over retten på tallerkenen, inden den blev overhældt med en kraftig varm sauce – og på den måde blev en del af retten. Om det havde smagt anderledes, hvis marven bare var blandet i saucen, skal jeg dog ikke kunne sige…

Nok var det avanceret – men i mine øjne ikke så udfordrende en oplevelse som Noma (som det jo er svært ikke at sammenligne restaurant AOC med). Og dette mener jeg ikke negativt. At smage skud af dunhammer er sjovt, lækkert og absolut berettiget – men AOC’s linje med lidt mere klassisk råvarevalg (men kun lidt – det er de færreste steder der serverer en sorbet lavet på juice af hvedegræs!) lægger på den anden side op til en 100 % ren og tilbagelænet nydelse.

Det var i hvert fald lige i øjet for mit vedkommende — stor anbefaling herfra!

Restaurant AOC
Dronningens Tværgade 2 — Motlkes Palæ
1302 København K

Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter

magret de canard á la provençale — oprindeligt bragt august 2008

Pocheret andebryst med grønne linser fra Le Puy -- dertil sauce på braiseringslage, andefond & vin & urter

Retten hér er egentlig en viderekogning på saucen fra provence-inspireret lammeculotte med linser fra Puy. Basen for braiseringslagen var en solid andefond kogt på 9 berberiandelår sammen med urter.

Opskrift på pocheret andebryst

Pochering af andebryst i støbejernsgryde
Andebrystet ridses i kvadrater og gourmetsaltes 6-12 timer inden tilberedning. Inden tilberedningen tempereres andebrystet til køkkentemperatur. Brunes af i en klat andefedt tilsat et par kviste timian — og evt. et par hele fed hvidløg med skal. Brun for god varme på alle sider. Lad hvile i 20 minutter. Opvarm imens pocheringslagen — som kan laves af lidt rødvin eller hvidvin tilsat diverse urter, hvis man ikke har adgang til andefond. Saucen bliver naturligvis mindre kraftig og karakteristisk, men den kan sagtens blive velsmagende gennem en kraftig reduktion.

Pochering af andebryst
Andebrystet pocheres ved ca. 58 grader i 2 timer. Alternativt kan pocheringslagen koges op i tykbundet gryde, andebrystet nedsænkes i væsken, hvorefter gryden tages af varmen. Lad andebrystet ligge i 5-10 minutter i væsken, ta’ det op og pak i staniol. Lad det hvile i en times tid, mens pocheringslagen reduceres. Mærk på kødet, eller brug stegetermometer, om det skal have en omgang mere i gryden. Jeg foretrækker kødet rødt til medium, og dér passer en bruning af ca. 2 minutter på alle fire sider — måske lidt mere på skindsiden — og to gange pocheringer ved ca. 80 grader i 7 minutter godt. Efterbrun gerne andebrystets fedtkant.

Servér andebryst skåret i tynde skiver, gerne drysset med friskhakket bredbladet persille — pynt evt. med frisk estragon. Kødet af andebrystet kan serveres apart eller i saucen.

Sauce/braseringslage/andesuppe til det pocheret andebryst
Braiseringslagen reduceres til ønsket smagskoncentration. Der kan tilsættes diverse urter og rodfrugter (fx skåret i fine tern — knoldselleri, pastinak, persillerod, gulerod). Justér sødme- og syrebalancen, evt. med en hjemmelavet gastrique (karammelliseret sukker kogt op og ind med vineddike og evt. frugtsaft), eller med rødvin, hvidvin, citronsaft, sukker, honning.
Læs mere Pocheret andebryst med linser fra Puy og sauce på andefond, vin & urter