Confit de canard-sandwich fra Ma Poule

For ikke så længe testede Politiken en række sandwichsteder i København. Den klare vinder blev Ma Poules confit de canard-sandwich. No-nonsense. Confit de canard, brød, ruccola og en syrlig-sød & stærk sennepsdressing. That’s it. I disse dage, hvor man skal ta’ stilling til 50 forskellige ingredienser, hvis man formaster sig til at bestille en bagel, er de rart at se nogen gå i den modsatte retning.

stegning-confit-de-canard
Confit de canard steges for god varme i andefedt. Det gi'r et sprødt, knasende ydre til det smørmøre andekød.

Læs mere Confit de canard-sandwich fra Ma Poule

Johan Bülow “låner” materiale fra Bergholts opskrifter

Opdatering d. 28. marts — kl. 16.30
Jeg har nu modtaget en undskyldning fra Nordjyske Mediers onlineansvalige, og det var rart. Sagen er speget, men det har vist sig, at det ikke er en journalist, der har forestået bruddet på ophavsretten, men kokken Johan Bülow / Nordens Køkken, som igennem en periode i 2010 leverede weekendmenuer til avisens trykte lørdagsmagasin.

Man kan jo så undre sig lidt over, at Johan Bülow / Nordens Køkken ikke har haft tid og lyst til at udvikle og bringe egne opskrifter.

Man kan selvfølgelig også vælge at se det som et blåstempling af bloggen som medie — og kvaliteten er de opskrifter, der bringes hér…

I løbet af de sidste 3-4 måneder har jeg gentagne gange oplevet, at folk har anvendt mine ord og billeder uden at spørge om lov — og med henblik på at tjene penge via omkringliggende reklameblokke.

Jeg kan forstå, at andre madbloggere oplever det samme problem. Det spænder fra uskyldige lån af billeder til småblogs til folk, der indsender plagierede opskrifter med tilhørende billeder til opskriftskonkurrencer.

Det er en kedelig udvikling, og i går kom den famøse dråbe så. Et stort kommercielt foretagende, Nordjyske Medier, med hovedsæde i Aalborg, 650 ansatte og et overskud i 2010 på omkring 40 millioner — tilskrevet fokuseret udviklingen inden for det digitale områder — havde “lånt” min opskrift på confit de canard.

Læs mere her: Nordjyske Medier og brud på ophavsretten.

Det er sket før. To franske kokke, der driver cateringvirksomhed, “lånte” den også — med billeder og hele moletjavsen. Det lod jeg fare, efter de valgte at fjerne opskriften, da jeg henvendte mig.

Mine opskrifter er mine, og de er gratis for alle at tilgå — hér. Sådan skal det være, og jeg ønsker ikke at materialet bringes uden mit samtykke andet steds — online eller offline.

I dag viste det sig så, at Nordjyske Medier også har bragt opskriften på tryk — i avisformat; krediteret kokken Johan Bülow.

Jeg har endnu ikke modtaget en egentlig undskyldning fra Nordjyske Medier…

Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Confit de canard på pande. Fra Ma Pulse ved Torvehaller.
Confit de canard på pande. Fra Ma Pulse ved Torvehaller.

Confit de canard kan købes på dåse eller laves selv. Her handler det om, hvordan man fremstiller sin egen andeconfit fra bunden.

Er der ikke tid til det, kan man skyde genvej og købe diverse konservesprodukter af forskellig kvalitet. I gode franske supermarkeder kan et sæt confiterede andelår købes for alt mellem 4 og 25 euro.

Confit de canard har ry for at være en ekstremt fed ret, men det behøver den ikke være. Meget af konserveringsfedtet fjernes inden stegning/opvarmning/bruning og resten smelter fra.

Opskrift på confit de canard
Begynd med at soignere andelårene, fjern overskudsfedt, men lad skindet blive siddende. Salt efterfølgende andelårene og gnid dem med finthakket hvidløg og friskkværnet sort peber,  evt.  også lidt sukker, knust enebær, mortet timian og/eller rosmarin.

