Demi glace — Franske saucer, del I

Franske saucer er et kapitel for sig, eller måske retter kapitler for sig. Det er kompliceret, og det ta’r tid, men resultatet er ofte uopnåeligt ad købevej. Og interessen er der, som denne måneds top tre illustrerede. Rødvinssauce lavet fra bunden hoppede ind på en tredjeplads, og efterfølgende tikkede et godt spørgsmål ind på mail: Hvad er demi glace? Og hvordan lave man selv demi glace?

illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab
illustration-franske-saucer-demi-glace-opslag-sauce-espagnole-ali-bab

Hvad er demi-glace?
Glace er fransk, og vi genfinder betydningen i dansk glacering. En tyk, mættet og klistret, ofte spejlblank, reduktion er der tale om. Demi betyder halv og henviser måsketil, at demi glace er en kombination af én af de fem franske modersaucer, sauce espagnole, og kalvefond. Måske til at sauce espagnole og kalvefond reduceres til halvdelen af den oprindelige mængde for at opnå den rette koncentration og viskositet.

Går man til kilderne, fx Auguste Escoffier og Ali Bab, ser man, at der er forskellige opfattelser og ingen nagelfaste sandheder. I Gastronomisk håndbog skriver Alibab fx:

“Demi-glace-Sovs er Espagnolesovs rørt ud med Kødsky eller Fjerkræsky eller Vildtsky alt efter, hvad dens kal bruges til. Den røres op, efter at Kasserollen er taget af Ilden, med 100 g Madeira eller Portvin pr. Liter Sovs”.

Demi glace-komponent 1 — sauce espagnole
Det forlyder, at denne ærketypiske, og meget lidt spanske, franske sauce har fået sit navn efter Lous XIII’s kones Annes tilføjelse af solmodne spanske tomater til en brun fondbaseret sauce i forbindelse med en bryllupsfest. Tomaterne har tre vigtige egenskaber i saucen: Sødme, syre og umami. Heston Blumenthal bemærkede i sit program om den perfekte burger, at tomatkernerne har en fantastisk evne til at hæve smagen af kødprotein, og det er en del af forklaringen på den velsmag, der opstår i kombination af fx rødt kød og demi glace. Klassiske matches har det med at blive klassikere af en årsag.

Opskrift på sauce espagnole
Sauce espagnole består af fire grundkomponenter: 1) Brunede kalveben og urter, 2) en mørk roux; 3) kalvefond; 4) tomat. Mørk roux tilberedes ved at brune hvedemel for svag varme i klaret smør eller en anden fedttype. Skummet kalve- eller oksefedt tilføjer ekstra aromatiske lag til den fædige sauce, så brug gerne overskudsproduktionen fra fondkogningen til rouxen.

Man begynder med at brune kalveben (eller okseben) og kødstykker (fx firkanter af kalveskank) som efterfølgende overhældes med kalvefond og urter tilsættes (fx gulerod, lidt pastinak, måske et par skalotteløg, lidt timiankviste, evt. persillestilke, persillerod, hvidløg, laurbær og et par tern røget flæsk).

Efterhånden som væksen fordamper tilføjes mere kalvefond. Tomat tilsættes traditionelt mod slutningen, men mange bruger i dag tomatkoncentrat — som evt. kan gnides på fondbenene inden de brunes i ovnen.

Når saucen har den rette smag og konsistens, først i stål-si og efterfølgende igennem et bomuldsklæde.

Sauce espagnole ifølge Alibab:
100 g fersk eller saltet, men ikke røget skinke
75 g mel
60 g klaret Smør
50 g Karotter
50 g Hvidvin
30 g Løg

2,5 Liter brun stærk Kødsuppe
Timian
Lauerbærblade.

Der laves først en mirepoix af flæsk m. karotter, løg, timian og lauerbær, som efterfølgende koges af med hvidvin. Derefter opbages melt i smøret til det er brunt, hertil tilsættes 1,5 liter kødsuppe og når kogepunktet er nået tilføjes mirepoixen. Saucen in spe simrer i tre timer og sies efterølfgende, hvorefter 400 ml kødsuppe tilsættes, og der igen koges i tre timer. Alibab foreskriver, at man skal lade dette afkøle “under stadig Viftning”. Hviler til næste dag, hvor den resterende kødsuppe tilsættes sammen med 400 gram friske tomater under piskning. Der reduceres til en mængde på 1 liter.

Demi glace-komponent 2 — kalvefond
Jeg har tidligere skrevet om forskellige opskrifter på kalvefond (fond de veau). 1 del kalvefond og 1 del sauce espagnole koges sammen og der reduceres til halvdelen er tilbage. Et voila, demi glace!

Demi glace anno 2011
Man bemærker, at der er en masse gentagelser og dobbeltprocedurer i Alibabs opskrift, og det skyldes, at bogen henter sin inspiration i storladne og stordrevne restaurationskøkkener, ligesom Escoffier gør.

Ønsker man en solid demi-glace, er der intet til hinden for at lave den fra bunden i et hug. Altså koge kalvefonden med urter, grønt og tern af lidt røget flæsk, reducere og mod slutnignen tilføje tomatbasen.

Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

beretningen om tournedos rossini i forårsudgave blev oprindeligt bragt maj 2009

Der findes dem, der foretrækker at skrive om det, der var godt; det, der lykkedes; det, der kan anbefales. Så er der dem, der foretrækker at skrive om det, der var skidt; det, der mislykkedes; det, der med fordel kan undgås. Normalt plejer mine skriverier at falde inden for den første kategori — men i dag skal det være anderledes. I present to you, et gastronomisk fejlskud af karat: Forårsudgave af tournedos rossini.

Om tournedos rossini

Manden som tournedos rossini er opkaldt efter -- Giaochino Rossini
Gioachino Rossini (1792-1868) -- Wikimedia-licens.

Tournedos rossini er en hovedret opkaldt efter den italienske komponist Gioachino Rossini (1792-1868). Rossini var en levemand, om hvem det siges, at der dagligt kom mindst 10 retter og 5-6 vine på bordet. Sådan!

Tournedos rossinis oprindelse skiller vandene. Mange tilskriver Auguste Escoffier (1846-1935), Køkkenchefernes Kejser, som den tyske Kejser Wilhelm d. 2. kaldte ham, æren for at skabe retten. Andre mener, at det var datidens kulinariske geni Antonin Careme, som var en af Rossinis rigtig gode bekendte, der skabte retten. En tredje kok, der ofte fremhæves, er Casimir Moisson, som var køkkenchef v. Maison Doree, hvor Rossini ofte spiste. Maison Dorée kendes også fra Proust-klassikeren À la recherche du temps perdu (På sporet af den tabte tid), hvor  Swann leder efter Odette i restauranten — uden dog at finde hende. Restaurantens vinhælder talte omkring 80,000 flasker af Frankrigs bedste vine, og arrangereredes særindgang og aflukker til royale gæster.

Maison Dorée -- måske blev tournedos rossini skabt her i denne bygning
Maison Dorée -- Wikimedia-licens -- her blev retten tournedos rossini måske skabt.

Ifølge visse kilder kan Escoffier ikke være skaberen af tournedos rossini, da han først kom til Paris omkring det tidspunkt, hvor Rossini døde. Så vidt jeg kan læse mig til, blev han dog headhuntet til Paris allerede i 1865 af Le Petit Moulin Rouges ejer, der havde spist hos Escoffier i Niece, først som commis de rôtisseur og senere som saucier.

Oksemørbrad, foie gras, trøfler, brioche & madeira-demi-glace
Hvor der er uenighed om de historiske detaljer — nogle mener, at retten blev skabt af Rossini selv, der på en utålmodig dag kombinerede forretten (foie gras) med hovedretten (oksemørbrad i madeirasauce) med en skive brød og lidt trøfler — er elementerne ikke til diskussion:

Oksemørbrad, velhængt & afpudset, af bedste kvalitet og skåret af midterstykket, a la chateaubriand, frisk foie gras stegt i smør, finthøvlet sort trøffel, brioche og en sauce på madeira og demi-glace.

Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk til Kokkekampen 2009 på TV3
Tournedos rossini -- kreeret af Mette Helbæk i forbindelse med deltagelse i Kokkekampen på TV3, 2009.


Og hvad gik så galt?

Kompromisser på flere niveauer på grund af manglende råvareudbud bliver det korte svar. Hvorfor dælen så ikke lave noget andet. Tja. Nogle gange skal der eksperimenteres.
Continue reading Tournedos Rossini a la forår — eller et gastronomisk fejlskud af karat

Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden

Det er min fornemmelse, at der kommer gode udskæringer af kalv eller okse på bordet mange steder nytårsaften. Rødvinssauce til — og måske en omgang pommes anna. Klassiske sager. Men hvordan laver man en god rødvinssauce fra bunden? Saucen binder kød og tilbehør sammen.

Læs også: Franske saucer, I: Demi glace.

Jeg har set italienske kokke fra en af Danmarks fornemste italienske restauranter citeret for, at det er en fejltagelse af karat af servere kød til kød, hvilket må forstås derhen, at en sauce baseret på fond er en vederstyggelighed. Det er jeg, som den faste læser her nok vil kunne gætte sig til, noget uenig i. Det er vel ikke uden grund, at saucierpositionen er en af de mest eftertragtede og ambitiøse på franske restauranter af høj standard; restauranter, hvor der stadig afsættes tid og ressourcer til at tilberede saucerne fra bunden. Det ta’r tid og koster penge — og der argumenteres for, at en række af delprocesserne med fordel kan industrialiseres.

Francis Cardenau om fond og sauce
Jeg læste for noget tid siden, at Francis Cardenau, som i dag kendes for restaurationerne Le Sommerlier, MASH & Umami, var begyndt at basere sine saucer på industrielt fremstillet grundfond af den årsag, at der ikke længere var økonomi og ræson i et fremstille sin egen fond fra bunden. Han sværgede nu til danske Oscar, hvor han som storkunde kunne have indflydelse på sammensætningen af fonden, ta’ ti kilo selleri fra, fx.
Continue reading Rødvinssauce — opskrifter på rødvinssaucer lavet fra bunden