Læs mere Opskrift på hjemmelavet confit de canard

Andefond — jul og rettidig omhu

Så er det i aften, at det er Mortens aften. Jeg vil ikke gå ind på opskriftsforslag, hverken på traditionelt andesteg fyldt med æbler og svesker eller på mere alternative tilberedningsforslag, for det gjorde jeg for et par dage siden. Følg evt. linket ovenfor. I denne ombæring vil jeg blot slå et slag for ikke at smide andeskroget ud, men køle det ned, hakke det og koge en solid fond på det.


Andefond — redningen til saucen juleaften
Jeg kan huske, hvordan min mormor fortalte om generationer af husmødre, der havde stået og svedt over saucen juleaften — den smagte ikke nok af and. Midlet til at undgå den slags situationer hedder rettighed omhu. Fond skal der til. For et par år siden slog jeg to fluer med smæk.

Jeg havde lovet at ta’ en god fondbase med til juleaften i det sønderjyske — og jeg havde også lovet mig selv at eksperimentere med braiserede andelår. En stor gryde, 8 store andelår af berberirace, vin, urter og så langsom kogning / braisering ad flere omgange. Resultatet blev godt, fonden sad lige i skabet efter at have trukket med andelårene et par dage og være blevet kogt op ad et par omgange — slutteligt skummet for fedt (vent til fonden er kølig, så er det meget nemmere) og klaret med æggehvider.

Forslag til ingredienser til en god andefond

½ flaske hvidvin (gerne en halvsød type, jeg brugte en generisk tysk spätlese til en 50’er)
½ liter vand
6 skalotteløg
Evt. et lille stykke røget spæk
6 fed hvidløg
En håndfuld timiankviste
End håndfuld bredbladet persille
Persillerod i tern
Selleri i tern
Peberkorn (fx Kerala eller Sarawak)
4 små tomater
Lidt salt

Opskriften ligger stadig i det gamle system, men jeg satser på at få den migreret en af dagene — evt. i kombination med en opskrift på rillettes af and. Det plejer at forholde sig sådan, at supermarkederne sætter en masse gode andestege på tilbud her i dagene mellem Mortens aften og juleaften. Lur mig, om det ikke også sker i år. Så er der mulighed for at få fyldt depoterne op med andefedt, andefond, confiterede andelår, der kan holde sig omkring et år i køleskab, hvis de laves og pakkes rigtigt og god hjemmelavet rillettes.

Læs også: Julemad — julekrydret rillettes af and.

Genbrug af andefedt — confit de canard

For et par dage siden modtog jeg en mail med følgende ordlyd:

“Kære Kasper Bergholt

Tak for en glimrende blog, som jeg læser med stor fornøjelse.

Jeg har kastet mig ud i at lave confit de canard, men jeg har et spørgsmål, som du måske kan hjælpe
mig med: Kan man bruge andefedtet igen, når confiteringen er overstået?”

confit-de canard og pommes sarladaises
Jeg har fået lov til at bringe spørgsmål og svar her, så flest muligt kan få glæde af svaret — og evt. komme på banen med egne erfaringer, så here goes:
Læs mere Genbrug af andefedt — confit de canard

Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød

– confiterede/braiserede andelår, intervalstegt andebryst, glaserede svampe, confiteret persillerod, smørstegte flager af hasselnød serveret med sprøde salater

Lidt om tilberedning af henholdsvis lår og brystkød — andelår & andebryst
Jeg kan godt lide serveringer, hvor forskellige udskæringer serveres sammen, men er tilberedt på forskellig vis.

I det franske køkken er det kutyme at opdele fjerkræudskæringer i to dele. Det mørke kød (lår & vinger) og det lyse (bryst). Det er i mine øjne en meget fornuftig skelnen, fordi kødtyperne er så forskellige, hvad angår fedt- og  bindevævsniveauer, så hvis de tilberedes på samme facon får lårene for lidt og brystet tilpas, eller brystkødet for meget og lårene tilpas.

Langtidstilberedningsmetoder som braisering eller langtidsstegning egner sig godt til lårene. En klassiker er confit de canard — fedtkogt and, hvor lårene saltes og krydres i 12-24 timer for efterfølgende at koges i andefedt i lang tid ved forholdsvis lav temperatur.
Læs mere Andebryst & andelår — to slags and med svamp i nød